Рис по-императорски

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Рис по-императорски
Файл:Riz à l'impératrice.jpg
Иллюстрация риса по-императорски (1889)
Авторство
Оригинальное название

фр. Riz à l'impératrice

Место происхождения

Франция

Компоненты
Основные

Рис, желатин, ликёры, цукаты

Рис по-императорски — сложный формованный десерт на основе рисового пудинга во французской высокой кухне. Рисовый пудинг смешивают с баварским кремом и помещают в форму для шарлотки. Готовый десерт выкладывают из формы и украшают цукатами, вымоченными в алкоголе (кирш или мараскин)[1]. Считается, что десерт назван в честь Евгении де Монтихо, императрицы Франции с 1853 по 1870 год. Марсель Пруст упоминает это блюдо в первом томе романа «В поисках утраченного времени».

Рецепт[править]

Урбен Дюбуа (1864) в конце рецепта «Рисового хлеба по-императорски» отмечает: «Рис по-императорски также означает рисовую смесь пломбир, выложенную в куполообразную форму чередующимися слоями с абрикосовым мармеладом. Затем её взбивают 25 минут на подсоленном льду». Далее он приводит рецепт ещё одного замороженного десерта — абрикосового хлеба по-императорски[2]. Он первым упоминает этот рецепт.

Жюль Гуффе (1873) создал полный канонический рецепт. Он готовит рисовый пудинг в сливках со стручком ванили, выпекая его один час на водяной бане в духовке. Затем он обжаривает сальпикон из миндаля, груши, абрикоса, ренклода и вишни с сиропом и мараскином. Рис замораживают в сорбетнице, смешивают со взбитыми сливками (шантийи) и формуют. Гуффе подаёт этот десерт с вишнёвым соусом[3]. Ещё в 1867 году Гуффе приводил вариант, где перед замораживанием рис закрепляется итальянской меренгой[4]. Гюстав Гарлен (1889) добавляет к фруктам изюм, вымоченный в кирше[5].

Филеас Жильбер (1893) перед замораживанием вмешивает в рисовый пудинг сальпикон из цукатов, вымоченных в кирше, абрикосовый мармелад и заварной крем. Впоследствии рецепт упрощается. Газета Le Français (1880) публикует более простой вариант: рис, сваренный в молоке, и соус на основе яиц с вишней и засахаренными абрикосами. Издание Le Petit Journal (1892) заменяет фрукты горстью земляники и засахаренной малины. Подобный гарнир встречается у Бертрана Гегана (1920) вместе со смородиной и малиной. Газета Progrès de la Côte-d’Or (1896) связывает рис желатином, пропитанным цукатами в кирше. Le Figaro (1903) использует рис, высушенный в молоке, марципан и абрикосовый мармелад. В свою очередь, Courrier de Saône-et-Loire (1926) готовит смесь из яиц, сахара и молока, добавляя рисовый пудинг без замораживания, кирш и абрикосовый джем[6][7][8][9][10].

История[править]

Мари-Элен Байлак пишет, что происхождение названия «рис по-императорски» вызывает споры. Одни исследователи считают, что десерт был создан в 1810 году для императрицы Марии-Луизы. Другие утверждают, что это произошло в 1860 году в честь императрицы Евгении. Первое упоминание блюда в меню и в печати встречается в газете La Gironde (газета). Сообщается, что 9 февраля 1869 года его подавали в качестве антреме на банкете коллегии адвокатов Бордо[11].

Урбен Дюбуа и Жюль Гуффе служили поварами у императора Наполеона III и императрицы Евгении[12].

Упоминания в литературе[править]

«Я был так же неспособен решить, что бы я предпочёл, как если бы на десерт мне предложили выбор между рисом по-императорски и шоколадным кремом». — Марсель Пруст[13].

