Холодник

Холодник
Компоненты
Основные	яйца, лук, зелень, редиска, свёкла, кефир, огурец

Холодни́к (белор. халаднік) — традиционное блюдо белорусской кухни, холодный суп на основе кваса, свёклы или кефира, а также их комбинации. Является сезонным блюдом, популярным в жаркое время года, и ценится за свои освежающие свойства. Основу холодника составляют отварные овощи (свёкла, огурцы, редис), зелень и отварные яйца, заправленные кисловатой жидкостью. Подаётся хорошо охлаждённым, часто со сметаной или отварным мясом.

Этимология

Название блюда «холодник» происходит от восточнославянского корня «холод», что прямо указывает на главную особенность этого кушанья — его необходимо подавать и употреблять в охлаждённом виде. В белорусском языке закрепилось слово «халаднік», которое является прямой калькой с русского или, что более вероятно, оба названия имеют общее древнее происхождение. Аналогичные названия, образованные от корня «холод» (белор. халад), характерны и для других блюд славянских кухонь, предназначенных для употребления в летний период.

Стоит отличать белорусский холодник от окрошки, которая, хотя и является также холодным супом, традиционно готовится на квасе с использованием колбасы или мяса в качестве основной белковой составляющей. Холодник же чаще всего имеет свекольную основу.

Приготовление

Классический рецепт холодника основан на использовании свёкольного отвара или свёкольного кваса, что придаёт блюду характерный бордовый цвет и сладковато-кислый вкус. Однако существуют региональные и семейные вариации, где основой служит кефир, сыворотка или простокваша, иногда разбавленные водой или квасом.

Ингредиенты

Основными компонентами блюда являются:

• Основа: свёкольный отвар, свёкольный квас, хлебный квас, кефир или их смесь.
• Овощи: отварная свёкла (иногда с добавлением ботвы), свежие огурцы, редис.
• Зелень: свежий укроп, петрушка, зелёный лук, щавель.
• Белковый компонент: сваренные вкрутую яйца, реже — отварная говядина или телятина.
• Заправка: сметана, горчица, соль, сахар по вкусу.

Технология приготовления

Свёклу тщательно моют, отваривают до готовности в подсоленной воде или запекают в духовке для сохранения более насыщенного цвета и вкуса. Полученный отвар охлаждают. Отварную свёклу очищают и нарезают тонкой соломкой или натирают на крупной тёрке. Свежие огурцы и редис нарезают аналогичным образом. Зелень и лук мелко шинкуют. Яйца варят вкрутую, охлаждают, чистят и рубят или нарезают. Все подготовленные твёрдые ингредиенты соединяют в глубокой посуде, заливают охлаждённой основой (квасом, отваром, кефиром), добавляют соль, сахар и другие специи по вкусу. Блюдо тщательно перемешивают и настаивают в холодильнике не менее 1—2 часов для полного охлаждения и насыщения вкусов. Подают холодник со сметаной и половиной яйца, посыпанного свежей зеленью, иногда с отварным картофелем или мясом отдельно.

Калорийность блюда является вариабельной и сильно зависит от используемых ингредиентов, в частности, от жирности кефира или сметаны и наличия мясного компонента. Средняя калорийность порции холодника на кефирно-овощной основе без мяса составляет примерно 50—80 ккал на 100 граммов.

Разнообразные варианты приготовления Холодника

Рецептура холодника не является жёстко фиксированной и допускает множество вариаций. В западных регионах Белоруссии более популярны варианты на кефире или простокваше, в то время как в восточных — на свекольном отваре и квасе.

В современной кухне часто смешивают кефир и квас в равных пропорциях для достижения сбалансированного вкуса. Вместо говядины иногда используют отварную курицу или вообще исключают мясо, делая блюдо вегетарианским. Некоторые хозяйки добавляют в холодник отварной картофель, нарезанный кубиками, или свежий щавель, который придаёт дополнительную кислинку. В качестве пикантной ноты может использоваться небольшое количество тёртого хрена или горчицы.

Использование

Холодник — типичное летнее блюдо, пик потребления которого приходится на самые жаркие месяцы года (июнь, июль, август). Его приготовление связано с обилием сезонных овощей и зеленью, которые являются его основой. Благодаря освежающему эффекту и лёгкости, холодник идеально подходит для лёгкого обеда или ужина в знойную погоду. Он является частым блюдом на домашнем столе, а также подаётся во многих ресторанах национальной кухни как гастрономический специалитет. Традиционно холодник готовили и употребляли (англ. consumed) в период Петрова поста, когда разрешена скоромная пища, но ещё не поспели новые урожаи зерновых.

Холодник в других кухнях мира

Аналоги холодника существуют в кухнях многих народов Восточной Европы и Прибалтики.

— Литва. Суп называется «шалтибарщай» (лит. šaltibarščiai) и часто включает варёную свекольную ботву и щавель. В отдельных районах сохранилась аутентичная вариация с добавлением раковых хвостов.

— Украина. Холодник из свёклы известен как «холодный борщ». Блюдо готовится с добавлением сметаны и измельчённой свекольной ботвы.

— Польша. Суп называется «хлодник». Его готовят из свекольной ботвы на бульоне из телятины, украшают свежими огурцами, раками и жареной телятиной.

— Беларусь. Популярный вариант на свекольной основе с нарезанными огурцами, зелёным луком, укропом, кефиром и кусочком варёного яйца. Вариант по-мински обязательно включает маринованную свёклу и подаётся с картофелем.

— Латвия. В латышской кухне холодник известен как «холодный суп» (латыш. aukstā zupa).

Примечания

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Знание.Вики» («znanierussia.ru») под названием «Холодник», расположенная по следующим адресам: — «https://baza.znanierussia.ru/mediawiki/index.php/Холодник» — «https://znanierussia.ru/articles/Холодник» Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Знание.Вики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».