Йогурт

Йогурт

Йогурт (от тур. yoğurt) — кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий (Lactobacillus Bulgaricus и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк).

Йогурт богат витаминами группы В и содержит легкоусвояемые белки и кальций. Компоненты и ферменты, содержащиеся в йогурте, способствуют улучшению процесса пищеварения человека.

Йогурт как кисломолочный продукт

Как делают йогурт

Йогурт — молочный продукт, получаемый из молока с помощью нагрева и сквашивания специальными бактериями — Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Йогурт усваивается лучше, чем другие молочные продукты: даже те люди, которые страдают аллергией на белки молока, могут его употреблять, особенно это касается детей и взрослых, которые не переносят лактозу. В 100 граммах йогурта (1,5 % жирности) примерно 60 ккал; есть жирные и органические кислоты, жиры, белки, углеводы, холестерин; витамины А, С, РР, группы В; минералы — калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, железо, цинк, йод, медь, марганец, селен, хром, фтор, молибден, кобальт. Потребление йогурта делает здоровым кишечник: живая и здоровая микрофлора не дает вредным и токсичным веществам «пробиваться» в кровь. Кальция в йогурте очень много, и он не только поддерживает в порядке состояние костей и зубов, но и сохраняет здоровье слизистых оболочек, предупреждая возникновение рака кишечника — он снижает риск его развития на 75 %. Принято источником кальция считать молоко, но его действительно могут пить все, и к тому же кальций из молока усваивается хуже — оно не содержит тех бактериальных живых культур, которые есть в йогурте. Йогурт способствует лучшему усвоению других минералов и витаминов и укрепляет иммунитет: исследования показали, что 100 — 200 г йогурта ежедневно позволяют организму активнее вырабатывать интерферон; бактерии, содержащиеся в нем, поддерживают деятельность лейкоцитов, помогая им лучше защищать организм от инфекций. Йогурт придает организму больше молочных белков, чем мы можем получать из молока: всего в 2-х стаканах есть 1/5 часть суточной нормы белка для взрослого человека.

История

Как много продуктов, дошедших до наших времен с глубокой древности, йогурт многократно менял свой вкус и претерпевал изменения названия. В древней Индии йогурт был особенным продуктом. Мало того, что йогурт — производное молока — продукт священных животных, так и сам по себе он очень полезен, а в сочетании с фруктами особенно вкусен. До сих пор непонятно, где же впервые появился йогурт. А история этого молочного продукта насчитывает около 8000 лет. Древние книги иудеев содержат упоминания о еде из молока, при этом по способу приготовления это в точности напоминает йогурт. В Древней Греции и Риме йогурт был известен как «фракийское молоко». Современное слово «йогурт» турецкого происхождения. Оно закрепилось за продуктом после того, как турки завоевали Фракию, а «фракийское молоко» завоевало любовь турок. Они и назвали блюдо йогурт. Название «йогурт» распространилась в балканском регионе, который долгое время находился во власти Османской империи, откуда попала в другие европейские страны и разошлась по всему миру.

Существует версия, что рецепт йогурта принесли на Балканы предки современных болгар, живших в волжских степях и практиковали приготовление йогурта. Но если внимательнее изучить молочные блюда в Средней Азии и в кочевых народов от Монголии и в Крым, то можно понять, что у всех были свои «йогурты», называемые по-разному, но имевщие очень похожие рецепты приготовления. Общим у них можно считать способ обработки, при котором молоко нагревается с приложением специальной закваски, отобранной из предыдущей «партии» йогурта. Именно закваска и делает из молока йогурт. В некоторых регионах йогуртовая закваска передавалась из поколения в поколение, и возраст культуры мог исчисляться столетиями. Впервые основу йогурта исследовал студент медицинского факультета женевского университета Стам Григоров в 1905 году. В 1907 бактерии, которые делают из молока йогурт, были названы как Lactobacillus bulgaricus (в честь Болгарии) и Streptococcus thermophilus. Илья Ильич Мечников, проводя параллельные исследования причин долгожительства, определил, что в Болгарии наибольшее число людей доживших до 100 лет (4 на 1000 человек). И причиной оказалась особая микрофлора кишечника. Молочные бактерии, входящие в состав йогурта, останавливают процессы анаэробного брожения в кишечнике, которые считаются одной из причин старения. Оказывается, все болгарские долгожители регулярно готовили и ели йогурт, столь любимый в Болгарии. Делали они это настолько регулярно, что бактерии, содержавшиеся в йогурте, присутствовали в организме в изрядном количестве. Йогуртовые бактерии останавливали или совсем исключали процессы брожения, очищали стенки кишечника и таким образом помогали организму держать себя в форме. Профессор Мечников пришел к выводу, что йогуртовые бактерии не заменяли естественный процесс — самоочищение, но значительно помогали ему.

