Beecher's Handmade Cheese

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Beecher's Handmade Cheese

Частная компания
Beechers Cheese Logo.png



Основание
2003




Расположение
Сиэтл, Вашингтон



Отрасль
Сыроделие










Сайт
beechershandmadecheese.com

Beecher's Handmade Cheese — ремесленная сыроварня с розничными магазинами в агломерации Сиэтла и нескольких аэропортах. Компания была основана Куртом Бичером Даммайером в 2003 году. Она открылась на рынке Пайк-Плейс-маркет после того, как Даммайер получил там труднодоступную аренду торгового помещения. Поскольку Даммайер никогда не был сыроваром, он обратился за помощью к Брэду Синко. Синко ранее помогал управлять семейным сыроваренным бизнесом в Орегоне. Вторая точка открылась в 2011 году в Флэтайрон-дистрикте (Манхэттен). Она закрылась в октябре 2022 года[1].

Описание[править]

В отличие от большинства производителей ремесленного сыра, Beecher's использует преимущественно пастеризованное молоко. Компания управляет современным производственным комплексом большого объёма. Молоко поставляют несколько ферм. Когда Beecher's столкнулась с проблемами в обеспечении стандартного вкуса молока для производства сыра, компания купила собственные стада молочного скота и фермы. Это позволило контролировать производство сыра от начала до конца. При смешивании сыров Beecher's использует различные микробиологические культуры (закваски). Поэтому для производства чеддера от Beecher's могут применяться культуры, обычно не предназначенные для этого вида сыра.

Сыроварня Beecher's на Пайк-Плейс-маркет включает кафе и розничный магазин. В кафе подают жареный сыр и другие блюда. В магазине продаются сыры Beecher's и продукция других местных сыроваров Тихоокеанского Северо-Запада. Нью-йоркская точка занимала гораздо большую площадь. Помимо производства, кафе и магазина, на нижнем этаже располагался ресторан полного цикла The Cellar. Beecher's также производит и продаёт макароны с сыром (и другие замороженные гарниры). Эти блюда получили положительные отзывы в национальных СМИ. Даммайер и сыры его компании появлялись на национальном телевидении. Они дважды участвовали в Шоу Марты Стюарт и один раз у Опры Уинфри. «Лучшие в мире» макароны с сыром вошли в список «Любимых вещей Опры». Даммайер опубликовал кулинарную книгу Pure Flavor: 125 Fresh All-American Recipes From The Pacific Northwest. В ней собраны рецепты различных продуктов и блюд Beecher's. Помимо коммерческой деятельности, Beecher's спонсирует фонд Flagship и образовательную программу Pure Food Kids. Программа обучает детей в системе государственных школ Сиэтла здоровому питанию.

Основание и история[править]

До основания Beecher's Даммайер никогда не занимался сыроделием и имел мало прямых знаний об этом бизнесе[2]. Его «страсть» к сыру началась в детстве в Такоме (штат Вашингтон). В его семье на столе всегда была сырная тарелка с местными сырами[3]. Даммайер вырос в семье, занимавшейся полиграфическим бизнесом и производством продуктов питания. Он решил открыть сыроварню после того, как семья продала полиграфическую компанию. Он назвал её в честь своего прадеда, Бичера Маккензи[2]. Даммайер также владеет сиэтлским продуктовым магазином Pasta & Co. Он является крупным инвестором в Pyramid Breweries. Другие члены его семьи также имеют доли в Pyramid[2]. Даммайер основал бистро Bennett's Pure Food на соседнем Мерсер-Айленде и фудтрак Maximus/Minimus. В обоих заведениях подают множество блюд, приготовленных из продуктов Beecher's[4]. В 2003 году Даммайер открыл Beecher's на Пайк-Плейс-маркет в Сиэтле. Это произошло, когда на рынке освободилось редкое большое торговое помещение. Ранее его занимал питомник Molbak's, который закрыл свою точку и переехал в Вудинвилл[5][6].

Пройдя курс сыроделия в Университете штата Вашингтон, Даммайер решил нанять главного сыровара. Он нанял Брэда Синко, микробиолога. Ранее Синко управлял семейным сыроваренным бизнесом Bandon Cheese в Орегоне. Затем этот бизнес был приобретён Tillamook County Creamery Association[2]. По словам Даммайера, рынок ремесленного сыра в Сиэтле и Вашингтоне был представлен слабо. Он открыл свой бизнес отчасти для того, чтобы стимулировать развитие сыроделия в регионе[2]. В 2000 году в Вашингтоне было девять лицензированных сыроваров. К 2007 году их число выросло до двадцати восьми. Даммайер сравнил ожидаемый рост производства ремесленного сыра с недавним ростом продаж крафтового пива в США:

Если бы вы произнесли слово «портер» 20 лет назад, никто в США не понял бы, что речь идёт о пиве. Через 20 лет люди будут знать, что такое сыр с мытой коркой.

