Афуэга-эль-питу

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Афуэга-эль-питу
Файл:Variedaes-afuega.jpg
Авторство
Оригинальное название

аст. Afuega'l pitu

Место происхождения

Испания Испания, Испания Испания

Компоненты
Основные

коровье молоко

Афуэга-эль-питу — сорт сыра с защищённым наименованием места происхождения (DOP), который производится в Астурии (Испания). Один из самых распространённых сыров Астурии. Исторически производился на небольших фермах (касериях), расположенных в центральных астурийских долинах и на склонах гор между реками Нарсеа и Селья. В настоящее время производство сосредоточено в муниципалитетах Салас, Градо, Правия и Тинео. Крупнейший производитель — муниципалитет Градо.

История[править]

Афуэга-эль-питу считается одним из старейших сыров Астурии. Он упоминается в документах с XVIII века как средство уплаты налогов. В XIX веке он фигурирует под названиями quesu de puñu или Afuega’l Pitu. В конце того же века Феликс Арамбуру-и-Сулоага описывал его как «примитивный сыр пунью или афуэга-эль-питу, распространённый почти во всех муниципалитетах Астурии». Примерно в то же время в труде «Астурия» Октавио Бельмунта и Фермина Канельи также отмечалась широкая распространённость этого продукта: авторы упоминали «повсеместно встречающиеся сыры, называемые афуэга-эль-питу или иначе».

Этимология названия точно не установлена. Afuega’l pitu — словосочетание на астурийском языке, которое буквально переводится как «задушить цыплёнка». Некоторые исследователи полагают, что выражение отсылает к перевязыванию горловины тканевого мешочка (fardela), в котором стекает сыворотка.

Наиболее вероятная причина появления названия связана с технологией производства. Сыр изготавливался из временных излишков молока на фермах. Телят продавали вскоре после рождения для получения дохода. Молоко употребляли в свежем виде, перерабатывали в сливочное масло или сыр афуэга-эль-питу. Поскольку это сыр молочнокислого свёртывания, жир отделялся от сгустка и скапливался на поверхности. Этот жир собирали и сбивали в масло, которое еженедельно продавали на городских рынках, так как оно не хранилось долго. Продажа масла была одним из постоянных источников дохода для фермеров. В районах, прилегающих к шахтёрским долинам бассейнов рек Каудаль и Налон (к востоку от горного хребта Арамо), сыры сушили в подвешенных тканевых мешочках. Такие сыры назывались trapu. В долинах к западу от хребта Арамо сыворотка стекала в глиняных формах с множеством отверстий. Эти формы в виде небольших котелков или усечённых конусов изготавливали гончары из Миранды, Льямас-дель-Моуро и Фаро. После удаления большей части влаги сыр либо ели свежим с фруктами и яблочными сладостями, либо оставляли сушиться на северной стороне оррео до момента употребления. Из большинства сыров афуэга-эль-питу удаляли жир. Это делалось по экономическим причинам (масло приносило быстрый доход) и из-за отсутствия у женщин-сыроделов специальных технологических знаний. При созревании такие обезжиренные сыры становились сухими и пастообразными. Во время еды сырная масса прилипала к нёбу и гортани, «перехватывая горло». Поэтому сыр традиционно употребляли с сидром. Особенно часто его подавали на праздниках «эспича» (дегустация первого сидра года) весной, когда сыры, приготовленные из осенних и зимних излишков молока, достигали полной зрелости.

Существует легенда о происхождении красного афуэга-эль-питу, традиционного для шахтёрских долин комарки Каудаль возле хребта Арамо. Согласно ей, производители добавляли паприку в неудачные партии сыра, чтобы скрыть дефекты. Эта версия маловероятна, так как предполагает наличие у сыроделов того времени глубоких технологических знаний, позволяющих заранее предсказать качество продукта. Другая гипотеза объясняет использование паприки её консервирующими свойствами. Однако красный афуэга-эль-питу исторически производился только в шахтёрских долинах, а не в западной и прибрежной зонах хребта Арамо. Кроме того, в мировой практике сыроделия паприка обычно наносится только на корку для предотвращения высыхания, а не вмешивается в сырную массу.

Афуэга-эль-питу делали в тех же помещениях и на тех же столах, где во время забоя свиней готовили колбасы (чоризо и морсилья) для традиционных астурийских блюд. Часть сырной массы могла случайно испачкаться паприкой. Поскольку сыр был ценным продуктом, его не выбросили, а завершили процесс приготовления. Результат оказался удачным, и случайная практика стала целенаправленной. В молодых сырах паприка также помогала скрыть сильную кислотность.

Популярность этого сыра в шахтёрских долинах хребта Арамо, особенно в районе Морсина, может быть связана с тяжёлыми условиями труда в угольных шахтах. Шахтёры ценили этот продукт: его пикантный вкус стимулировал потребление вина. В прошлом вино считалось энергетическим напитком, помогающим переносить тяжёлые физические нагрузки при подземной добыче угля.

