Ньокко фритто

Ньокко фритто
Авторство
Оригинальное название	итал. Gnocco fritto
Место происхождения	Эмилия-Романья, Италия
Компоненты
Основные	мука, смалец, газированная вода, соль

Ньокко фритто (итал. gnocco fritto) — традиционный итальянский агропродовольственный продукт, типичный для провинций Модена, Парма и Реджо-нель-Эмилия.

Описание

Блюдо также распространено на всей Нижнеэмилианской равнине и известно под другими названиями. В Болонье оно называется «крешентина» (итал. crescentina; не путать с моденской крешентиной, которая в Болонье называется «тиджелла»). В Парме и Кремоне используется название «торта фритта». На северо-восточной равнине провинции Пьяченца блюдо известно как «кизулен» (итал. chisulén) или «кизолино» (итал. chisolino). В провинции Феррара его называют «пинцино» (итал. pinzino), а в провинции Мантуя — «пинсин» (итал. pinsìn).

Согласно некоторым источникам, наличие смальца среди основных ингредиентов может указывать на лангобардское происхождение рецепта.

Использование артикля

Грамматические нормы итальянского языка требуют использования артикля lo (и gli во множественном числе) перед сочетанием согласных gn. Однако в разговорной речи, особенно в Северной Италии, широко распространена форма il (во множественном числе — i). Таким образом, lo gnocco fritto превращается в il gnocco fritto. Этот солецизм также встречается в кулинарной литературе.

По мнению Академии делла Круска, менее правильная форма с артиклем il тем не менее широко используется. Она «может встречаться в неформальном контексте, [тогда как её] действительно следует избегать в более строгих регистрах». Выражение il gnocco fritto допустимо в зависимости от контекста, как и многие другие выражения в итальянском языке, поскольку «во многих диалектах il gnocco может использоваться и используется».

В регионах происхождения продукта местные жители «часто обходят это препятствие, вообще не используя артикль, поскольку выбор неправильного артикля огорчает, а использование правильного воспринимается как излишняя стилистическая изысканность».

История

Наличие смальца в тесте и использование его для жарки связывают происхождение ньокко фритто с эпохой лангобардов в VI веке. Этот жир был популярен у варваров и преобладал на протяжении всего Средневековья.

В 1659 году Карло Наша, повар при дворе герцога Пармского, в своей книге «Четыре банкета для четырёх времён года» упоминает «паста аль венто» (итал. pasta al vento — «тесто на ветру»), описывая её как облако тонкости и лёгкости.

Этот рецепт стал традиционным в крестьянских семьях Эмилии-Романьи благодаря доступности и простоте ингредиентов.

Приготовление

Моденский рецепт

Сначала готовится тесто из пшеничной муки тонкого помола (тип «00»), свиного смальца, газированной воды и соли. Иногда, особенно в районах Апеннин, добавляют немного молока для смягчения теста.

Согласно моденскому рецепту, в котором не используются дрожжи, после замешивания тесто помещают в ёмкость и накрывают кухонным полотенцем. Каждые 20–30 минут его необходимо обминать. Это позволяет тесту насытиться воздухом, который вместе с пузырьками газа из воды заставит его подняться при жарке. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной от 2 до 6 миллиметров и нарезают ромбами или прямоугольниками со стороной около 10–15 см, либо кругами диаметром около 25 см. По традиции их жарят, опуская в кипящий свиной смалец.

Болонский рецепт

В болонской версии тесто состоит из муки типа «00», пекарских или быстродействующих дрожжей, соли и воды (реже молока). Иногда добавляют немного масла, чтобы тесто впитывало меньше жира при жарке.

Жарка

Традиционный рецепт предполагает жарку ньокко в большом количестве смальца, на сковороде или в специальных фритюрницах.

Тесто обычно жарится около минуты с каждой стороны. Оно вздувается, образуя пузыри на поверхности или «живот» в случае ньокко фритто небольшого размера. В прошлом в центре ньокко фритто делали отверстие (называемое umbrèghel — пупок), чтобы горячий смалец мог проникать внутрь и прожаривать верхнюю часть.

Поскольку смалец имеет очень высокую точку дымления (около 230 °C), современные стандарты безопасности для баров, ресторанов и столовых затрудняют использование фритюрниц с температурой выше 190 °C. Снижение температуры жарки, по крайней мере в сфере общественного питания, вынуждает использовать различные масла вместо смальца, который при 190 °C сделал бы блюдо слишком жирным. Поэтому применяется растительное масло или пальмовое масло, фракционированное при температуре жарки от 180 °C до 188 °C в зависимости от толщины теста.

После приготовления ньокко фритто вынимают и обсушивают на бумажных полотенцах. Изделия круглой формы при массовом производстве обычно сушат в вертикальном положении в специальном контейнере, подобно посуде в сушилке.