Благодаря финансированию от других предприятий Даммайера, Beecher's смогла развивать свою деятельность постепенно. Компания покрывала расходы на капитализацию бизнеса, экспериментируя с сырами и временем их выдержки. «Первый чан, — отмечал Даммайер, — мы выбросили. Второй чан получился действительно хорошим». В процессе работы Синко корректировал рецептуры, закваски и используемые ферменты. Он увеличил среднее время выдержки их фирменного сыра Flagship до 18 месяцев. Однако официально компания заявляет о 12 месяцах выдержки. В первый год работы у Beecher's не было собственного выдержанного продукта для продажи. Вместо этого они создавали запасы сыра объёмом 80 000 фунтовов (36 000 кг). В это же время их основными продажами было свежее сырное зерно.

Поставки молока[править]

После основания с одним поставщиком молока производственная система Beecher's несколько раз расширялась. По состоянию на 2006 год, Beecher's находилась в процессе покупки собственных ферм в Восточном Вашингтоне для дополнительного производства молока. Это должно было дать им полный контроль над созданием продукта. Основным поставщиком молока является ферма Green Acres в Дювале (штат Вашингтон). Она использует только молоко без гормонов и антибиотиков. Когда стабильность производства молока стала проблемой, Beecher's приобрела стадо из 200 коров[7]. Всё молочное стадо на ферме Green Acres принадлежит Beecher's, которая сдаёт его ферме в аренду. Для нью-йоркского производства всё молоко от голштинских и джерсейских коров поступало напрямую с фермы Dutch Hollow в северной части штата Нью-Йорк.

Чтобы обеспечить стандартизированный вкус готовых сыров, Синко «стандартизировал стадо». Это также было связано с нехваткой места на производстве для систем сепарации молока. Их первоначальное молоко от голштинских коров было сладким. Однако ему не хватало жирности и орехового привкуса молока джерсейских коров, необходимых для желаемого продукта. В итоге им удалось сбалансировать эти два вида молока. Даммайер описывал смесь голштинского и джерсейского молока как «соотношение 50 на 50». Всё молоко, поставляемое в Beecher's с каждой фермы, берётся от одного стада. Это гарантирует постоянство вкуса каждой партии молока (в зависимости от рациона и условий содержания стада).

Иногда Beecher's сталкивалась с трудностями в поддержании этого единого стандарта. Например, когда одна из ферм пострадала от наводнения, коровы начали вырабатывать в молоке ферменты, помогающие их телятам бороться с бактериями. Это изменило вкус молока.

Производство сыра и продуктов питания[править]

Сыроварня расположена в небольшом помещении со стеклянными стенами на Пайк-Плейс-маркет, между Стюарт-стрит и Пайн-стрит. Здесь находятся розничный магазин и кафе, где подают блюда на основе сыра. Прохожие на оживлённом туристическом рынке могут наблюдать за процессом сыроделия[2]. Beecher's производит более 500 000 фунтовов (230 000 кг) сыра ежегодно. Их производственный комплекс работает круглосуточно, чтобы удовлетворить спрос. Нью-йоркское предприятие было значительно больше сиэтлского и могло производить более трёх тонн сыра в день.

Синко признаёт, что современное предприятие с большими чанами для сыра и переработки молока может показаться противоречащим слову «Handmade» (ручная работа) в названии компании[2]. По его словам, весь сыр контролируется, обрабатывается и готовится вручную, но в больших масштабах, чем у большинства ремесленных сыроваров[2]. В отличие от большинства ремесленных сыров, продукция Beecher's производится в основном из пастеризованного молока[2]. Даммайер считает, что многие люди предпочитают сыры из сырого молока из-за известных французских сыров. Исторически они делались из сырого молока, так как фермы не могли позволить себе пастеризацию. «В этом году я попробовал около 150 разных сыров и убеждён, что сырое молоко не создаёт больше вкуса», — сказал он. Он добавил, что отказ от сырого молока обеспечивает его сырам более стабильный вкус[2]. Тем не менее, Beecher's предлагает версию своего сыра Flagship из сырого молока. В производимых ими сырах не используются искусственные ингредиенты или консерванты. Обычно Beecher's производит до девяти различных сортов сыра в год. В их число входят основные бренды и различные сезонные сорта[2].

