Нью-йоркский бейгл
| Нью-йоркский бейгл | |
|---|---|
| Файл:Lox-and-bagel-02.jpg Нью-йоркский бейгл с локсом | |
| Авторство | |
| Место происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные |
Ячменный солод |
Нью-йоркский бейгл — оригинальный вид бейгла в США, появившийся в Нью-Йорке. Происходит от бейглов, которые пекли польские иммигранты. Традиционный нью-йоркский бейгл обычно крупнее и толще, чем бейглы массового производства или монреальский бейгл, выпекаемый в дровяной печи. Со временем их размер увеличился: с примерно 85 граммов в 1915 году до 170 граммов в 2003 году.
История[править]
В XIX веке еврейские беженцы из Польши и Восточной Европы начали массово прибывать в Нью-Йорк. Они привезли с собой традиционные блюда: халу, грудинку, кныши и бейглы. На протяжении многих десятилетий бейглы оставались малоизвестными за пределами еврейской общины, где они пользовались большой популярностью. Бейглы стали настолько популярны среди нью-йоркских евреев, что для представления интересов пекарей создавались профсоюзы. Одним из них стал Bagel Bakers Local 338, который к началу 1910-х годов объединял более 300 мастеров по выпечке бейглов на Манхэттене.
Нью-йоркские бейглы — первый вид бейглов, появившийся в США. В XIX веке они стали популярным сытным, вкусным и недорогим угощением для еврейских иммигрантов, живших на Манхэттене[1]. Начиная с 1960-х годов популярность нью-йоркского бейгла стала расти среди нееврейского населения Нью-Йорка и за его пределами. За прошедшие десятилетия размер нью-йоркского бейгла увеличился с примерно 85 граммов до 170 граммов, что является наиболее распространённым размером сегодня.
Текстура и вкус[править]
Главное отличие во вкусе и текстуре настоящего нью-йоркского бейгла от других видов связано с использованием водопроводной воды Нью-Йорка. Она содержит определённые минералы, которые улучшают качество выпечки. В частности, отмечается низкая концентрация кальция и магния, а также высокий уровень общей минерализации в муниципальной воде Нью-Йорка. Эти факторы способствуют смягчению воды. Мягкая вода укрепляет клейковину в тесте. Это помогает создать характерную для нью-йоркского бейгла жевательную текстуру внутри и хрустящую корочку снаружи[2].
Кристофер Пульезе, владелец популярной пекарни в Ист-Виллидже, приписывает фирменный вкус нью-йоркского бейгла «на 100 % воде». Использование нью-йоркской воды для приготовления бейглов сравнивают с терруаром сортов винограда, используемых для производства шампанского.
Питер Шелски, совладелец пекарни Shelsky’s Brooklyn Bagels, твёрдо убеждён, что дело не в воде. По словам Шелски: «В Нью-Джерси и на Лонг-Айленде полно фантастических бейглов в нью-йоркском стиле. И там, и там разные источники водоснабжения, и состав этой воды сильно отличается от воды в самом Нью-Йорке. Отличный бейгл с правильной текстурой можно сделать где угодно. Дело не в воде. Дело в ноу-хау». Использование нью-йоркской водопроводной воды может быть не единственной причиной отличия текстуры и вкуса нью-йоркского бейгла от других видов. Об этом говорит Джош Полак, владелец пекарни в Денвере (штат Колорадо), который пытается имитировать воду, используемую для нью-йоркских бейглов:
Хороший бейгл делает не только вода, но и ряд вещей, которые делаются одинаково на протяжении почти 200 лет. Вы можете исключить один из процессов; вы можете убрать воду, сохранить всё остальное в соответствии с традицией и всё равно получить действительно потрясающий бейгл. Но если вы уберёте и воду, и печь, которую традиционно используют, вы не получите такой же бейгл[2].
Приготовление[править]
Нью-йоркский бейгл всегда варят в воде с добавлением ячменного солода. Это придаёт ему фирменный вкус, текстуру и плотную корочку. Затем бейглы традиционно посыпают семенами кунжута, маком, сушёным луком или чесноком, либо приправой для бейгла «со всем». Их также могут оставить без добавок или смазать яичной смесью. Помимо традиционных вкусов, существуют и более новые сладкие варианты, например, с корицей и изюмом, появившиеся в 1950-х и 1960-х годах. Эти сладкие вкусы подвергаются критике со стороны некоторых жителей Нью-Йорка и членов еврейской общины. Некоторые из них называют сладкие бейглы словом «шонда» (позор).
Затем бейглы выкладывают на покрытые мешковиной кедровые или сосновые доски, смоченные водой[3], или иногда посыпанные кукурузной мукой либо манной крупой, и выпекают в печи. В середине процесса выпекания пекарь достаёт доски, переворачивает бейглы и убирает доски из печи. Готовые бейглы вынимают и оставляют остывать.
Подача[править]
Свежий нью-йоркский бейгл традиционно никогда не поджаривают в тостере. В некоторых нью-йоркских пекарнях, таких как Murray’s в Челси и Ess-a-Bagel на пересечении 21-й улицы и Третьей авеню, действовали правила, запрещающие поджаривать бейглы[4][5]. Поджаривание бейглов в Нью-Йорке считается искажением традиций[4] и святотатством[6]. Бывший кулинарный критик The New York Times Мими Шератон называла привычку есть поджаренные бейглы непристойной[7].
Бейгл с локсом и шмиром[править]
По словам историка еврейской кулинарии Гила Маркса, еврейская община Нью-Йорка придумала бейгл с локсом и шмиром (намазкой из сливочного сыра) в 1930-х годах. Это была кошерная адаптация яиц Бенедикт. Евреи не могли есть оригинальное блюдо, так как оно содержит свинину и смешивает молочные продукты с мясными, что нарушает кашрут (еврейские диетические законы). Это блюдо стало уникальным для нью-йоркских евреев. В Польше еврейские общины традиционно намазывали на бейглы шмалец, ели их с чолнтом или различными супами, а также использовали в качестве столовой булочки[8].
Примечания[править]
- ↑ Nathan, Joan. A short history of the bagel, Slate (12 ноября 2008 года).
- ↑ 2,0 2,1 Sprinkle, Tim The Secret of New York's mythical bagel-making water. Quartz (2014-10-07). Проверено 21 мая 2026.
- ↑ Baking Equipment. Inside The Jewish Bakery. Проверено 21 мая 2026.
- ↑ 4,0 4,1 Bovino, Arthur 'We Don't Toast,' A Happy New York Morning Bagel Rebuff. The Daily Meal (2012-12-06). Архивировано из первоисточника 5 декабря 2022. Проверено 21 мая 2026.
- ↑ Zachary, Kussin Commit these food crimes in NYC and you'll be roasted. New York Post (2020-01-16). Архивировано из первоисточника 16 октября 2022. Проверено 21 мая 2026.
- ↑ Bovino, Arthur Real New Yorkers Don't Toast Bagels. The Daily Meal (2011-02-11). Архивировано из первоисточника 3 февраля 2023. Проверено 21 мая 2026.
- ↑ Sheraton, Mimi Food: The Bagel Takes to the Road, Mainstream America eats it up -- but has it lost authenticity? // Time. — 1988.
- ↑ Lox On Bagels: An Answer to Eggs Benedict?. Lithuanian Jewish Community (2016-03-31). Проверено 21 мая 2026.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Нью-йоркский бейгл», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|