Закваска Карла Гриффита

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску


Закваска Карла Гриффита (также известная как закваска Орегонского пути или закваска Карла) — закваска, колония диких дрожжей и бактерий, выращенная в смеси муки и воды для использования в качестве разрыхлителя[1]. Закваска Карла имеет долгую историю, восходящую как минимум к 1847 году, когда переселенцы привезли её из Миссури в Орегон по Орегонскому пути. Затем она передавалась как семейная реликвия в семье Карла Гриффита. В 1990-е годы он начал делиться ею через Usenet[1]. С 2000 года её сохраняет и распространяет специальное историческое общество. Волонтёры поддерживают жизнь закваски, подкармливая микроорганизмы мукой и водой. По запросу они бесплатно рассылают образцы по всему миру, чтобы пекари могли вывести собственные культуры[2].

Файл:Carl Griffith bread side 2.jpg
Хлеб, испечённый на закваске Карла Гриффита
Файл:Mailing from the 1847 Oregon Trail Sourdough Preservation Society.jpg
Содержимое конверта, отправленного Обществом сохранения закваски Орегонского пути 1847 года, также известным как «Друзья Карла»

Как и в любой другой закваске, дрожжи в культуре Карла при добавлении в хлебное тесто выделяют углекислый газ в процессе брожения, заставляя тесто подниматься[1]. Бактерии рода Lactobacillus вырабатывают молочную кислоту, придающую хлебу кисловатый вкус[2]. Закваска Карла отличается особой жизнестойкостью, быстро поднимает тесто и устойчива к нарушениям условий содержания[3]. Она обеспечивает стабильный подъём и хороший вкус выпечки[1].

Файл:Carl Griffith sourdough starter stiff 13 hours side.jpg
Закваска Карла Гриффита, приподнявшая крышку пластикового контейнера

История[править]

По словам Карла Т. Гриффита, семейную закваску вывела его прабабушка[2]. В 1847 году она отправилась с ней на запад из Миссури по Орегонскому пути[2][4] и поселилась недалеко от Сейлема[2]. Около 1930 года закваску передали 10-летнему Карлу Гриффиту в лагере баскско-американских овцеводов. В то время его семья строила усадьбу в горах Стинс-Маунтин. Карл пёк хлеб в жаровне, помещённой в яму с углями от костра. Гриффит брал закваску на перегоны скота на юго-востоке Орегона и пёк хлеб на походных кухнях[2]. Впоследствии Гриффит стал юристом, участвовал во Второй мировой войне и вышел в отставку в звании подполковника резерва ВВС США[1].

Usenet[править]

Закваска получила известность в 1990-е годы благодаря раннему Интернету, когда Гриффит начал общаться в группе rec.food.sourdough сети Usenet. Хотя он редко участвовал в дискуссиях энтузиастов, он прославился готовностью делиться семейной закваской[1]. По запросу он рассылал несколько чайных ложек высушенной культуры по всему миру. Гриффит не брал денег, кроме оплаты почтовых расходов[4], и отправлял закваску всем, кто присылал ему конверт с обратным адресом и маркой[5]. К посылке прилагались семейные рецепты и инструкции по пробуждению спящих микроорганизмов[4]. Выведение новой закваски может быть сложным для начинающих пекарей, поэтому стабильная и вкусная культура Гриффита стала популярной в группе[1].

Друзья Карла[править]

Гриффит умер в начале 2000 года в возрасте 80 лет. Последние 10 лет он жил в городе Скуим (штат Вашингтон)[1]. К тому времени благодаря сарафанному радио его репутация выросла. Он обрабатывал около 100 запросов в год[1]. Поскольку никто из семьи Гриффита не захотел продолжать выращивать закваску, ответственность взяла на себя группа из Usenet. Хотя никто в группе не знал Гриффита близко, Дик Адамс создал веб-сайт и попросил волонтёров о помощи[1]. Десять друзей и энтузиастов основали Общество сохранения закваски Орегонского пути 1847 года (также известное как «Друзья Карла»). Они занялись поддержанием культуры и бесплатной рассылкой образцов[2].

Волонтёры общества выращивают закваску, сушат её на подносах тонкими листами и измельчают хрупкий материал в крупный порошок. Примерно раз в неделю один из волонтёров рассылает небольшие пакеты с высушенными образцами по запросам[1]. К 2003 году они получали до 20 запросов в неделю и имели представителей в Австралии и Великобритании[2]. В 2019 году в группу входили главный специалист по выращиванию закваски, его заместитель, ответственный за почтовый ящик и несколько хранителей культуры. Для предотвращения перекрёстного загрязнения хранители обязуются не держать дома никаких других заквасок[4].