Процесс производства сыра на предприятии Beecher's состоит из нескольких этапов. Тысячи галлонов молока подаются по шлангам из грузовиков в производственную зону. Там оно нагревается для завершения пастеризации[8]. Нагретое молоко поступает в жёлоб из нержавеющей стали. Температура продолжает повышаться, и в смесь добавляются первые живые сырные культуры и сычужный фермент (коагулянт)[8]. По словам сыровара Beecher's Амира Розенблатта, температура нагрева и сыра строго контролируется с помощью экологичной технологии парового питания. «Изменение температуры на полградуса [в процессе пастеризации] может изменить вкус сыра», — отметил он. Затем сыровары используют грабли из нержавеющей стали для сбора молочной смеси. После недолгого отстаивания сыр многократно разрезают вручную до получения текстуры, похожей на йогурт. Этот процесс повторяется до достижения нужной консистенции[8]. Затем смесь перемещают в новый жёлоб, где из сыра сливается большая часть оставшейся воды и сыворотки[8]. Пока сыворотка постоянно отводится, сыровары вручную разделяют сыр на всё более мелкие порции сырного зерна. Для завершения створаживания добавляется большое количество соли. Это позволяет засолить сыр и вытянуть из него ещё больше сыворотки[8]. Наконец, сырное зерно разрезают на порции, помещают в формы для сыра и укладывают друг на друга. Оставшаяся влага выдавливается под постоянным давлением в 60 фунтовов (27 кг) не менее 24 часов. После этого готовый сыр отправляется на выдержку[8]. Из каждых 10 фунтов (10 килограммов) молока и сыворотки Beecher's обычно получает 1 фунт (1 килограмм) готового сыра.

Сыры Beecher's отличаются от аналогов необычным смешиванием сырных культур. Например, их фирменный сыр Flagship включает культуры, обычно используемые для других сыров, таких как грюйер и эмменталь. Это меняет природу, вкус и текстуру их чеддера. Сыр Flagship производится с использованием процесса чеддеризации. Однако из-за другого вкуса Beecher's не называет этот сыр чеддером. Сыр описывают как имеющий «сладкое послевкусие и кремовую текстуру» в отличие от более острых чеддеров. Это связано с использованием смеси различных сырных культур. После приготовления в блоках по 40 фунтовов (18 кг) и выдержки около года Flagship (в отличие от чеддеров) не имеет корки. Он более влажный, визуально напоминает сливочное масло и имеет молочный аромат благодаря выдержке в пластиковых пакетах. Вариант под названием Flagship Reserve выдерживается в марле кусками по 18 фунтовов (8,2 кг) на стеллажах на открытом воздухе. Его ежедневно натирают сливочным маслом и переворачивают. Из-за этого метода подготовки Reserve теряет до 12 % своего первоначального веса к моменту готовности. Reserve выдерживается меньше времени. По данным журнала Food & Wine, это придаёт ему более острый, ореховый вкус и текстуру[9]. Из 500 000 фунтовов (230 000 кг) сыра, производимого ежегодно, около 200 000 фунтовов (91 000 кг) приходится на Flagship, и только 15 000 фунтовов (6800 кг) — на Flagship Reserve.

Кроме того, Beecher's разрабатывает новые виды крекеров. Они создаются так, чтобы не перебивать вкус сыра, с которым их подают[2].

Розничные продажи и сырная лавка[править]

В комплексе Beecher's на Пайк-Плейс-маркет работают магазин деликатесных сыров и кафе[2]. Он считается одним из ключевых объектов рынка и стал самостоятельной туристической достопримечательностью. Днём в магазине обычно собираются толпы людей. Они наблюдают через окна, как сыровары готовят партии сыра[10].

Часть сырного зерна, используемого в производстве, откладывается для прямой продажи посетителям магазина[2]. Основными сырами, которые производит и продаёт Beecher's, являются сорта Flagship и Flagship Reserve. Также выпускаются Just Jack (разновидность монтерей джека), Blank Slate (вид сливочного сыра), непастеризованные версии Flagship из сырого молока и различные сыры с добавлением специй и трав. Среди сезонных сортов были сыры, похожие на бри.

