Hibiscus (ресторан)
| Hibiscus | |
|---|---|
Hibiscus — бывший лондонский ресторан, принадлежавший французскому шеф-повару Клоду Бози. Открылся в 2000 году в Ладлоу (Шропшир). В течение года получил свою первую звезду Мишлен, а в 2004 году — вторую. В июле 2006 года Бози и его жена Клэр объявили о продаже помещения в Ладлоу и переезде ближе к Лондону. Здание было продано Алану Мурчисону. Бози приобрёл новое помещение на Мэддокс-стрит в Лондоне. Ресторан закрылся в 2016 году. Для создания некоторых блюд Бози использовал методы молекулярной кухни, что позволяло усилить вкус ингредиентов. С 2010 года входил в рейтинг The World's 50 Best Restaurants. В 2005 году Эгон Роней назвал его лучшим рестораном Великобритании. В 2013 году издание Good Food Guide поставило Hibiscus на восьмое место среди лучших ресторанов страны. Заведение также было удостоено пяти розеток AA.
История[править]
Клод Бози и его жена Клэр открыли Hibiscus в Ладлоу (Шропшир) в 2000 году. Помещение вмещало 36 посетителей. Ранее здесь располагался ресторан Oaks, имевший три розетки AA.
До этого Бози работал шеф-поваром в ресторане Overton Grange недалеко от города, где также получил звезду Мишлен. Изначально он планировал открыть заведение в Уорикшире. Из-за высокой стоимости аренды он отказался от этой идеи и приобрёл право аренды бывшего помещения Oaks в Ладлоу на 25 лет за 40 000 фунтов стерлингов. В течение года Hibiscus получил свою первую звезду Мишлен. В то же время рейтинг Overton Grange был понижен, после чего ресторан перешёл под внешнее управление.
Под руководством Бози в Hibiscus работал су-шеф Глинн Пёрнелл. В 2003 году он покинул ресторан, чтобы стать шеф-поваром в заведении Jessica’s в Эджбастоне. В 2004 году гид Мишлен присудил Hibiscus вторую звезду.
В июле 2006 года Бози и его жена Клэр объявили о намерении продать Hibiscus. Они планировали открыть новый ресторан ближе к Лондону или в самой столице. Hibiscus в Ладлоу закрылся в апреле 2007 года. Бози продал помещение шеф-повару Алану Мурчисону за 247 500 фунтов стерлингов, сохранив за собой название Hibiscus. Ресторан Мурчисона получил название Le Becasse (sic). После ремонта стоимостью 100 000 фунтов стерлингов он открылся под руководством шеф-повара Уилла Холланда. В 2014 году компания Мурчисона перешла к добровольной ликвидации из-за долгов на сумму около полумиллиона фунтов.
В июне 2007 года Бози завершил сделку по покупке нового помещения на Мэддокс-стрит, 29 в Лондоне. Он планировал открыть новый Hibiscus к сентябрю и сохранить кулинарный стиль, использовавшийся в Ладлоу. Бози отмечал: «Я переношу Hibiscus, а не открываю новый ресторан. Идея состоит в том, чтобы продолжить и развить то, что я делал». Покупка и обустройство лондонского помещения обошлись примерно в 1 миллион фунтов стерлингов.
Многие сотрудники из Ладлоу согласились переехать в Лондон, чтобы продолжить работу в ресторане. Среди них были шеф-повар Маркус Макгиннесс и сомелье Саймон Фримен. Из-за задержек в строительстве и планировании Hibiscus открылся на новом месте только в октябре 2007 года[1]. Интерьер лондонского ресторана был оформлен в оранжевых и коричневых тонах. Стены покрыли светлыми деревянными панелями. В центре потолка главного обеденного зала повесили люстру в виде серии сфер.
График открытия оказался очень плотным: строители ушли в полдень, а первое обслуживание началось в 19:00 того же дня. Из-за позднего открытия у инспекторов гида Мишлен было всего две недели на оценку ресторана для издания 2008 года. Позже Бози признал, что в этот период заведение ещё не соответствовало высоким стандартам. Он согласился с решением Мишлен понизить рейтинг Hibiscus до одной звезды в гиде 2008 года. Ресторан также получил статус «восходящей звезды», что указывало на потенциал возвращения второй звезды в будущем[1]. В преддверии Рождества из-за стресса, вызванного обслуживанием 550 посетителей в неделю на новом месте с изменённым меню, уволились три су-шефа.
Вторая звезда была возвращена год спустя в гиде Мишлен 2009 года[2]. Это предсказывали многие коллеги Бози, включая Тома Айкенса, Антонина Бонне и Ричарда Корригана. Сат Бейнс заявил: «Я бы очень хотел, чтобы Клод Бози вернул свою вторую звезду в Hibiscus и со временем получил третью. Вероятно, он лучший шеф-повар из всех, кого я знаю[3]». Ресторан окончательно закрылся в 2016 году, за два дня до публикации гида Мишлен 2017 года для Великобритании и Ирландии[4].
