Ойль

Ойль
Авторство
Оригинальное название	фр. Oille
Место происхождения	Испания
Компоненты
Основные	Различные овощи и мясо
Возможные	Похлёбка из трав без масла (в 1690 году), мясо в соусе (в XVIII веке)
аналоги
Ойль в горшочке, исп. olla podrida', уй

Ойль (фр. oille, ɔj) — потэ, приготовленное из различных видов мяса и овощей.

Этимология

Файл:Soupière-and-Olla.jpg

Средневековый «горшок», служивший для приготовления потофё и пуль-о-по, имеет ту же форму и функции, что и французская кастрюля и испанская olla.

Впервые слово зафиксировано во французском языке в 1673 году; оно происходит от испанского olla. Этот термин восходит к латинскому aula или aulla, что означает «горшок», «супница» или «кастрюля». В провансальском языке встречается родственное слово oulle с тем же значением. В старофранцузском языке в течение XIII века использовалось слово ole в значении «кастрюля». Позднее название ёмкости перешло на её содержимое.

Согласно первому изданию «Словаря Французской академии» (1718 год), это «похлёбка, в состав которой входит несколько видов трав и различного мяса».

Состав

Файл:Olla podrida Covarrubias - Santaorosia Photographic Colectivity.jpg

Olla podrida.

«Всеобщий словарь старинной и современной французской кухни» (фр. Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne) выделяет следующие виды:

• «большой уй» (фр. grand ouille) или «ойль в горшочке» (фр. oille en pot) конца XVI века. Это простое деревенское блюдо. Оно представляет собой рагу, которое тушится несколько часов. В его состав входят остатки мяса, овощи, а также крахмалистые продукты или бобовые.
• испанская олья подрида (исп. olla podrida). Это блюдо настолько сложное, что французские повара не спешат включать его в свои меню. Оно стоит дорого, поэтому его подают нечасто и только по особым случаям. Это рагу является частью испанского дипломатического представительства и официального церемониала.

Оценки этого блюда в Испании и Франции противоречивы. Мигель де Сервантес в романе «Дон Кихот» (1605—1615 годы) предупреждал: «Нет ничего более вредного и пагубного, чем ойль; это грубое блюдо следует оставить каноникам, директорам коллежей и для крестьянских свадебных пиров; их желудки могут с ним справиться, но желудок губернатора требует более лёгкой пищи».

Напротив, маркиза де Севинье, вероятно, высоко ценила это блюдо. 2 ноября 1673 года она писала своей дочери: «Не ставьте потофё так рано, бойтесь сделать из него консоме; мысль об ойле мне очень нравится, он лучше, чем просто мясо: что касается меня, я кладу туда, как и вы, только одно — горький цикорий».

• современный ойль по-французски. Это блюдо, которое ценила маркиза, могло состоять из различных видов мяса и овощей. Название указывает на испанское происхождение блюда. Со временем оно приобрело более изысканный характер и стало популярным на столах аристократии и буржуазии в период с XVII века по XIX век. По словам Антуана Фюретьера, этот термин обозначал разновидность «похлёбки из различных трав без масла, которую иногда подают в постные дни на хороших столах для разнообразия».

Посуда

• Pot à oille gravure du 1er empire.jpg

  Горшок для ойля, гравюра времён Первой империи.

• Musée de la faïence, pot à oille par Gaspard Robert.jpg

  Горшок для ойля работы Гаспара Робера, Музей фаянса в Марселе.

Горшок для ойля (фр. pot à oille) — это предмет с новой функцией и формой. Его название происходит от испанского слова olla, обозначающего мясное рагу. Это блюдо было завезено из Испании королевой Марией-Терезией, прибывшей для бракосочетания с Людовиком XIV. Название содержимого перешло на ёмкость, и на протяжении всего XVIII века горшок для ойля использовался для подачи мяса в соусе.

Этот новый сосуд стал элементом украшения стола. Отличаясь высоким качеством декора, горшок являлся частью обширных сервизов, созданных в XVIII и XIX веках крупнейшими ювелирами и мастерами фаянса того времени. Сосуд, обычно опирающийся на четыре ножки, имеет кайму, «подчёркнутую фризом из ов и лиственных мотивов». Кроме того, сам горшок и его крышка отличаются богатством или оригинальностью декора. На них также размещались гербы заказчиков из числа знати.

• Camondo Orloff3.JPG

  Горшок для ойля из массивного серебра графа Орлова.

• Soup tureen, Jean-Baptiste-Claude Odiot - Indianapolis Museum of Art - DSC00680.JPG

  Горшок для ойля из позолоченного серебра работы Жана-Батиста Клода Одио.

• Italie pot à oille XVIIIe faience grand feu 02818.JPG

  Горшок для ойля, итальянский фаянс, Музей изящных искусств (Реймс).

• Musée de la faïence, pot à oille par Savy.jpg

  Горшок для ойля работы Сави, Музей фаянса в Марселе.

Литература

• Pierre-Marie-Jean Cousin de Courchamps Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne ainsi que de l'office et de la pharmacie domestique : ouvrage où l'on trouvera toutes les prescriptions nécessaires à la confection des aliments nutritifs ou d'agrément, à l'usage des plus grandes et des plus petites fortunes…. — Plon frères, 1853. — 635 с.

Ссылки

• Ойль на Викискладе
• Pot à oille « ordinaire » et son plateauфр.. Musée du Louvre, Département des Objets d'art : XVIIIe siècle : le néo-classicisme. Проверено 22 июля 2013.
• pot-a-oille-en-argentфр.. Musée des arts décoratifs - Nissim de Camondo. Проверено 22 июля 2013.

	Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Ойль», расположенная по адресу: — https://ru.ruwiki.ru/wiki/Ойль Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».