Созревание сыра
Созревание сыра (аффинаж) — этап производства сыра, представляющий собой период выдержки, во время которого сыр или другие продукты находятся в погребе или специальной камере (сушильне) и подвергаются уходу. Уход за коркой и условия хранения сыра влияют на его вкус, внешний вид и текстуру. Созревание сыра включает различные реакции и представляет собой сложный процесс, формирующий готовый продукт[1].
Созревание происходит после нескольких этапов производства сыра. Сначала молоко коагулирует благодаря добавлению коагулянтов (животный сычужный фермент, растительный сычужный фермент, микробные агенты) на этапе створаживания. После створаживания молока оно обезвоживается с помощью различных методов (нарезка, перемешивание, нагревание). Большая часть сыворотки (также называемой лактосерумом) удаляется в процессе стекания. В среднем для производства 1 килограмма сыра требуется 10 литров молока. Стекание может длиться от 12 до 48 часов. Полученный сгусток затем помещается в форму для придания сыру нужной формы. На этапе формования стекание продолжается. В зависимости от желаемого типа сыра сгусток может прессоваться и/или нагреваться для регулировки содержания воды[2]. Для свежих сыров производство заканчивается на этапе так называемого медленного стекания (без прессования или нагревания, только за счёт формования). После извлечения из формы сыр проходит этап посола (например, путём погружения в солевой раствор на разное время или добавления соли в сырную массу).
После этого начинается процесс созревания, состоящий из следующих этапов: обсушка, сушка и созревание в сушильне. Этот ключевой этап производства позволяет сыру достичь оптимальной степени зрелости, определяющей его вкус, аромат, текстуру и внешний вид. Обработка на этом этапе и время выдержки индивидуальны для каждого сыра[3].
Процесс созревания[править]
Во время созревания происходят метаболические процессы, придающие сыру его текстуру, различные качества и пищевую ценность. Эти реакции сопровождаются общей потерей веса, преимущественно из-за потери воды. Сыродел контролирует этот процесс в зависимости от желаемого типа сыра.
Ферментативное созревание[править]
Во время созревания белки и жиры в составе сырной массы изменяются под действием ферментативной системы. Двумя основными ферментативными процессами при созревании являются протеолиз и липолиз. К ним добавляется расщепление сахаров — гликолиз. Эти реакции происходят при определённых условиях pH, температуры и достаточного количества ферментов, поступающих из молока и сычужного фермента, добавленного на этапе створаживания[4].
Общая потеря веса[править]
На протяжении всего процесса созревания сыр теряет воду и азотистые вещества (в основном аммиак), а также выделяет углекислый газ. Возникающая потеря массы называется усушкой. Усушку необходимо контролировать, чтобы избежать таких явлений, как пересыхание корки или, наоборот, разжижение сырной массы под коркой[3].
Потеря веса зависит от различных контролируемых параметров:
- общее содержание воды;
- соотношение площади поверхности и объёма сыра;
- состояние поверхности (особенно плотность корки);
- условия окружающей среды, в которой созревает сыр;
- оборудование, используемое на этапах созревания;
- и другие факторы.
Параметры созревания и их влияние[править]
Внешние параметры[править]
Это параметры окружающей среды, в которой созревает сыр.
Температура[править]
Температура — один из главных параметров для правильного протекания созревания, в частности из-за её влияния на микрофлору сыра. Средний уровень температуры и её колебания в течение дня или всего периода созревания влияют на ферментативную активность и протекание метаболических процессов. Эти реакции выделяют тепло. Выделение тепла необходимо контролировать путём обновления и охлаждения окружающего воздуха.
Поэтому хорошая изоляция, а также правильный выбор оборудования для кондиционирования и контроля температуры в помещениях для созревания имеют важное значение[5].
Влажность[править]
Уровень влажности в помещении для созревания определяет скорость реакций микрофлоры на поверхности сыра и степень его высыхания. Воздух должен быть насыщен водяным паром для правильного влагообмена между атмосферой и внутренней частью сыра[3]. Контроль этого параметра сложен и тесно связан с температурой.
