Бонет (десерт)

Бонет
Входит в национальные кухни
Пьемонтская
Авторство
Оригинальное название	итал. Bonèt
Место происхождения	Италия
Компоненты
Основные	молоко, сахар, амаретти, какао, яйца, ром

Бонет (МФА [bʊˈnɛt] или [bʊˈnæt]) — традиционный десерт Пьемонта. Основные ингредиенты: яйца, сахар, молоко, какао, сухое печенье амаретти и ликёр (обычно ром). Десерт появился в начале XIX века. Он представляет собой местную адаптацию рецептов, распространённых на итальянских и европейских дворянских кухнях.

История

Одно из самых ранних упоминаний десерта встречается в анонимной южно-пьемонтской книге рецептов Polizia e cucina, составленной в первом десятилетии XIX века. В то время бонет считался «холодным постным блюдом». Его подавали как «трамессо» (фр. entremets), а не в конце трапезы. Рецепт включал два фунта молока (около 8 дл), шесть яичных желтков, шесть ложек сахара, растопленный шоколад, горький миндаль и, по желанию, кофе. Ингредиенты взбивали и варили в кастрюле на слабом открытом огне при постоянном помешивании до кремообразной консистенции. Полученный крем выливали на сервировочное блюдо и оставляли остывать в прохладном месте, чтобы он приобрёл консистенцию флана.

В 1846 году Франческо Шапузо, повар английского посла в Турине, усовершенствовал старый рецепт. Он предложил готовить десерт на водяной бане в форме, выстланной карамелизованным сахаром. Шапузо называл блюдо «карамельным кремом на водяной бане» и советовал добавлять в него кофе, шоколад или ликёр. В 1854 году Джованни Виаларди, шеф-повар и главный кондитер королевского двора в Турине, опубликовал рецепт «загустевшего шоколадного крема на водяной бане». Он также привёл варианты с кофе и фундуком. К концу XIX века рецепт окончательно сформировался в современном виде. Помимо молока, яиц и шоколада, в него вошли измельчённые амаретти, кондитерский ром и, по желанию, кофе. Параллельно Пеллегрино Артузи описал рецепт «шоколадного пудинга», который включал лишь небольшое количество измельчённого печенья савоярди. Это подчёркивает специфику и региональный характер бонета.

В течение XIX века бонет проделал путь от аристократических кухонь к буржуазным. На рубеже XIX и XX веков он широко распространился среди крестьян. В крестьянской среде десерт превратился из простого антреме в праздничное блюдо. Распространение началось из Турина и первоначально охватило Ланге, Астезану и Монферрато. Из этих регионов происходили многие девушки, работавшие на кухнях богатых семей савойской столицы и соседних городов. Заработав на приданое, девушки возвращались в родные деревни. Они приносили с собой кулинарные навыки, которые применялись во время сельских праздников (престольных праздников, проводов в армию, свадеб). С 1930-х годов популярность пьемонтского бонета росла благодаря ресторанам Ланге. В этот период они окончательно сформировали черты, лежащие в основе современной типичной пьемонтской гастрономии.

Этимология

Название происходит от формы для приготовления десерта. В профессиональном жаргоне пьемонтских поваров XVIII века она называлась bonèt (итальянизированное «береттино») из-за сходства с одноимённым головным убором в виде усечённого конуса. В «Пьемонтском словаре врача Маурицио Пипино» (1783 год) указано: «Bonèt: шапка. Так также называют медный сосуд в форме шапки, используемый в кондитерском деле». Гипотеза о том, что название связано с надеванием шляпы перед уходом после трапезы, не имеет оснований. Bonèt представлял собой домашний головной убор пожилых людей или рабочую шапку крестьян и рабочих.

Приготовление и варианты

Бонет готовится по той же технологии, что и десерты семейства крем-карамели, распространённые по всей Европе.

Яйца, молоко, сахар, амаретти, ром и, при необходимости, какао взбивают в холодном виде. Форму для выпекания ставят на огонь. В неё насыпают сахар и карамелизуют его, покрывая дно и стенки. Яично-молочную смесь переливают в форму и готовят на водяной бане до загустения. Затем десерт оставляют остывать, так как его подают строго холодным.

В зависимости от района Пьемонта рецепт может меняться. В десерт добавляют фундук сорта tonda gentile из Ланге, кофе или коньяк вместо рома.

В крестьянских семьях Ланге широко распространён вариант бонета с использованием ликёра фернет вместо кондитерского рома. Эта замена имеет исторические причины. С 1835 года по 1893 год в Пьемонте произошла серия эпидемий холеры. Они особенно сильно затронули сельскую местность Ланге. Водоснабжение там почти полностью зависело от колодцев с дождевой водой, часто собиравшейся прямо с дворов и улиц. После 1860 года возникло поверье, что добавление нескольких капель фернета (уже производившегося на миланских и туринских винокурнях) эффективно стерилизует воду. Это привело к широкому распространению ликёра даже в самых бедных крестьянских семьях Ланге. Профилактическое использование оправдывало затраты, и бутылка фернета стала единственным крепким алкоголем в их кладовых. Его экономно использовали для приготовления бонета вместо других ликёров, которые пришлось бы покупать отдельно. В 1893 году Павийский университет доказал неэффективность фернета для профилактики холеры. Однако ликёр сохранил репутацию лекарства широкого спектра действия. В рекламе утверждалось, что он «излечивает перемежающиеся лихорадки, головную боль, головокружение, нервные расстройства, болезни печени, сплин, морскую болезнь, тошноту в целом». В крестьянских семьях Ланге фернет долгое время оставался популярным и единственным доступным ликёром. Он стал специфическим ингредиентом для приготовления бонета.

Интересные факты

Бонет считался одним из любимых десертов Наполеона Бонапарта во время его итальянских кампаний. Считается, что император ценил местную кухню за сочетание простоты и насыщенности вкусов. Ему особенно нравился богатый вкус бонета, его бархатистая текстура и алкогольная нота. Наличие амаретти и рома делало бонет изысканным, но доступным десертом, способным удовлетворить даже самые взыскательные вкусы.

Литература

• Ricettario anonimo Polizia e cucina, edizione a cura dell'Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei vini di Alba, Турин, 1984.
• Francesco Chapusot, La cucina sana, economica ed elegante secondo le stagioni, Турин, 1846, p. 133.
• Giovanni Vialardi, Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confetteria, Турин, 1854, p. 436.
• Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Флоренция, 1891, p. 667.
• Vocabolario piemontese del medico Maurizio Pipino, Турин, 1780, p. 10.
• Pubblicità Fernet Branca in "Monitore Industriale Italiano", 15 октября 1877.

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Бонет (десерт)», расположенная по адресу: — https://ru.ruwiki.ru/wiki/Бонет_(десерт) Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».