Бурятская кухня

Бурятская кухня — национальная кулинарная традиция бурятского народа, исторически проживающего в России (в Республике Бурятия, Иркутской области, Забайкальском крае) и северной Монголии. Сформировалась под влиянием кочевого скотоводческого уклада в условиях резко континентального климата байкальского региона, что обусловило преобладание высококалорийных мясных и молочных продуктов, а также специфические методы их заготовки и консервации. Имея общие монгольские корни, бурятская кулинария развила самобытные черты, обогатившись элементами русской и кухонь коренных народов Сибири. Является важной частью материальной культуры и обрядности бурят.

Блюда

• 

  Буузы
• MongoliaLastDay 153.JPG

  Хушур
• 

  Шулэн

Историческое развитие

Основу хозяйства кочевых бурят составляло скотоводство (крупный рогатый скот, овцы, лошади, в горных районах — яки), что определило главенствующую роль мяса и молока в рационе. Под влиянием распространения буддизма (ламаизма) и оседлого образа жизни часть населения отказалась от употребления конины, более распространённой в западных регионах. Важную роль играли сезонные факторы: летом потреблялось больше молочных продуктов, осенью и зимой — мясных заготовок. В отличие от монгольской традиции, в прибайкальских районах значительное место заняли рыболовство (особенно промысел байкальского омуля) и сбор дикоросов — черёмухи, брусники, дикого лука (мангира) и черемши. С XVII века, после вхождения бурятских земель в состав Русского государства, в кухню проникли такие продукты, как ржаная и пшеничная мука, картофель, некоторые овощи и пряности.

Особенности и традиции

Ключевой особенностью является разделение пищи на «белую» (сагаан эдеэн) и «красную» (улаан эдеэн). К «белой», имеющей сакральное значение и символизирующей чистоту и благопожелания, относятся все молочные продукты. Их употребляют в начале трапезы, подают почётным гостям и широко используют в обрядности, особенно во время празднования Сагаалгана (Нового года по лунному календарю).

«Красная пища» — это мясные блюда. Традиционный способ употребления многих блюд — руками. Большинство рецептов ориентировано на длительное приготовление и энергоёмкость, что исторически связано с необходимостью создания питательных запасов. Важное место занимали методы консервации: вяление (борсо), сушка (хурууд), заквашивание и замораживание.

Основные блюда и продукты

Мясные блюда

Центральное место занимают изделия из фарша и пресного теста. Буузы (также известные вне Бурятии как «позы») — паровые мешочки из теста с сочной начинкой из рубленого или фаршированного мяса (говядины, баранины) и лука, с отверстием сверху. Считается, что правильная бууза должна иметь 33 защипа. Хушуры (хушууры) — пирожки аналогичной начинки, но жареные во фритюре. Шарбины — лепёшки с мясным фаршем, жаренные в жире. К уникальным мясным деликатесам относятся арбин (замороженные ломтики конского жира с печенью), а также колбасы: химэ (из рубленого мяса и жира), эреэлже (печёночно-кровяная с дикими травами) и хошхоног (из прямой кишки, начинённой фаршем).

Супы

Бухлёр — наваристый прозрачный суп из крупных кусков жирной говядины или баранины, часто с луком и чёрным перцем. Шулэн — суп с обильной домашней лапшой на крепком мясном бульоне.

Молочные продукты и блюда

Ассортимент крайне разнообразен. Из творога готовят сушёные прессованные лепёшки хурууд и напиток арса (аарса) с добавлением талкана (поджаренной муки). Урмэ (урмэн) — первоначально пенка с топлёного молока, в современном варианте часто готовится из уваренной сметаны. Зоохэй, или саламат — высококалорийное блюдо из сметаны, выпаренной с мукой до образования маслянистых крупинок. Популярные напитки: тарак (кисломолочный продукт), сэгээ (кумыс) и тарасун (молочная водка).

Выпечка и десерты

Боовы — кусочки теста, обжаренные во фритюре, подающиеся со сладкими добавками. Исторически это были пресные лепёшки для ритуальной пищи в дацанах.

Напитки

Традиционный чайный напиток — зутрансай, зелёный кирпичный чай, варенный с молоком, солью, маслом и иногда с добавлением обжаренной муки (талкан) или пшена. Также употребляют зелёный и травяные чаи. Тарак — кисломолочный напиток. Тарасун — бурятский молочный алкогольный напиток.

Современное состояние и влияние

Бурятская кухня сохраняет свою актуальность в повседневном и праздничном обиходе бурят. Такие блюда, как буузы и хушуры, получили широкое распространение за пределами этнического ареала, став гастрономическим символом всей Восточной Сибири. Рестораны, предлагающие национальную кухню, действуют в Улан-Удэ, Иркутске, Москве и других городах. Кулинарные традиции активно изучаются как часть этнографического и культурного наследия.

Литература

• Бурятская кухня. — Улан-Удэ: Бурятское книжное издательство, 1979. — 102 с.
• Бурятская кухня. — Улан-Удэ: Бурятское книжное издательство, 1991. — 96 с. ISBN 5-7411-0414-2
• Национальная кухня Бурятии. Блюда из баранины : учебное пособие / И. В. Хамаганова, С. В. Цырендоржиева, И. И. Бадмаева [и др.] ; Минобрнауки России, Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления (ВСГУТУ). — Улан-Удэ: Респ. типография, 2020. — 69 с.
• Традиции бурятской кухни // [авт.-сост. В. Т. Михайлова]. — Улан-Удэ: Издательство ГУЗ РЦМП МЗ Республики Бурятия, 2008. — 93 с.
• Бадмаев А. А. Будничное питание бурят в конец XIX — начале XX века. // Археология, этнография и антропология Евразии. — № 1 (37), 2009.

Ссылки

• ТОП-10 блюд бурятской кухни. ГБУ «Дом Дружбы народов Татарстана»
• Топ-5 блюд бурятской кухни к Сагаалгану. «Твой Иркутск», 7 февраля 2024

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Руниверсалис» («Руни», руни.рф) под названием «Бурятская кухня», расположенная по адресу: — «https://руни.рф/index.php/Бурятская_кухня» Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC BY-SA. Всем участникам Руниверсалиса предлагается прочитать «Обращение к участникам Руниверсалиса» основателя Циклопедии и «Почему Циклопедия?».