Рыба с картофелем фри
| Рыба с картофелем фри | |
|---|---|
| Файл:Fish&ChipsLondon.jpg Рыба с картофелем фри и зеленым горошком | |
| Входит в национальные кухни | |
|
Великобритания | |
| Авторство | |
| Оригинальное название |
Рыба с картофелем фри |
| Место происхождения |
Великобритания |
| Компоненты | |
| Основные |
Рыба, картофель, кляр, растительное масло |
Ры́ба с карто́фелем фри (англ. fish and chips) или ры́ба и чи́псы (англ. fish-and-chips) — традиционное блюдо британской кухни, состоящее из обжаренного в кляре рыбного филе и картофеля. Получило широкое распространение как доступное блюдо быстрого питания, ставшее кулинарным символом Великобритании[1].
Происхождение[править]
История этого блюда уходит своими корнями к XV веку. В то время в Португалии проживала община сефардских евреев, которые имели в своём ежедневном рационе разнообразные рыбные блюда. В 1496 году Португалия перешла под власть Испании, которая стала преследовать представителей этой нации. Многие сефарды бежали в Великобританию. Так, один из важнейших ингредиентов в еврейской кухне — рыба — и знаменитое блюдо из неё — peshkado frito — начали распространяться на Британских островах. Со временем жареная рыба стала популярным уличным блюдом, которое люди с удовольствием покупали и ели, независимо от своих религиозных воззрений. Чарльз Диккенс в романе 1839 года «Приключения Оливера Твиста» упоминает новый тренд — жареную рыбу (fried fish). А в «Повести о двух городах» (1859 год) писатель рассказывает о хрустящем, тонко нарезанном картофеле, обжаренном в масле[2].
Как полноценное блюдо фиш-энд-чипс впервые было подано на обед в 1860 году в ресторанах Malin’s in Bow в Лондоне и Lee's of Mossley недалеко от Манчестера. Оба заведения конкурируют в историческом первенстве и заявляют о себе, как о первых точках продажи рыбы с картофелем фри[3].
Культурная динамика, питательный состав и умеренные цены позволили ему стать основным продуктом быстрого питания среди рабочего класса страны. Этому способствовали быстрое развитие рыбного промыслового дела - распространение тралового лова в Северном море обеспечило значительные запасы белой рыбы. А высокие темпы строительства железных дорог соединили такие порты, как Гримсби и Уитби, с крупнейшими промышленными городами страны. Это привело к тому, что свежую рыбу теперь было легко доставлять в густонаселённые районы, где можно было накормить большое количество голодных рабочих. Так, к 1910 году в Великобритании было уже порядка 25 тысяч закусочных, торгующих рыбой и чипсами, на сленге они назывались chippies. К 1927 году насчитывалось около 35 тысяч специализированных заведений. В период между войнами большинство промышленных городов могли похвастаться магазинами, торгующими рыбой и чипсами, почти на каждой улице. Они стали настолько важной частью экономической системы и пищевой промышленности, что во время Первой мировой войны Кабинет министров постарался сделать всё возможное, чтобы поставки рыбы и картофеля не прекратились. Блюдо позволило британцам выжить в годы Второй Мировой войны. Сэр Уинстон Черчилль был уверен, что рыба с жареной картошкой помогла британцам победить фашизм[4]. На сегодняшний день в Англии около 10,5 тысяч заведений, предлагающих разные варианты рыбы с картофелем фри[2].
Особенности приготовления[править]
Изначально в Средневековье сефардские евреи использовали треску или пикшу, обвалянную в муке и обжаренную в масле. Сейчас для приготовления блюда используется в основном треска или любая другая местная белая рыба (камбала, сайда, пикша). В качестве дополнительного гарнира к блюду могут служить зелёный горошек или гороховое пюре, тушёные овощи или фасоль. В середине XIX века шеф-повар Алексис Сойер в книге Shilling Cookery for the People опубликовал рецепт жареной рыбы по-еврейски[5], который знаменит и популярен до сих пор[4].
Традиционную уникальность блюда и классический рецепт описывает британский шеф-повар и ресторатор Джереми Оливер. Для начала необходимо разогреть духовку до 180 °C/350 °F. Далее очистить картофель и нарезать его соломкой, разогреть сливочное масло в сковороде на средне-слабом огне, добавить горошек и мяту, накрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 10 минут. После добавить немного лимонного сока и приправить по вкусу морской солью и чёрным перцем – можно измельчить горошек в кухонном комбайне или размять вручную до состояния густой кашицы, в которую можно макать рыбу. Важно хранить горошек в теплом виде до тех пор, пока он не понадобится. Потом налить подсолнечное масло во фритюрницу или большую прочную сковороду и разогреть её до 190 °C/375 °F; смешать ½ чайной ложки соли и 1 чайную ложку перца, затем посыпать ими рыбное филе с обеих сторон – это поможет удалить лишнюю воду и сделает рыбу по-настоящему мясистой. Далее взбить вместе муку, пиво и разрыхлитель до получения однородной массы – консистенция должна быть как у взбитых сливок (то есть она должна прилипать ко всему, что вы намазываете). Обваляйте каждое рыбное филе в небольшом количестве муки, затем обмакните в тесто и дайте стечь излишкам. Придерживая за один конец, аккуратно опускайте рыбу в масло одну за другой, стараясь не разбрызгивать – количество рыбы, которое вы сможете приготовить за один раз, зависит от размера вашей фритюрницы или сковороды. Готовьте в течение 4 минут или до тех пор, пока рыба не будет готова, а тесто не приобретёт золотистый цвет и хрустящую корочку, затем переложите на кухонную бумагу, чтобы дать стечь маслу. Тем временем отварите чипсы в кипящей подсоленной воде в течение 4-5 минут или пока они не станут мягкими, но сохранят форму, затем слейте воду и обсушите на пару[6].
