Мясопродукты
Мясопродукты — продукты переработки мяса. К ним относятся копчёности, солонина, колбасы (в том числе кровяные и ливерные), мясные рулеты и мясные консервы[нет источника]. Мясопродукты производятся мясокомбинатами.
Виды мясопродуктов[править]
Копчёности[править]
→ Копчение
Копчёности — это мясо, обработанное дымом. Мясо перед копчением солят[1]. Копчёности бывают различных форм. Различают холодное и горячее копчение[2]. Также используется препарат — жидкий дым.
В процессе копчения в продукт могут попадать канцерогенные Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), например, 3,4-бензпирен, образующиеся при сжигании топлива[3]. Регламентом ЕС 1881/2006 максимальный допустимый уровень ПАУ в пищевых продуктах установлен в 5 мкг ПАУ на кг сырой массы копченого мяса, рыбы и морепродуктов[4]. Употребление копченого мяса и рыбы (наряду с готовкой на древесном угле) является причиной повышенного поступления ПАУ в организм[5]. В то же время обычно копченые продукты, содержащие высокие уровни ПАУ употребляются сравнительно редко, и за счет этого дают меньший вклад в общее поступление ПАУ в организм.
Солонина[править]
→ Солонина
Солонина — мясной продукт, полученный путём длительного выдерживания мяса в поваренной соли. Процесс получения солонины называется посолом.
В англоязычных странах термин «свиная солонина» («salt pork») обозначает не собственно засоленное мясо, а продукт, практически полностью соответствующий в кулинарном отношении русскому и украинскому салу — солёный свиной жир с тем или иным содержанием мяса, но, в отличие от бекона, не подвергающийся копчению.
Колбасы[править]
→ Колбаса
Колбаса́ — пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий собой мясной фарш в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса, содержать различные наполнители, подвергаться температурной обработке (варке, иногда многократной; обжарке) или ферментации[6]
Мясные консервы[править]
→ Тушёнка
Мясо консервируют путём тушения в консервных банках. Потом мясо проверяют на стерильность[7]
Источники[править]
- ↑ Ветеринарно-санитарная экспертиза
- ↑ [ Копчение] — статья из Большой советской энциклопедии
- ↑ Принято более 30 новых пищевых стандартов / Сайт ВОЗ, новость о совещании Комиссии по Кодекс алиментариус (ККА), 6 ИЮЛЯ 2009: "... руководящие принципы для ограничения ввода полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) на завершающем этапе приготовления пищевых продуктов. ...Некоторые составные части ПАУ являются возможными человеческими канцерогенами, образуемыми во время сжигания топлива в процессах копчения и прямой сушки, используемых для приготовления пищевых продуктов."
- ↑ РЕГЛАМЕНТ КОМИССИИ (ЕС) № 1881/2006 от 19 декабря 2006 года, устанавливающий максимальные уровни некоторых контаминантов в пищевых продуктах: "(57) Научный комитет по продуктам питания констатировал в своем заключении от 4 декабря 2002 года [35], что ряд полициклических ароматических углеводов (ПАУ) являются генотоксичными канцерогенами. ..(59) ПАУ могут контаминировать продукты питания в процессе копчения и нагревания или высушивания, когда продукты горения вступают в непосредственный контакт с продуктами питания..."; "Раздел 6: Полициклические ароматические углеводороды ... 5,0 мкг/кг"
- ↑ ОПАСНОСТЬ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ ЧЕЛОВЕКА СО СТОРОНЫ СТОЙКИХ ОРГАНИЧЕСКИХ ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ, ИСТОЧНИКОМ КОТОРЫХ ЯВЛЯЕТСЯ ТРАНСГРАНИЧНОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ ВОЗДУХА НА БОЛЬШИЕ РАССТОЯНИЯ / Рабочая группа по воздействию, ИСПОЛНИТЕЛЬНЫЙ ОРГАН ПО КОНВЕНЦИИ О ТРАНСГРАНИЧНОМ ЗАГРЯЗНЕНИИ ВОЗДУХА НА БОЛЬШИЕ РАССТОЯНИЯ, ЕВРОПЕЙСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ КОМИССИЯ (EB.AIR/WG.1/2002/14) "62. В среднем рационе питания американцев доза канцерогенных ПАУ оценивается на уровне 1-5 мкг/день, ...рацион отличается большим содержанием мясного компонента, .. доза оценивается на уровне 6-9 мкг/день, причем увеличение дозы является результатом потребления приготовленных на древесном угле или копченых мяса и рыбы."
- ↑ [ Колбасные изделия] — статья из Большой советской энциклопедии
- ↑ Ветеринарно-санитарная экспертиза.