Меню[править]
Меню разрабатывал Клод Бози. Его называли новатором, а его работу сравнивали с деятельностью Хестона Блюменталя в ресторане The Fat Duck. Одним из новых блюд, представленных Бози после переезда в Лондон, стало блюдо из свинины, состоящее из двух частей. Первая часть представляла собой жареного молочного поросёнка, который подавался с морским ежом, кольраби и фонданом из батата. Вторая часть, вдохновлённая дочерью шеф-повара, включала сосиску в тесте с салатом и трюфельной заправкой. Среди других блюд были жареная курица с луковым фондю и лакрицей, а также десерты, например, шоколадный тарт с базиликовым мороженым[5].
Бози применял методы молекулярной кухни. Например, для приготовления пюре из савойской капусты овощ подвергался сублимационной сушке до состояния порошка, а затем восстанавливался. При этом шеф-повар предпочитал использовать необычные техники только для усиления вкуса отдельных ингредиентов, а не для его изменения[6].
Отзывы[править]
Джей Рейнер написал обзор ресторана для The Observer после переезда Hibiscus в Лондон. Это было его первое посещение заведения. Он отметил, что некоторые элементы меню были «действительно очень умными[7]». К ним он отнёс мороженое из фуа-гра и сосиску в тесте, которую назвал «колоссом[7]». При этом десерты Рейнер охарактеризовал как «разочарование», назвав парфе из оливкового масла «липким месивом[7]». В итоге критик планировал вернуться, чтобы дать Бози ещё один шанс[7].
Зои Уильямс также опубликовала рецензию в The Daily Telegraph вскоре после открытия ресторана в Лондоне. Ей понравилось посещение, и она была впечатлена необычными, но удачными сочетаниями продуктов. Уильямс отметила: «Истинное мастерство — взять продукт с целым спектром вкусов и знать, что он находится в идеальном состоянии для сочетания с четырьмя другими… это действительно нечто».
Джон Уолш посетил лондонский Hibiscus по заданию The Independent. Он оценил еду на четыре звезды, а атмосферу и обслуживание — на три. Терри Дюрак в обзоре для того же издания поставил ресторану 17 баллов из 20[8].
Ресторанные критики из журнала Time Out посетили заведение в 2009 году и остались разочарованы по сравнению с предыдущим визитом. Они сочли, что вкусовые сочетания Бози не сработали, хотя и признали некоторые десерты «безупречными[9]».
Энди Хейлер во время визита в ноябре 2011 года оценил ресторан на шесть баллов из десяти. По его мнению, лучшим блюдом стала оленина, поданная с конфи из груши в глинтвейне и савойской капустой под соусом из красного вина и копчёного шоколада. В остальном он счёл еду «перегруженной», а обслуживание — «своеобразно любительским[5]».
В 2005 году Hibiscus стал одним из трёх ресторанов, получивших три звезды в ресторанном гиде Эгона Ронея, наряду с The Waterside Inn и Restaurant Tom Aikens. Заведение также было признано рестораном года по версии Ронея.
В 2010 году ресторан впервые вошёл в рейтинг The World's 50 Best Restaurants, заняв 49-е место. Он стал одним из трёх британских заведений в этом списке. В следующем году Hibiscus поднялся на 43-ю строчку[6].
В 2013 году издание Good Food Guide поставило Hibiscus на восьмое место среди лучших ресторанов Великобритании[10].
Автомобильная ассоциация присудила ресторану пять розеток AA[11].
Примечания[править]
- ↑ 1,0 1,1 Wood, Joanna. Hibiscus fails to keep its two-Michelin-starred status (23 января 2008 года).
- ↑ No new three Michelin stars in 2009 Michelin Guide (18 января 2009 года).
- ↑ Vines, Richard. Ramsay, London Chefs Give Tips on Michelin Stars: Richard Vines (11 января 2009 года).
- ↑ Michelin Guide Results 2017: full list. Great British Chefs. Проверено 29 мая 2026.
- ↑ 5,0 5,1 Hayler, Andy Restaurant Review – Hibiscus. AndyHayler.com. Проверено 29 мая 2026.
- ↑ 6,0 6,1 Hibiscus. The World's 50 Best Restaurants. Архивировано из первоисточника 8 сентября 2012. Проверено 29 мая 2026.
- ↑ 7,0 7,1 7,2 7,3 Rayner, Jay. Starring rolls (25 ноября 2007 года).
- ↑ Durack, Terry. Hibiscus: Ludlow's loss is London's gain as the much-loved, two-Michelin-starred Hibiscus bursts into life in Mayfair (18 ноября 2007 года).
- ↑ Hibiscus. Time Out (2009-03-19). Проверено 29 мая 2026.
- ↑ O'Meara, Sarah. Good Food Guide 2013 Reveals Top 10 Restaurants In UK (16 августа 2012 года).
- ↑ Nicholls, Luke. Pierre Koffmann voted Chefs' Chef of the Year at AA Hospitality Awards 2012-2013 (25 сентября 2012 года).
Ссылки[править]
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Hibiscus (ресторан)», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|