«Положим слой крема, затем слой рисового пудинга, затем слой нарезанных кусочками цукатов в сорбетницу, и будем чередовать слои, пока сорбетница не заполнится. Затем мы закопаем её в лёд на два часа, вынем из формы и получим великолепный рис по-императорски! Это не диетическое блюдо, но оно очень ценится здоровыми людьми». — La cuisine rationnelle des malades et des bien portants. Огюста Молль-Вайс. Париж, Октав Дуэн. 1907[14].

Примечания[править]

  1. ↑ Escoffier, Auguste Le guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique. Par A. Escoffier, avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat, etc.,.... — au bureau de "l'Art culinaire", 1903. — С. 734.
  2. ↑ Dubois, Urbain La cuisine classique: études pratiques, raisonnées, et démonstratives de l'école française appliquée au service à la russe. — Chez les auteurs, 1864.
  3. ↑ Gouffé, Jules Le livre de pâtisserie: par Jules Gouffé,...; ouvrage contenant 10 planches chromolithographiques и 137 gravures sur bois d'après les peintures à l'huile et les dessins de E. Ronjat. — 1873.
  4. ↑ Gouffé, Jules Le livre de cuisine: comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine: par Jules Gouffé ; pl... dessinées... par E. Ronjat. — 1867.
  5. ↑ Garlin, Gustave Le pâtissier moderne: suivi d'un traité de confiserie d'office: par Gustave Garlin,.... — 1889.
  6. ↑ Le Français 4 juin 1880фр.. RetroNews - Le site de presse de la BnF. Проверено 20 мая 2026.
  7. ↑ Le Petit Journal 1 octobre 1892фр.. RetroNews - Le site de presse de la BnF. Проверено 20 мая 2026.
  8. ↑ Le Progrès de la Côte-d'Or 5 avril 1896фр.. RetroNews - Le site de presse de la BnF. Проверено 20 мая 2026.
  9. ↑ Le Figaro 10 mars 1903фр.. RetroNews - Le site de presse de la BnF. Проверено 20 мая 2026.
  10. ↑ Courrier de Saône-et-Loire 1 juillet 1926фр.. RetroNews - Le site de presse de la BnF. Проверено 20 мая 2026.
  11. ↑ La Gironde 10 février 1869фр.. RetroNews - Le site de presse de la BnF. Проверено 20 мая 2026.
  12. ↑ Splendeurs à la table de Napoléon III et de l'impératrice Eugénieфр.. saveursdhistoire.com. Проверено 20 мая 2026.
  13. ↑ Marcel Proust Du côté de chez Swannфр.. Gallimard (1946). Проверено 20 мая 2026.
  14. ↑ Moll-Weiss, Augusta La cuisine rationnelle des malades et des bien portants (la substance alimentaire et son emploi): par Mme Augusta Moll-Weiss... ; préface de M. le Dr A. Mathieu,.... — 1907.

Литература[править]

  • Урбен Дюбуа. La cuisine classique: études pratiques, raisonnées, et démonstratives de l'école française appliquée au service à la russe. Paris, Librairie E. Dentu. Cruel et Fayard Frères. 1864, 547 p. (рецепт № 1912)
  • Жюль Гуффе. Le livre de pâtisserie. Paris. Hachette. 1873, 506 p. (рис по-императорски: стр. 415)
  • Жюль Гуффе. Le livre de cuisine: comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine. Paris. Hachette. 1867, 826 p. (рис по-императорски: стр. 751)
  • Гюстав Гарлен. Le pâtissier moderne: suivi d’un traité de confiserie d’office. Paris. Garnier. 1889, 997 p. (рис по-императорски: стр. 500)
  • Филеас Жильбер. La cuisine de tous les mois. Paris, Abel Goubaud 1893, 710 p. Множество переизданий.
  • Огюст Эскофье. Le guide culinaire, aide-mémoire de cuisine classique. Paris, Aux Bureaux de l’Art Culinaire, 1903, 792 p. (рис по-императорски: стр. 734)
  • Бертран Геган. La fleur de la cuisine française. Paris, ed. de la Sirène. 1920.
Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Рис по-императорски», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Рис_по-императорски

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Рис_по-императорски&oldid=2669428