Конкурсы и гастрономические салоны[править]

  • Конкурс сыра афуэга-эль-питу (Морсин)

С 1981 года в муниципалитете Морсин (Ла-Фос) проводится конкурс сыра афуэга-эль-питу, в котором участвуют все местные производители. Организатором выступает братство «Эрмандад-де-ла-Пробе».

  • Гастрономический салон афуэга-эль-питу (Градо)

С 2007 года в Градо проводится гастрономический салон афуэга-эль-питу. Мероприятие позиционирует этот сыр как ингредиент для высокой кухни и продвигает его использование в сложных блюдах, в отличие от традиционного употребления в качестве столового сыра. В рамках салона 2007 года была издана книга с 30 рецептами от известных шеф-поваров Астурии и Мадрида. Среди участников были представители ресторанов Casa Conrado, Restaurante Paladares, а также Педро и Маркос Моран из Casa Gerardo. В 2008 году продвижение сыра в высокой кухне продолжилось открытой дегустацией гурманских пинчос с афуэга-эль-питу, приготовленных Педро и Маркосом Моранами. С 2009 года салон не проводится. Вместо него был организован конкурс пинчос с сыром афуэга-эль-питу, который проходит в сотрудничестве с заведениями общественного питания города и окрестностей.

  • Конкурс пинчос с сыром афуэга-эль-питу (Градо)

Проводится с 2009 года при участии ресторанов и баров Градо и прилегающих районов.

Статус[править]

В 2002 году правительство Астурии рекомендовало производителям подать заявку в Европейский союз на регистрацию защищённого наименования места происхождения (DOP). До принятия решения Европейской комиссией сыр получил временную защиту согласно регламенту DOP «Afuega’l Pitu». Этот документ был утверждён резолюцией Министерства сельского хозяйства и рыболовства Астурии от 6 августа 2003 года и ратифицирован Министерством сельского хозяйства, рыболовства и продовольствия Испании приказом APA/1983/2004 от 7 июня[1]. Заявка была опубликована в Официальном вестнике Европейского союза (DOCE) 10 ноября 2007 года. После этого начался шестимесячный период для подачи возражений[2]. 26 июля 2008 года в Официальном вестнике Европейского союза (DOUE L198) была опубликована информация о защите сыра статусом DOP. После завершения периода подачи возражений статус DOP для афуэга-эль-питу вступил в полную силу.

Производство[править]

Для производства сертифицированных сыров используется молоко коров голштинской породы (фризонская), породы астурийская долинная и их помесей. Исторически использовалось сырое молоко. В начале 1980-х годов власти обязали ремесленных производителей получить санитарную регистрацию. Из-за проблем с ветеринарным контролем астурийского скота была введена обязательная пастеризация молока для производства афуэга-эль-питу. В настоящее время улучшение качества и санитарной безопасности молока, модернизация сыроварен и приход молодых специалистов с профильным образованием позволили возобновить производство сыра из сырого молока. Примером служит продукция марки Rey Silo. Эти сыры обладают насыщенным вкусом, ароматом и текстурой, характерными для традиционного продукта. Кормление скота основано на традиционных методах: круглогодичный выпас молочных стад на лугах с добавлением свежей травы, сена и силоса, заготовленных в самих хозяйствах.

Сыр производится круглый год. Коровье молоко нагревают до температуры 22—32 °C и добавляют жидкий сычужный фермент для коагуляции. При использовании пастеризованного молока также вносят молочнокислые закваски. Через 15—20 часов сырную массу перекладывают в перфорированную форму для отделения сыворотки в течение 12—24 часов. Посол осуществляется либо путём посыпания массы в формах, либо натиранием после извлечения из них. Сыры оставляют на перфорированных подносах для первоначальной сушки, после чего переносят в камеру созревания. При производстве красного афуэга-эль-питу сырную массу извлекают из формы, добавляют паприку и вымешивают вручную или механически. Затем массу снова помещают в форму (с марлей или без неё). После завершения отделения сыворотки сыр извлекают и солят натиранием, если соль не была добавлена вместе с паприкой.

При изготовлении сорта trapu во время вымешивания добавляют соль. Также может быть добавлена паприка (около 1 %); в этом случае получается сорт trapu roxu. Вымешанную массу (с паприкой или без) помещают в марлю (традиционную fardela), где оставляют для стекания сыворотки ещё на 24 часа. В зависимости от степени созревания (от свежего до выдержанного сыра) время нахождения в камерах составляет от пяти дней до шести месяцев.

Характеристики[править]

Файл:Afuega'l pitu pasteurizada.JPG
Свежий сыр афуэга-эль-питу из пастеризованного коровьего молока

Минимальное содержание сухого вещества составляет 30 %. Минимальное содержание жира и белка в сухом веществе — 45 % и 35 % соответственно. Это жирный сыр, который может быть свежим или выдержанным. Он производится из цельного сырого или обезжиренного пастеризованного коровьего молока. Мягкая сырная масса получается путём молочнокислого свёртывания. Цвет сыра — белый или красновато-оранжевый (при добавлении паприки).