История современного йогурта связана с компанией «Данон», благодаря которой этот продукт завоевал Европу. Грек Исаак Карасу, вдохновленный работами Мечникова и на собственном опыте убедился в целебной силе йогурта, в 1919 году основал в Испании компанию, которую назвал в честь сына Даниэля — Danone. Врач по профессии, Исаак Карасу продавал йогурт в аптеках как лекарственное средство. Болгарскую палочку для изготовления йогурта он получал прямо из лаборатории Мечникова.

После перемещения компании в Париж, вкусный и полезный йогурт завоевал сердца и желудки европейцев, а во время Второй мировой войны и американцев.

Сегодня классический йогурт — один из самых популярных кисломолочных продуктов на международном рынке.

Традиционная технология йогурта

Производство йогурта осуществляется резервуарным и термостатным способами.

Резервуарный способ производства йогурта

Нормализованную смесь составляют на основании рецептур из цельного и обезжиренного молока, сливок, сухого обезжиренного или цельного молока, сахара. Нормализованную смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют так, как предусмотрено общей схемой производства кисломолочных напитков. Смесь охлаждают до температуры 40−45 °C и направляют в резервуар для кисломолочных продуктов. Вносят 3−5 % закваски, приготовленной на болгарской палочке и термофильных стрептококках. Молоко сквашивают при температуре 40−45 °C в течение 3−4 часов до образования сгустка кислотностью 80 °Т (Тернера). Готовый сгусток постепенно охлаждают до температуры 20 °C в резервуаре при одновременном перемешивании. Готовый продукт фасуют. При производстве йогуртов с наполнителями их вносят в охлажденный сгусток, перемешивают и фасуют.

Термостатный способ производства йогурта

Заквашенную смесь фасуют в мелкую тару. Сквашивание проводят в термостатной камере при температуре 40−45 °C. Продукт охлаждают до температуры 4−6 °C. При производстве плодово-ягодного йогурта наполнители вносят в молочную смесь при заквашивании сразу после внесения закваски, тщательно перемешивают и направляют на фасовку. Во избежание образования хлопьев сгустка, продолжительность фасовки не должна превышать 30−40 минут.

Йогурт, приготовленный по традиционной технологии, хранится при температуре 4−6 °C в течение 36 часов, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 18 часов.

Усовершенствованная технология производства йогурта

В мире в последние годы особую популярность приобрели йогурты: питьевые, десертные, и биойогурты. Эти продукты имеют срок годности при температуре хранения 4−6 °C до 14 суток.

Современные технологии производства йогуртов предусматривают применение стабилизаторов структуры, заквасок прямого внесения, разнообразного спектра наполнителей. На производство йогуртов отбирается сырье высшего сорта, с необходимыми органолептическими, физико-химическим и микробиологическим показателям. Молоко до переработки хранят в отдельных резервуарах при температуре не выше 2−4 °C. Срок хранения молока до переработки не должен превышать 4:00 часов. Отобранное молоко нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. Сухие компоненты (стабилизаторы, сахар) предварительно смешивают, растворяют в молоке при температуре 30−45 °C, смесь оставляют для набухания в течение 30−60 минут (в зависимости от вида стабилизатора) и смешивают с основной массой смеси. Далее нормализованную смесь очищают, гомогенизируют при давлении 15−20 МПа и температуре 65−95 °C, пастеризуют при температуре 90−95 °C с выдержкой до 15 минут. Смесь охлаждают до температуры сквашивания: 35−45 °C; и направляют в резервуар для кисломолочных продуктов. Сквашивание проводят немедленно после охлаждения, количество закваски прямого внесения зависит от ее вида и активности. Сквашивание в течение 4:00−10:00 часов приводит к образованию сгустка, что соответствует кислотно-щелочному показателю рН от 4,4 до 4,7. Готовый сгусток перемешивают и охлаждают до температуры от 20 до 25 °C. При производстве продуктов с фруктами и другими наполнителями, их вносят в охлажденный сгусток. После окончания охлаждения и смешивания с наполнителями йогурт направляют на розлив. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения до температуры 6 °C.

См. также

• Замороженный йогурт

Литература

• Т. А. Скорченко, Г. Е. Полищук, О. В. Грек, О. В. Кочубей (НУПТ). Технология цельномолочных продуктов. Учебное пособие. — Винница: Новая Книга, 2005. — 264 с. ISBN 966-8609-12-3