Когда чипсы станут мягкими и сухими, обжарьте их в масле, в котором готовилась рыба, при температуре 180 °C/350 °F до золотистой корочки. Пока жарится картофель фри, переложите рыбу, завёрнутую в кухонную бумагу, на противень. Поставьте рыбу в духовку на несколько минут до готовности — так она останется хрустящей, пока готовится картофель. Когда чипсы будут готовы, выложите их на кухонную бумагу, посолите и подавайте с рыбой и зелёным горошком. Кроме того, на стол можно подать хрустящие сладкие маринованные корнишоны, маринованный лук или маринованный перец чили. Часто подают это блюдо с разнообразным соусами — тартар, майонез, кетчуп или просто сметана с горчицей[6].
В некоторых забегаловках к фиш-энд-чипс подают остатки обжаренного кляра, выловленного из фритюра. В Великобритании их называют по-разному — scraps, dubs, gribbles, но суть не меняется: это для тех, кого не заботит здоровье, а предприятию выгодно работать без остатков[3].
Культура потребления[править]
.JPG){kind=link}
Безусловно, рыба с картофелем фри — всеми узнаваемый культурный кулинарный символ Великобритании. Учитывая его происхождение, блюдо изначально было определено как пищевой продукт для граждан среднего и низкого классов (в основном им питались рабочие промышленных предприятий). Однако с развитием многонационального населения страны, это блюдо завоевало звание культовой уличной еды Британских островов[3].
Более того, среди коренных англичан существует давняя традиция, согласно которой рыбу едят по пятницам, и она основана на римско-католической вере в то, что мясо не следует есть в пятницу. Эта традиция сохраняется и по сей день. Во многих заведениях по пятницам подают рыбу, и многие британцы предпочитают ужинать в пятницу рыбой с жареной картошкой. Ну и конечно само блюдо всегда радовало людей, которые могли себе это позволить, и служило важным дополнением к самому основному рациону питания всей семьи[4].
Диетология блюда[править]
Оригинальные рыба и чипсы на 100 % натуральные, без добавления красителей и консервантов. Они содержат меньше жира и калорий, чем бургеры или пицца, а также являются отличным источником высококачественного белка, углеводов, витаминов, железа, кальция и пищевых волокон. Белая рыба также является неотъемлемой частью здорового питания[7].
В среднем в 1 порции рыбы с чипсами содержится 1330 калорий. Макроэлементы составляют 39 % углеводов, 49 % жиров и 11 % белков. Это хороший источник белка (68 % от суточной нормы) и клетчатки (39 % от суточной нормы). Кроме того, в 1 порции блюда содержится 7 грамм глюкозы[8].
Литература[править]
- Julia Donaldson Fish and Chips. — Oxford: Oxford University Press, 2008. — 16 с. — ISBN 9780198466659.
Примечания[править]
- ↑ Della Summers Longman dictionary of English language and culture / Ed. Director Adam Gadsby. — Harlow (Essex): Pearson Education Limited, 2000. — С. 489. — ISBN 0 582 30203 X.
- ↑ 2,0 2,1 As British as fish and chipsангл.. National Federation of Fish Friers. Проверено 27 июля 2025.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 Panikos Panayi Fish and Chips: A History. — London: Reaktion Books, 2014. — ISBN 978 1 78023 361 1.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 Matt Lee The tradition behind why we eat fish and chips on a Friday in the UKангл.. Local World Limited.. Проверено 27 июля 2025.
- ↑ Сева Остахнович Как приготовить фиш-энд-чипсрус.. Англия (медиа-портал) (2022.04.02). Проверено 2 ноября 2024.
- ↑ 6,0 6,1 Jamie Oliver Jamie’s Dinners. — UK: Penguin, 2019. — ISBN 024 1391865, 9780241391860.
- ↑ Nutritional informationангл.. Smiths Authentic British Fish and Chips. Проверено 27 июля 2025.
- ↑ Fish and chipsангл.. EatThisMuch. Проверено 27 июля 2025.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Знание.Вики» («znanierussia.ru») под названием «Рыба с картофелем фри», расположенная по следующим адресам:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Знание.Вики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|