Сыр имеет форму усечённого конуса или кабачка. Вес составляет от 200 до 600 граммов в зависимости от степени созревания. Высота — примерно 5—12 см, диаметр основания — 8—14 см. Естественная корка имеет переменную консистенцию, зависящую от срока выдержки и наличия паприки. У сыров из сырого молока со сроком созревания более 30 дней на корке появляется плесень Geotrichum candidum, происходящая из самого молока. Эта плесень, в народе называемая «жабьей кожей», запускает процесс аффинажа в камерах или подвалах для созревания. Консистенция сырной массы изначально мягкая, но по мере созревания сыр становится более твёрдым.

Сыры из пастеризованного молока со сроком созревания менее 30 дней имеют слегка кислый, слабосолёный или несолёный вкус. Текстура кремообразная и достаточно сухая. В красных сырах вкус становится более резким и пикантным. Аромат мягкий, усиливающийся по мере созревания. Выдержанные сыры из сырого молока обладают ароматом с нотами коровьего молока, шампиньонов и леса. Вкус кремовый и сухой, с интенсивным оттенком свежих молочных продуктов, жареного фундука, полевых цветов и сливочного масла, без кислотности. В красном афуэга-эль-питу качественная паприка подчёркивает слегка пикантный вкус, не перебивая при этом остальные вкусовые оттенки сыра.

Разновидности[править]

Существуют четыре традиционные разновидности со схожими конечными характеристиками:

  • atroncau blancu: форма усечённого конуса, без вымешивания, белого цвета (без паприки);
  • atroncau roxu: форма усечённого конуса, с вымешиванием, красно-оранжевого цвета (с паприкой);
  • trapu blancu: форма кабачка, с вымешиванием, белого цвета (без паприки);
  • trapu roxu: форма кабачка, с вымешиванием, красно-оранжевого цвета (с паприкой).
  • По степени созревания выделяют: выдержанные; полувыдержанные; молодые.

Производители[править]

Сертифицированный сыр афуэга-эль-питу поступает в продажу кусками весом от 300 до 500 г в зависимости от степени созревания. Продукт всегда имеет контрэтикетку Регулирующего совета, подтверждающую его происхождение и качество.

Производители сыра афуэга-эль-питу с указанием года основания[3][4]:

Салас Градо Правия Тинео Вальдес Морсин
  • Quesería El Viso (2005). Марки: El Viso и Don Juan
  • Quesería Artesanal Agrovaldés (2006)[5]. Марка: Rebollin (Изначально из муниципалитета Вальдес)
  • Quesería La Arquera (2006)
  • Quesería Artesana Ca' Sanchu (1975)
  • Quesería La Borbolla (1978)
  • Quesería Temia (1985). Марки: Temia и Don Gonzalo
  • Quesería La Peñona (1984)
  • Quesería Artesanal de Pravia (2010). Марка: Afuega’l Pitu Rey Silo
  • Industrias Lácteas del Principado (2005). Марка: Tierra de Tineo
 Нет сыроварен Нет сыроварен
Закрыты
Quesería Valle del Narcea (1983—2021) Quesería Artesanal Agrovaldés переехала в Салас Quesería Artesana La Figar (2003—2011[6], 2014[7]—2019)

Международные и национальные премии[править]

  • 2012 год, серебряная медаль на конкурсе World Cheese Awards за сыр DOP от сыроварни Rey Silo[8].
  • 2011 год, бронзовая медаль на конкурсе World Cheese Awards за сыр DOP от сыроварни Rey Silo[9].

Примечания[править]

  1. ↑ Reglamento, BOE 18.6.2004. Проверено 28 мая 2026.
  2. ↑ Solicitud de reconocimiento como DOP, DOCE 10.11.2007. Проверено 28 мая 2026.
  3. ↑ Consejo Regulador Denominación de Origen Protegida “Afuega’l Pitu” Productores. Проверено 28 мая 2026.
  4. ↑ El Queso Afuega’l Pitu; 2006, Ismael Fernández Ramírez, Iván González de la Plata (Libro)
  5. ↑ El código Afuega'l Pitu, José Antonio Quirós, 2008 (Folleto-Guia). Архивировано из первоисточника 15 июля 2014.[недоступная ссылка] Проверено 22 января 2009.
  6. ↑ LUIS, JOSÉ DE ÁVILA. sin gaita ni tambor: La crisis afuega´l pitu, La Nueva España (1 декабря 2011 года).
  7. ↑ Velasco, Andrés. Morcín vuelve a producir afuega´l pitu, La Nueva España (30 ноября 2014 года).
  8. ↑ R, M. El queso Rey Silo de Pravia, medalla de plata en los «World Cheese Awards», en Inglaterraкас.. La Nueva España (2012-12-04). Проверено 28 мая 2026.
  9. ↑ World Cheese Awards, 2011. Проверено 28 мая 2026.
Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Афуэга-эль-питу», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Афуэга-эль-питу

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Афуэга-эль-питу&oldid=2667425