Пао-ди-кейжу

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Пао-ди-кейжу
Авторство
Оригинальное название

порт. Pão de queijo

Место происхождения

Бразилия

Компоненты
Основные

кислая и сладкая тапиоковая мука, сыр (обычно минас)

Пао-ди-кейжу (сырный хлеб) — небольшая выпеченная сырная булочка, популярная дешёвая закуска и блюдо для завтрака в Бразилии. Традиционное бразильское блюдо, появившееся в штате Минас-Жерайс[1]. Продавцы часто продают его на уличных лотках из термоконтейнеров. Продаётся в продуктовых магазинах, супермаркетах и пекарнях в виде полуфабрикатов или свежей выпечки. Мука из маниока придаёт закуске характерную текстуру: эластичную внутри, но хрустящую снаружи[2]. В большинстве стран Южной Америки существуют собственные версии этой закуски. Основное различие заключается в используемых ингредиентах. В Бразилии традиционно используется как кислая, так и сладкая маниоковая мука. Бразильский рецепт исключает некоторые ингредиенты, применяемые в других странах: кукурузный крахмал, пшеничную муку, чёрный перец, сахар, фенхель и пекарские дрожжи.

История[править]

После открытия рудников близ Ору-Прету около 1700 года около 20 % населения Бразилии того времени (преимущественно рабы) заняли обширную территорию на юго-востоке страны. Поскольку пшеница была недоступна, местные повара создали вид хлеба из крахмала. Этот крахмал добывали из клубней маниока, о которых им рассказали индейцы племени тупиникинов. В конце XIX века в рецепт добавили тёртый твёрдый сыр[3].

Основные ингредиенты[править]

Файл:Pao de queijo com cafe.jpg
Пао-ди-кейжу с кофе и небольшой бутылкой кашасы. Надкусанная булочка на блюдце показывает текстуру внутри.

В Бразилии самый традиционный рецепт включает сладкую и кислую маниоковую муку, растительное масло, яйца, молоко, соль, сыр (минас, канастра, пармезан) и воду. Также добавляют небольшое количество маргарина или сливочного масла.

Жир в рецепте действует как молекулярная смазка. Яйцо придаёт блюду цвет и вкус[4][5], а также способствует эластичной текстуре теста.

Тип сыра варьируется в зависимости от предпочтений или доступности. Чаще всего используются моцарелла, пармезан, а также минас или канастра (в «выдержанном» или «стандартном» варианте)[6]. Сыр придаёт выпечке типичный вкус, откуда и произошло её название.

Существует также варёный сырный хлеб. Техника его приготовления требует использования кипятка, который иногда смешивают с растительным маслом и мукой. Варёный сырный хлеб обладает вкусом, наиболее близким к натуральному, так как в процессе варки тесто проходит предварительную термическую обработку.

В некоторых рецептах используется картофель[7].

Приготовление[править]

Из теста формируют небольшие шарики диаметром около 3—5 сантиметров (хотя они могут быть и крупнее). Каждая булочка содержит около 50 калорий. Маниоковая мука представляет собой сильный крахмал, который играет ключевую роль в формировании текстуры пао-ди-кейжу. В отличие от других видов хлеба, эта выпечка готовится без разрыхлителей. Небольшие пузырьки воздуха внутри теста расширяются при выпекании. Они удерживаются благодаря эластичности крахмальной массы. Поскольку пао-ди-кейжу готовится из маниоковой муки (в отличие от пшеничной), он не содержит глютена. В Бразилии встречаются варианты пао-ди-кейжу с начинкой из катупири, горячей расплавленной гоябады, дульсе-де-лече и других ингредиентов.

Доступность и вариации[править]

Бразилия[править]

В Бразилии пао-ди-кейжу — популярное блюдо для завтрака и закуска. Оно широко продаётся в закусочных и пекарнях. Его также можно купить в замороженном виде для выпекания дома. В большинстве бразильских супермаркетов легко найти готовые смеси для приготовления сырных булочек.

Другие страны Южной Америки[править]

Куньяпе, чипа, пандебоно, пан-де-юка и пан-де-кесо похожи на пао-ди-кейжу. Они встречаются на севере Аргентины, в Боливии, Колумбии, Эквадоре, Парагвае и Уругвае[8][9].

Восточная Азия[править]

Пао-ди-кейжу попал в Японию вместе с дэкасэги[10]. Его часто сравнивают с моти. В Японии блюдо обычно готовят из рисовой муки вместо маниокового (тапиокового) крахмала. Эта выпечка вдохновила популярную сеть пончиковых Mister Donut на создание «Пон-де-Ринг». Это способствовало популяризации концепции пончиков моти.

Австралия и США[править]

Пао-ди-кейжу также продаётся в Австралии и США. Отчасти это связано с его популярностью в рамках движения за безглютеновую диету[10][11][12].

См. также[править]

Примечания[править]

  1. ↑ chebe – History of Pão de Queijo (Brazilian Cheese Bread). www.chebe.com. Проверено 21 мая 2026.
  2. ↑ CANAVESI, E.; PIROZI, M. R.; MACHADO, P. T.;MINIM, V. P. R. Efeito da concentração dos ingredientes nas características físico-químicas do pão de queijo. In: Simpósio Latino-Americano de Ciência dos Alimentos, 2., 1997, Campinas.
  3. ↑ Graziano, X. Pão de Queijo, Estadão, 2014.
  4. ↑ LEME, L. L. Ovos pasteurizados resfriados e desidratados e sua importância. In: PIZZINATO, A.; ORMENESE, R. de C. S. C. Seminário pão de queijo: ingredientes, formulação e processo. Campinas: Governo do Estado de São Paulo/Secretaria de Agricultura e Abastecimento/Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios/Instituto de Tecnologia de Alimentos/Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate, 2000. p. 29-41.
  5. ↑ PEREIRA, J. Caracterização química, física, estrutural e sensorial do pão de queijo. 2001. 222 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) — Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2001
  6. ↑ JESUS, C. C. de. Contribuição para a caracterização físico-química e sensorial do pão de queijo. 1997. 106 f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) — Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 1997.
  7. ↑ Marco Clivati (1 June 2013). Delícias para sua Festa Vegetariana Editora Europa [S.l.] pp. 35-. ISBN 978-85-7960-175-0.
  8. ↑ Cuñapé, deleitando paladares desde el oriente boliviano hasta tu mesaкас.. Azafrán Bolivia (2021-04-28). Проверено 21 мая 2026.
  9. ↑ Colombia, Radio Nacional de ¡Qué manjares! El pandebono y el pan de queso están entre los 10 mejores del mundo. www.radionacional.co. Проверено 21 мая 2026.
  10. ↑ 10,0 10,1 Houck, Brenna How Pão de Queijo Became Brazil's Fun-Sized Breakfast Stapleангл.. Eater (2016-08-08). Проверено 21 мая 2026.
  11. ↑ $6 Aldi item divides shoppersen-GB, news.
  12. ↑ Cheesebuddyангл.. The West Australian (2016-10-13). Проверено 21 мая 2026.
Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Пао-ди-кейжу», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Пао-ди-кейжу

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Пао-ди-кейжу&oldid=2668906