Современный спрос[править]

С годами количество запросов возросло. В 2018 году группа получила 2169 запросов[1], а в 2019 году поступало от 30 до 90 запросов в неделю[4]. Волонтёр, занимающийся рассылкой, отмечает, что сайт регулярно упоминается в газетных статьях о хлебе на закваске, что повышает спрос. Интерес к закваске растёт с 1990-х годов[1]. Часть привлекательности заключается в истории. «Мне нравится возвращение к традиционному хлебу, к тому, что ели наши прабабушки», — пишет профессиональный пекарь Стейси Кирни[6]. Многие закваски, включая культуру Карла, передаются из поколения в поколение[5]. Выпечка на закваске требует минимума оборудования и простых ингредиентов, но нуждается в практике[6]. Стремление к чистоте продукта также играет роль. По словам одного из пользователей интернета: «Если взять муку, воду, дикие дрожжи и соль, а затем поэкспериментировать со временем и температурой, из духовки выйдет нечто совершенно преображённое»[2]. Любители часто с гордостью делятся своими результатами в социальных сетях[7][6].

«Друзья Карла» распространили более 54 000 образцов закваски Гриффита[6]. Во время пандемии COVID-19 в 2020 году возросший интерес к домашней выпечке привёл к увеличению числа запросов до 300 в неделю. Доступность продуктов также сыграла свою роль: другие разрыхлители нужно покупать в магазинах, тогда как закваску можно поддерживать и размножать, используя только муку и воду[6]. В частности, из-за повышенного спроса возник дефицит пекарских дрожжей[8][9]. Одна из волонтёров общества раздала более 800 пакетов с активной (влажной) закваской и разослала ещё 1400 сухих пакетов. После её публичного предложения люди выстраивались в очередь у её дома[6][7].

Микробиология[править]

Экологи из лаборатории Робба Данна в Университете штата Северная Каролина проанализировали образец закваски Карла Гриффита. Она стала одной из 560 культур, исследованных на микробное разнообразие в рамках проекта Sourdough Project. Учёные секвенировали большинство образцов для изучения их уникальных сообществ бактерий и дрожжей. Они обнаружили, что закваска Гриффита содержит Saccharomyces cerevisiae — один из самых распространённых видов дрожжей среди 560 образцов. Это согласуется с предположением, что культура Гриффита является предком многих других заквасок. Бактериальный состав закваски Гриффита в основном представлен Lactobacillus brevis, с меньшим количеством восьми других представителей этого рода. Молочная кислота, вырабатываемая этими бактериями, менее кислая, чем уксусная кислота, которую производят бактерии, доминирующие в других культурах. В закваске Гриффита также были обнаружены два непатогенных вида Streptococcus — рода, часто ассоциируемого с пневмонией[1].

Стабильность заквасок при перемещении между географическими регионами остаётся открытым вопросом для пекарей и микробиологов. Пекари часто отмечают, что их культуры меняются после переезда или поездки в отпуск. Поэтому возможно, что нынешняя закваска полностью отличается от оригинальной культуры из Скуима, однако члены общества продолжают свою работу[1].

Примечания[править]

  1. ↑ 1,00 1,01 1,02 1,03 1,04 1,05 1,06 1,07 1,08 1,09 1,10 1,11 1,12 1,13 1,14 Masters, Kate. How did an internet-famous sourdough starter travel from Oregon to Jefferson?англ., The Frederick News-Post (17 января 2019 года).
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 Harris, Lynn (2003-08-01). «Sourdough Culture» (en). Gastronomica 3 (3): 76–79. DOI:10.1525/gfc.2003.3.3.76. ISSN 1529-3262.
  3. ↑ Mather, Robin. No-knead sourdough bread recipe, Chicago Tribune (14 марта 2014 года).
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 Viglione, Giuliana. The many modes of microbial magic: Yeast common denominatorангл., Chemical & Engineering News (3 августа 2019 года).
  5. ↑ 5,0 5,1 Eaton, Lorraine. For baker, old sourdough 'starter' still bubbles along, The Virginian-Pilot (2 мая 2012 года).
  6. ↑ 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 6,5 Scott, Chey. Homemade sourdough bread is seeing a quarantine-spurred resurgence; two local experts share their best bread-baking adviceангл., Inlander (14 марта 2020 года).
  7. ↑ 7,0 7,1 Nordhagen, Ari Sourdough Goes Viral: Lucky Lady Bread shares her starter during COVID-19 crisisen-US. Edible Inland Northwest (2020-10-09). Архивировано из первоисточника 28 октября 2021. Проверено 28 октября 2021.
  8. ↑ Castrodale, Jelisa. Our Pandemic Baking Binges Are Causing a Yeast Shortageангл., Food & Wine (16 апреля 2020 года).
  9. ↑ Fazili, Sameera When the Chips Are Down: Preventing and Addressing Supply Chain Disruptionsen-US. The White House (2021-09-23). Архивировано из первоисточника 27 октября 2021. Проверено 26 мая 2026.

Ссылки[править]

Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Закваска Карла Гриффита», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Закваска_Карла_Гриффита

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Закваска_Карла_Гриффита&oldid=2668158