Кашотта-д’Урбино
| Кашотта-д’Урбино |
|---|
Кашотта-д’Урбино (итал. Casciotta d'Urbino) — итальянский сыр с защищённым наименованием места происхождения (DOP), типичный для провинции Пезаро-э-Урбино.
История[править]
Этот сыр производится с древних времён. Он был любимым сыром Микеланджело и папы Климента XIV[1].
Первое официальное упоминание относится к 1545 году в «Комментарии к Конституциям Урбинского герцогства» Солоне ди Кампелло. Значительную поддержку оказали герцоги Монтефельтро, а затем семья Делла Ровере, которые всегда уделяли большое внимание производству этого сыра. Чтобы поддерживать высокий уровень качества, они поощряли использование молока местных овец, которое превосходило молоко мареммских овец. Также они вдвое снизили плату за прогон овец на пастбища и налог на транспортировку сыра. В 1982 году сыр получил статус DO, а в 1996 году — DOP.
Характеристики[править]
Статус DOP присваивается только продукту с определёнными характеристиками. Зона его производства ограничена исключительно провинцией Пезаро-э-Урбино. Кашотта-д’Урбино — это столовый полутвёрдый сыр. Он состоит на 70—80 % из овечьего молока, а остальную часть составляет коровье молоко. Высота головки варьируется от 5 до 7 см, диаметр — от 12 до 16 см. Сыр имеет цилиндрическую форму с низким бортиком и закруглёнными краями. Вес каждой головки должен составлять от 800 до 1200 граммов. Мякоть имеет бело-соломенный цвет, толщина корки составляет 1 мм. Содержание жира в сухом веществе должно быть не менее 45 %. Поскольку сыр молодой, его вкус сладкий и приятный, но слегка кисловатый. Он сохраняет ароматическую составляющую молока.
Производство[править]
Производство кашотты-д’Урбино подчиняется строгим правилам. Они гарантируют органолептические и товарные качества, закреплённые статусом DOP. Молоко поступает на сыроварню от различных производителей после сбора по всей зоне производства DOP. Для сохранения его качества используются специальные цистерны. После бактериологического и химического анализов молоко охлаждается до 4 °C с помощью современного оборудования. Затем оно очищается от возможных примесей. Затем при температуре около 35 °C добавляются сычужный фермент (обычно телячий) и молочнокислые бактерии. Через 20—30 минут после добавления фермента сычужный сгусток измельчается. Его извлекают из сыворотки и помещают в специальные перфорированные формы. Сейчас они изготавливаются из пластика, а в прошлом делались из лозы, терракоты, керамики или дерева. Прессование выполняется вручную до придания характерной округлой формы. Затем сыр помещают в рассол или солят сухим способом. После этого его оставляют при температуре 10—12 °C в слегка вентилируемом помещении с влажностью 80—90 %. Созревание длится 20—30 дней. Чтобы предотвратить появление плесени, часть производимой кашотты-д’Урбино покрывают тонким слоем прозрачного глянцевого воска.
Примечания[править]
- ↑ * Amparo Machado, Chiara Prete, 1001 specialità della cucina italiana da provare almeno una volta nella vita, Newton Compton Editori. ISBN 8854186481;
- Daniela Guaiti, La grande cucina regionale italiana — Marche, Edizioni Gribaudo, 2010. ISBN 8879068423
Ссылки[править]
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Кашотта-д’Урбино», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|