Употребление

Изначально ньокко фритто подавали как десерт, посыпая сахарной пудрой. Когда соль заменила сахар, блюдо стало альтернативой хлебу и подаётся с мясным ассорти и сырами в качестве закуски или аперитива.

Помимо использования в качестве уличной еды на ярмарках и местных праздниках, ньокко фритто едят во время застолий с типичными эмилианскими мясными изделиями. К ним относятся ветчина, салями, болонская мортаделла, коппа или зельц (итал. coppa di testa). Блюдо также дополняют местными мягкими сырами и вином ламбруско.

В городе Модена принято есть ньокко фритто (горячим, если он только что приготовлен, или холодным, если остался со вчерашнего дня) на завтрак вместе с капучино или латте.

Ньокко фритто можно есть и как самостоятельное блюдо, в горячем виде, слегка посолив сверху.

Поскольку слово «ньокко» чаще используется в единственном числе, в ресторанах ньокко фритто заказывают по количеству порций для желающих. Варианты gnocco al forno и stria, которые выпекаются на прямоугольных противнях и сразу нарезаются полосками, подаются клиенту в нужном объёме.

Признание

Регион Эмилия-Романья и Министерство сельскохозяйственной, продовольственной и лесной политики включили ньокко фритто (в ходе седьмого пересмотра) в список традиционных итальянских агропродовольственных продуктов (PAT).

7 июля 2008 года в Модене было создано «Братство золотого ньокко» (итал. Confraternita del Gnocco d'Oro) — некоммерческая организация гурманов, целью которой является защита, продвижение и распространение гастрономической культуры Модены. Организация выпустила книгу о моденском ньокко фритто, содержащую исторические, литературные и гастрономические справки, рецепты, а также путеводитель по 100 барам, где ежедневно подают моденский завтрак с ньокко фритто. В ноябре 2013 года вышла книга, посвящённая ньокко фритто в ресторанах.

Рекорды

17 октября 2016 года на фестивале в Кастелло-ди-Серравалле (Болонья) был приготовлен самый длинный в мире ньокко фритто длиной 42 метра. Это побило предыдущий рекорд в 41 метр, установленный в 2006 году.

Похожие блюда

К продуктам, похожим на ньокко фритто, относятся фикаттола (итал. ficattola), кокколо (итал. coccolo) или донзелла (итал. donzella) в Тоскане (кусочки нераскатанного жареного теста), сгабео в Луниджане, жареная пьядина в Романье, жареная пицца (итал. pizza fritta) в центрально-южной Италии, ферсулла (итал. fersulla) в Алессандрии, фричула (итал. friciula) или панфритто (итал. panfritto) в Асти, скичче (итал. schiccie) в Варци, жареная вастедда (итал. vastedda fritta) в Палермо, сопайпилья в Латинской Америке и жареный хлеб в США.

В провинциях Модена и Реджо-нель-Эмилия термин «ньокко» (без жарки) обозначает очень распространённую фокаччу, запечённую со свиным салом. Поэтому для различия двух продуктов необходимо добавлять слово «фритто» (жареный). Запечённый продукт иногда называют gnocco al forno (gnoch al fóren). Он продаётся в основном навынос и представлен на витринах баров и пекарен рядом с такими вариантами, как stria (более хрустящая) и различными gnocchini, обычно квадратной или круглой формы.

Литература

• Enrico Belgrado Ma sei di coccio? Tigelle, crescenti, piadine e focacce... lungo la via Emilia. — Damster edizioni, 2013. — ISBN 88-6810-031-2.
• Sandro Bellei La cucina modenese: Storia e ricette. — Tarka, 2015. — ISBN 978-88-98823-50-5.
• Valentina Bernardelli, Luigi Franchi Atlante alimentare piacentino. — Piacenza: Tip.Le.Co., 2007.
• Luca Bonacini Confraternita del gnocco d'oro: modenesi da non perdere. — Artestampa, 2011. — ISBN 978-88-6462-041-1.
• Luca Bonacini La coppia perfetta: il gnocco si sposa con.... — Artestampa, 2013. — ISBN 978-88-6462-207-1.
• Luigi Franchi Guida ai ristoranti certificati: Cucina tradizionale piacentina. 200-2009. — Piacenza: Tip.Le.Co., 2008.
• Emilio Maestri Nuvole fritte. Soffice trasgressione gastronomica tra il Ducato della Torta Fritta e il Marchesato della Crescenta attraverso le terre del feudo del Gnocco Fritto. — Briciole di Neve, 2004. — ISBN 978-88-87003-34-5.
• Alessandra Pierini Torta fritta // On va déguster l'Italie / François-Régis Gaudry, Alessandra Pierini, Stephane Solier, Ilaria Brunetti. — Vanves: Hachette Livre (marabout), 2020. — ISBN 978-2-501-15180-1.

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Ньокко фритто», расположенная по адресу: — https://ru.ruwiki.ru/wiki/Ньокко_фритто Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».