Состав воздуха[править]
Химический состав воздуха в помещениях для созревания зависит от аэрации и вентиляции, а также от выделения газов сырами. Состав воздуха влияет на развитие поверхностной микрофлоры, которая потребляет кислород и выделяет углекислый газ, воду и аммиак. Для обеспечения хорошей оксигенации поверхности сыров их размещают на решётках или стеллажах. Содержание различных газов в воздухе зависит от активности поверхностной микрофлоры, размера помещения, количества хранящихся сыров и частоты обновления воздуха. Следовательно, этот параметр также трудно контролировать.
Вентиляция[править]
Вентиляция влияет на однородность воздуха в помещениях для созревания и его обновление у поверхности сыров. Движение воздуха способствует испарению воды из сырной массы. Этот параметр в сочетании с влажностью отвечает за высыхание поверхности сыров.
Внутренние параметры[править]
Это параметры, связанные с составом сыра.
Форма сыра[править]
Соотношение площади поверхности и объёма сыра определяет потерю воды. Увеличение этого соотношения способствует усушке.
Уровень pH[править]
Уровень pH и его градиент между сердцевиной и коркой сыра определяют активность ферментов в сырной массе[6].
Содержание соли[править]
Содержание соли характеризует активность воды в сыре, которая влияет на общую скорость созревания. Например, влажные сыры созревают быстрее.
Уход при созревании[править]
Один из видов ухода заключается в регулярном переворачивании сыра. Это делается для сохранения правильной формы сыра и обеспечения однородности реакций микрофлоры внутри и на поверхности. Для снижения влияния возможной неоднородности внешних параметров также полезно регулярно перемещать решётки в помещении.
Этапы и методы созревания[править]
Для правильного созревания необходимы несколько этапов[3].
Обсушка[править]
Этот необязательный этап заключается в выдерживании извлечённых из форм сыров при достаточно высокой температуре (от 16 до 22 градусов) от нескольких часов до нескольких дней для завершения стекания сыворотки.
Сушка[править]
На этом этапе продолжается удаление части воды и останавливается процесс закисления, начавшийся на этапе створаживания, чтобы уровень pH не опустился слишком низко.
Созревание в камере[править]
Этот этап завершает процесс созревания и является наиболее вариативным в зависимости от желаемого сыра. В это время изменяется большая часть характеристик сыра (текстура, внешний вид, консистенция, состав, вкус и другие). На эти характеристики влияют условия предыдущих этапов, время выдержки и условия в камере созревания.
Особенности созревания различных сыров[править]
Помимо базовых принципов, методы и практики различаются в зависимости от вида сыра. Продолжительность созревания может составлять от нескольких недель до нескольких месяцев или даже лет. Корку сыров могут оставлять нетронутой, натирать или увлажнять.
Например, корки сыров мюнстер, эпуас или маруаль регулярно промывают, поэтому их называют сырами с мытой коркой. Сыр мимолет, напротив, чистят щёткой.
Что касается времени созревания, мягкие сыры (бри, камамбер и другие) или сыры с мытой коркой (эпуас, мюнстер) созревают от 2 до 4 месяцев. Сыры с голубой плесенью (рокфор, блё) выдерживаются от 12 до 30 недель. Прессованные неварёные сыры (канталь, томм, реблошон) имеют разное время созревания: от 2 недель до нескольких месяцев для томма и более года для чеддера. Твёрдые прессованные варёные сыры (грюйер, бофор, конте) созревают от 9 до 24 месяцев и имеют сухую корку.
Примечания[править]
- ↑ A. Eck, J.C. Gillis, J. Hermier, J. Lenoir, F. Weber Le fromage, 3ème édition. — Editions Lavoisier Tec&Doc, 1997. — 891 с.
- ↑ Le processus d’affinage du fromage : c'est quoi ?фр.. www.quiveutdufromage.com. Проверено 28 мая 2026.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 Institut de l'élevage L'affinage : généralitésфр. (pdf) (2016). Проверено 28 мая 2026.
- ↑ C. Choisy, M. Desmazeaud, J.C. Gripon, G. Lamberet, J. Lenoir La biochimie de l'affinage. — Lavoisier Tec&Doc, 1997. — С. 86—161. — 891 с.
- ↑ Antoine Michel, Sabrina Raynaud, Jean-Yves Blanchin L'affinage des fromages à pâte lactiqueфр. (pdf) (2014-10-14). Проверено 28 мая 2026.
- ↑ J. Hermier, J. Lenoir, F. Weber Les groupes microbiens d'intérêt laitier. — CEPIL, 1992. — 568 с.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Созревание сыра», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|