В магазине на Пайк-Плейс-маркет продаётся около тридцати пяти других местных брендов ремесленного сыра, помимо продукции Beecher's[2]. Там также проводятся открытые занятия по сыроделию, истории сыра и сочетанию вина с сыром. Коллекция сыров Тихоокеанского Северо-Запада, представленная в магазине, была названа лучшей во всём регионе Уиллом О'Доннеллом в журнале Northwest Magazine. В соответствии с идеей Даммайера о том, что его бизнес должен способствовать развитию ремесленного сыроделия в регионе, розничный магазин Beecher's уделяет особое внимание продаже сыров от новых и небольших местных производителей.

У Beecher's есть и другие точки в регионе Пьюджет-Саунд. Среди них магазины в торговом центре Bellevue Square, международном аэропорту Сиэтл/Такома[11] и аэропорту Пейн-Филд в Эверетте[12]. Заведения компании принимают мобильные заказы через собственное приложение[13].

Продукция Beecher's продаётся в розничных магазинах по всей стране у известных продавцов ремесленных сыров. К ним относятся магазины Мюррея Кляйна и международная розничная компания Artisanal Cheese. Beecher's также пользуется услугами компании PeriShip для доставки своей продукции клиентам по всей территории США[14].

Макароны с сыром[править]

Розничный магазин Beecher's на Пайк-Плейс-маркет продаёт более 17 000 порций макарон с сыром по рецепту Даммайера ежегодно[15]. Рецепт представлен в кулинарной книге 2007 года Pure Flavor: 125 Fresh All-American Recipes From The Pacific Northwest. Даммайер написал её в соавторстве с Лорой Холмс Хаддад. По данным новостей MSNBC, газеты The New York Times и The Washington Post дали книге восторженные отзывы[16]. Даммайер утверждает, что секрет успеха их макарон с сыром заключается в том, чтобы недоваривать пасту наполовину. Тогда она размягчается от сырных соусов при запекании с соусом бешамель[16]. Рецепт под названием «Лучшие в мире макароны с сыром» (World's Best Mac & Cheese) Даммайер готовил во время гостевых выступлений на нескольких телепередачах. 19 августа 2008 года предприятие и сыр Beecher's были показаны в Шоу Марты Стюарт. Даммайер приготовил своё блюдо вместе со Стюарт в эфире программы. «Лучшие в мире макароны с сыром» также были представлены как одна из «Любимых вещей Опры» и во второй раз появились в Шоу Марты Стюарт.

Награды и признание[править]

В 2007 году компания Beecher's стала победителем премии Американского сырного общества за свой сыр чеддер[17]. На конкурсе World Cheese Awards в 2007 году сыр Marco Polo от Beecher's завоевал золотую медаль. На церемонии American Cheesemaker Awards в Ньюпорт-Бич (штат Калифорния) в том же году они заняли первое место[17]. Beecher's также заняла второе место в номинации «Лучший на выставке» на конкурсе World Cheese Society в 2007 году среди 1207 участников[18]. В 2008 году Beecher's снова получила высшую награду Американского сырного общества за сыр Marco Polo[19]. По словам Лоры Верлин, автора книги The New American Cheese: Profiles of America's Great Cheesemakers, их сыр Flagship — это «всё, чем должен быть чеддер, и даже больше»[20].

Pure Food Kids[править]

Beecher's и Даммайер финансируют и развивают образовательную программу «Pure Food Kids: Рецепт здорового питания». Она управляется фондом Pure Food Kids Foundation и предназначена для учеников начальных и средних классов государственных школ Сиэтла. Цель программы — научить детей здоровому питанию и правильным пищевым привычкам. Программа была разработана Даммайером и его женой Лесли. Они узнали о состоянии школьных обедов в Сиэтле, где учились их трое детей, и остались недовольны ситуацией[7]. Программа основана в 2005 году. Один процент от общих продаж Beecher's и других предприятий Даммайера (Bennet's Pure Food, Maximus/Minimus и Pasta & Co.) направляется на её финансирование[21]. В программе Pure Food Kids работают обученные волонтёры, включая самого Даммайера[21].

Ученикам с четвёртого по шестой класс рассказывают о влиянии пищевых добавок, употреблении здоровой пищи, чтении этикеток и маркетинге продуктов питания, направленном на детей[21]. По словам Чипа Вуда, соучредителя Northeast Foundation for Children, дети с четвёртого по шестой класс обычно находятся в возрасте от 9 до 12 лет[22][23][24]. Программа предоставляется бесплатно для детей и их семей[21]. На сегодняшний день в образовательной программе приняли участие более 15 000 детей. Занятия Pure Food Kids проводятся в классах, на внеклассных мероприятиях и собраниях Ассоциации родителей и учителей. Все материалы предоставляет Beecher's. При этом в рамках программы категорически запрещено продвижение или использование любых продуктов предприятий Даммайера[25].

