Брусс (сыр)
Шаблон:Сыр Брусс (фр. brousse) — французская адаптация провансальского слова brousso (также brossa или broça в классической окситанской норме), означающего «простокваша». Термин обозначает сывороточный сыр, происходящий из Прованса и региона Лангедок-Руссильон[1]. Брусс имеет белую мякоть и комковатую текстуру. В основном изготавливается из сыворотки коровьего, овечьего или козьего молока.
История[править]
Изначально брусс изготавливался из сыворотки, оставшейся после производства козьих сыров. Исключением является брусс дю Ров, который делается из цельного молока.
Согласно административным нормам Франции и Федерального управления здравоохранения Швейцарии, брусс классифицируется не как сыр, а как молочный продукт, подобно другим сывороточным сырам. Основным компонентом брусса является альбумин (белок молочной сыворотки).
В стандарте «Кодекс Алиментариус» сыры и сывороточные сыры относятся к разным категориям. В европейской системе наименований сывороточные сыры, такие как брусс или рикотта, входят в класс 1.4 («прочие продукты животного происхождения»), тогда как обычные сыры — в класс 1.3.
Исторически производство брусса позволяло бедным крестьянам использовать сыворотку, остававшуюся после изготовления основных сыров (например, тома). В других регионах этот побочный продукт часто шёл на корм свиньям (иногда эта практика сохраняется и сейчас).
В недавнем прошлом сброс сыворотки в сточные воды создавал проблемы для промышленных сыроварен. Крупные предприятия были вынуждены строить очистные сооружения, а мелкие производства использовали метод распределения отходов по полям.
Существует легенда, что название сыра произошло от звука шипения при добавлении уксуса в процессе производства. Именно этот глагол производители используют для описания данного этапа. По другой версии, на местном диалекте глагол brousser означает «взбивать» или «смешивать»[2]. Возможно, все три версии имеют общее происхождение.
В настоящее время к сыворотке всё чаще добавляют молоко и сливки. Это делает текстуру продукта более мягкой и кремовой.
В книге Жана Фрока «Прогулка по стране сыров: сыродельные традиции во Франции» (Balade au pays des fromages : Les traditions fromagères en France) отмечается:
В департаменте Буш-дю-Рон этот сывороточный сыр, получаемый от коз породы ров, называется «брусс дю Ров». Он известен как минимум с начала XIX века. В наши дни этот редкий сыр, пользующийся спросом в Марселе и его окрестностях, изменился: его делают либо из молока коз породы ров, либо из коровьего молока. В любом случае используется именно молоко, а не сыворотка. Тем не менее, его по-прежнему едят сладким, сбрызнув водой из цветков апельсина, или используют как основу для яичного пирога.
В графстве Ницца название сыра традиционно употребляется без определённого артикля.
Разница между броччио и бруссом[править]
Броччио изготавливается из сыворотки корсиканских коз по традиционной для острова технологии. Брусс, происходящий из Прованса, делается из сыворотки коровьего, козьего или смешанного молока. Он отличается от броччио вкусом и некоторыми этапами производства. Эти два молочных продукта также различаются текстурой и кулинарными свойствами: броччио имеет кремовую и мягкую консистенцию, тогда как брусс — сухую и плотную. Оба сыра могут частично или полностью изготавливаться из козьего молока, но происходят из разных регионов: броччио делают на Корсике, а брусс — в Провансе.
Разновидности[править]
Фермерский брусс[править]
Фермерский брусс (brousse fermière) производится исключительно в Нижнем Провансе из козьего или овечьего молока. Благодаря кисловатому вкусу он используется как в солёных, так и в сладких блюдах.
Фермерский брусс дю Ров[править]
Одной из самых известных фермерских разновидностей является брусс дю Ров. Его производство нетипично, так как используется цельное молоко, а не сыворотка. Сыр изготавливается из молока коз породы ров, пасущихся в районе Ле-Ров или на соседних массивах близ Марселя. В продажу сыр поступает в двух видах упаковки: в корзинках или (чаще) в конусах.
Вытянутые цилиндрические формы напоминают о традиции подачи сыра в бараньих рогах. Позже рога заменили на конусы из белой жести, а затем — из пластика[3].
Молочный брусс[править]
Молочный брусс (brousse laitière) изготавливается из коровьего молока или молока альпийских коз, нагретого почти до 90 °C. После охлаждения в него добавляют уксус для коагуляции. Этот вид брусса продаётся в формах, позволяющих стекать лишней жидкости.
Промышленный брусс[править]
Существуют также продукты на основе коровьей сыворотки. Они относятся к категории промышленного брусса.
Несколько небольших сыроварен производят брусс к югу от Роны и Изера (La fermière, Brousse Bourdin), вплоть до Ларзака и далее (LouPerac). Некоторые из них имеют собственную систему сбора молока, однако это относится не ко всем предприятиям, так как пастбищное молочное животноводство в Провансе практически исчезло.
Сыроделы также выделяют брусс де ла Везюби (brousse de la Vésubie) — овечий сыр, производимый в глубине региона Ниццы. При этом значительную долю рынка промышленного брусса занимает молочный завод в Живоре.
Состав[править]
В зависимости от происхождения молока, типа сыра и региона, состав сыворотки и готового продукта различается.
- Brousse Bourdin (по данным на 2022 год): на основе коровьего молока и сыворотки. На 100 г продукта приходится 10 г жиров, 4,4 г углеводов, 8 г белков и более 75 % воды.
- La Fermière (Обань, 2022 год): на основе коровьего молока (58 %), сыворотки (9,7 %), сливок и сывороточных белков. На 100 г продукта приходится 10 г жиров, 9,1 г углеводов, 7,6 г белков и более 73 % воды.
Способы употребления[править]
Брусс употребляют в натуральном виде, а также с добавлением сахара, мёда, варенья, зелени и воды из цветков апельсина. Его также поливают ягодным кули или кленовым сиропом. Сыр используется в приготовлении как солёных, так и сладких блюд, включая корсиканский фьядоне.
Блюда на основе брусса[править]
- Пончики с брусс дю Ров
- Фаршированные овощи
- Пирог с бруссом и лимоном
- Аверонский флон (flaune)
Примечания[править]
- ↑ Brousse - Définition et recettes de "Brousse"фр.. Supertoinette. Проверено 28 мая 2026.
- ↑ Brousse. Le Guide du Fromage. Проверено 28 мая 2026.
- ↑ Blog - La savoureuse Brousse du Rove. www.localizz.fr. Проверено 28 мая 2026.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Брусс (сыр)», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|