Пекорино тоскано
Пекорино тоскано — итальянский сыр[1]. Изначально производился из чистого овечьего молока. В настоящее время существуют более дешёвые сорта с добавлением коровьего или козьего молока. Имеет статус защищённого наименования места происхождения (DOP) и строго регламентирован.
История[править]
Пекорино тоскано восходит к этрусским традициям сыроделия. Считается, что среди ценителей этого сыра были папа Пий III и Лоренцо де Медичи. В настоящее время он производится в основном в Тоскане и провинциях Перуджа и Витербо.
В 1986 году Pecorino Toscano получил статус DOP. С 1996 года для него действует общеевропейская защита PDO. Само слово «пекорино» не является защищённым наименованием. На рынке встречается пекорино из Германии и многих других стран.
Производство и свойства[править]
Пекорино производят из сырого молока. В молоко, нагретое до 36—38 °C, добавляют сычужный фермент из желудков козлят и ягнят. Время свёртывания составляет 45 минут. Затем сгусток разрезают. Сырное зерно нагревают (степень нагрева зависит от сорта) и интенсивно перемешивают для отделения сыворотки. После этого массу помещают в специальные корзины. Там сырное тесто уплотняется и приобретает характерный узор от прутьев корзины. Сырные головы погружают в нагретую сыворотку, а затем пропускают через кипящий солевой раствор или засаливают сухим способом для увеличения срока хранения.
При производстве пекорино остаётся около 90 процентов сыворотки. Из неё делают рикотту.
Срок созревания составляет от 20 дней для типа tenero (тенеро) до четырёх месяцев для типа a pasta dura (а паста дура). В зависимости от этого тесто бывает от мягкого до полутвёрдого, бело-желтоватого цвета, с плотной структурой. Его приятный, интенсивный и очень характерный аромат отличается от острой пряности других видов пекорино. После длительного созревания он приобретает мягкий, почти сладковатый вкус с ароматной пряностью. Корка имеет жёлтые оттенки: от золотисто-жёлтого до цвета пергамента. Чаще всего его употребляют молодым и почти невыдержанным (когда он ещё кремообразный) в качестве столового сыра. Однако он также хорошо переносит выдержку и используется для натирания.
| Пекорино тоскано, PDO/DOP | |
| Происхождение | Италия (Ареццо, Пиза, Масса-Каррара, Ливорно, Гроссето, Флоренция, Прато, Лукка, Пистоя, Сиена, Терни, Перуджа, Витербо) |
| Молоко | Овечье/цельное |
| Обработка | н/д |
| Тип сыра | Полутвёрдый сыр — Твёрдый сыр |
| Жирность в сухом веществе | н/д |
| Кальций | н/д |
| Размер/Вес | цилиндрический, диаметр 15—22 см, высота 7—11 см / 1—3 кг |
| Срок созревания | от 20 дней до 4 месяцев |
| Сертификация | DOP с 17 мая 1986 года, PDO с 1 июля 1996 года[2] |
Другие[править]
- Pecorino fresco (пекорино фреско) имеет невыдержанное белое тесто. Он довольно рассыпчатый, с мягким и деликатно-кисловатым вкусом.
- Pecorino senese (пекорино сенезе), также из Тосканы, натирается томатным пюре.
Использование[править]
Молодой пекорино часто подают в составе сырной тарелки или употребляют в качестве закуски с оливковым хлебом, радиккьо и сливовидными томатами. В сеадас он используется как ингредиент десерта. Нарезанный ломтиками, он часто подаётся с полосками вяленых томатов, сбрызнутый оливковым маслом первого холодного отжима (extra vergine). Выдержанный пекорино служит в основном сыром для натирания и применяется во многих блюдах южноитальянской кухни. Его пикантный аромат придаёт вкус начинкам для грибов, томатов и других овощей. Хорошо выдержанное красное вино — популярное сопровождение для всех видов пекорино. Пекорино также является основным ингредиентом римского блюда из пасты cacio e pepe (качо-э-пепе, букв. «сыр и перец»).
Примечания[править]
- ↑ Duden — Pecorinoнем.. Проверено 28 мая 2026.
- ↑ Verordnung (EG) Nr. 1263/96 der Kommission vom 1. Juli 1996 zur Ergänzung des Anhangs der Verordnung (EG) Nr. 1107/96 über die Eintragung der geographischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen gemäß dem in Artikel 17 der Verordnung (EWG) Nr. 2081/92 vorgesehenen Verfahren (1996-07-01). Проверено 28 мая 2026.
Литература[править]
- ISBN 3-89947-165-2, с. 1373.
- Брошюра: Käse aus Italien. Droemer Knaur 1999. ISBN 3-426-27161-3.
Ссылки[править]
- Сайт Consorzio per la tutela del formaggio pecorino romano с подробной информацией об истории, производстве и использовании пекорино романо.
- Сайт ISMEA. Архивировано из первоисточника 20 мая 2012.
- Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Pecorino Romano» registrata in qualita' di denominazione di origine protetta in forza al regolamento CE n. 1107 della Commissione del 12 giugno 1996. (09A13755), pecorinoromano.com.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Пекорино тоскано», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|