Примечания[править]

  1. ↑ One of Manhattan's Only Uyghur Restaurants Has Been Evicted — and More Closings (2022-10-14). Проверено 28 мая 2026.
  2. ↑ 2,00 2,01 2,02 2,03 2,04 2,05 2,06 2,07 2,08 2,09 2,10 2,11 2,12 2,13 2,14 Blake, Judith. Artisan cheese factory opens at Pike Place Market, Seattle Times (26 ноября 2003 года).
  3. ↑ Dammeier, p. 11.
  4. ↑ Dizon, Kriston. A purebred bistro on Mercer Island, Seattle PI (25 мая 2007 года). Проверено 13 сентября 2008.
  5. ↑ Dammeier, p. 13.
  6. ↑ Mulady, Kathy. Molbak's selling store at Pike Place Market, Seattle Post Intelligencer (27 марта 2002 года). Проверено 2 октября 2008.
  7. ↑ 7,0 7,1 Dammeier, p. 8.
  8. ↑ 8,0 8,1 8,2 8,3 8,4 8,5 Hole, Brad. Just Say Cheese, Seattle Weekly (17 марта 2008 года). Проверено 13 сентября 2008.
  9. ↑ Werlin, Laura. The Great American Cheese Plate, Food & Wine (ноябрь 2007 года). Проверено 13 сентября 2008.
  10. ↑ Bishop, Naomi. Washington's Artisan Cheese Scene, Seattle.net. Проверено 14 сентября 2008.
  11. ↑ Where to Dine at Sea-Tac International Airport (SEA)англ.. Eater Seattle (2016-11-21). Проверено 28 мая 2026.
  12. ↑ Salyer, Sharon. Beecher's at Paine Field defies expectations of airport food, The Everett Herald (18 июля 2019 года).
  13. ↑ Schlosser, Kurt. Say 'cheese' and skip the line: Seattle-based Beecher's offers mobile ordering through app, GeekWire (13 декабря 2017 года).
  14. ↑ Beecher's Shipping Policy. Архивировано из первоисточника 27 апреля 2009. Проверено 27 марта 2009.
  15. ↑ Dammeier, p. 71.
  16. ↑ 16,0 16,1 Nims, Cynthia. Melty mac and cheese grows up, goes gourmet, Today.com (24 октября 2006 года).
  17. ↑ 17,0 17,1 Gaudette, Karen. No whey! Beecher's scores again, Seattle Times (1 ноября 2007 года).
  18. ↑ Denn, Rebekah. The Big Cheese(s). Which are 2008's best?, Seattle PI (29 июля 2008 года). Проверено 13 сентября 2008.
  19. ↑ Denn, Rebekah. On Food: Washington cheeses rise to the top in national competition, Seattle PI (12 августа 2008 года). Проверено 7 сентября 2008.
  20. ↑ James, Mary. The milky way: a galaxy of great cheeses, The Paramus Post (29 декабря 2007 года). Проверено 13 сентября 2008.
  21. ↑ 21,0 21,1 21,2 21,3 Pennington, Amy. Bennet's on Mercer Island, Conscious Choice (октябрь 2007 года). Проверено 24 сентября 2008.
  22. ↑ Wood, Chip Chip Wood. Chip Wood. Архивировано из первоисточника 1 февраля 2008. Проверено 28 мая 2026.
  23. ↑ Wood, Chip Your Children in Fourth Grade. Chip Wood. Архивировано из первоисточника 3 марта 2016. Проверено 6 октября 2008.
  24. ↑ Wood, Chip Your Children in Sixth Grade. Chip Wood. Архивировано из первоисточника 28 ноября 2009. Проверено 6 октября 2008.
  25. ↑ Beecher's Cheese: Flagship Program. Beecher's Handmade Cheese. Архивировано из первоисточника 22 февраля 2007. Проверено 24 сентября 2008.

Литература[править]

  • Dammeier, Kurt Beecher Pure Flavor: 125 Fresh All-American Recipes from the Pacific Northwest. — Clarkson Potter, 2007. — ISBN 978-0-307-34642-1.

Ссылки[править]

Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Beecher's Handmade Cheese», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Beecher's_Handmade_Cheese

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Beecher%27s_Handmade_Cheese&oldid=2667668