Булгур

Булгур — это крупа, изготавливаемая из обработанных кипятком, высушенных и раздробленных зёрен пшеницы. Эти золотистые семена широко используются в кулинарных традициях Ближнего Востока, Кавказа, Балкан, а также некоторых регионов Индии, Пакистана и юга России.

История булгура

Булгур имеет поистине древнюю историю. Упоминания о нём встречаются ещё в библейских текста, а самое раннее письменное свидетельство датируется IX веком до н.э. и принадлежит временам правления ассирийского царя Ашшурнацирапала II. Но археологические находки позволяют утверждать, что булгур входил в рацион людей ещё в 6 тысячелетии до нашей эры. Таким образом, эта крупа сопровождает человечество уже много тысяч лет.

Отличия булгура от других круп

В отличие от обычной дроблёной пшеничной крупы, зёрна для булгура проходят специальную термическую обработку — варку или паром. Это существенно меняет их свойства и вкус. Также булгур следует отличать от похожей крупы — кускуса, для изготовления которого используется другая технология.

Разнообразие названий

В разных странах и языках булгур известен под различными именами. Помимо самого распространённого названия, можно встретить такие варианты, как булгор, бурголь, бургуль, бургель, гургур. В Греции эту крупу называют плигури, что дословно переводится как «турецкий рис». В некоторых регионах, куда булгур был завезён относительно поздно, это название закрепилось не только за крупой, но и за блюдами (например, пловом), которые из неё готовят.

Производство булгура

Традиционные методы изготовления

Процесс традиционного производства булгура тесно связан с укладом сельской жизни на Ближнем Востоке. Ежегодно после сбора урожая пшеницы каждая семья оставляет часть зерна для изготовления запасов. Пшеницу тщательно очищают, варят в больших котлах до мягкости, а затем раскладывают сушиться на солнце на один-три дня, периодически переворачивая. Высушенные зёрна темнеют и сморщиваются. Затем их подвергают шелушению — отбивают в ступах или под жерновами, приводимыми в движение животными. Отруби отделяют просеиванием. На последнем этапе булгур измельчают до нужного размера в ручных мельницах.

Индустриальное производство

С развитием пищевой индустрии производство булгура вышло на новый уровень. Первоначально фабрики полностью воспроизводили традиционный процесс, лишь увеличив объёмы. Но постепенно внедрялись улучшения: сушилки вместо солнца, механизация шелушения и измельчения. Современный промышленный метод предполагает увлажнение и обработку зерна паром под давлением, что позволяет модифицировать его свойства и вкус. После сушки, обрушивания и дробления булгур сортируют на фракции. Результат зачастую превосходит по качеству продукт ручного труда.

Разнообразие видов булгура

В зависимости от размера частиц различают несколько видов булгура:

• цельный или неизмельчённый;
• крупный;
• средний;
• мелкий;
• очень мелкий.
  

  Пакеты с крупой булгур для экологически чистого питания (органик).

Разные виды используют для приготовления разных блюд — от супов до десертов. Некоторые производители предлагают также смеси крупы с другими ингредиентами или булгур из пшеницы особых сортов.

Пищевая ценность булгура

Булгур — кладезь полезных веществ. По содержанию витаминов и минералов он превосходит многие другие крупы. Особенно он богат клетчаткой, фосфором, магнием и калием. В 100 граммах сухого продукта содержится около 12 % суточной нормы железа и до 18 % нормы магния. При этом булгур относительно беден жирами и сахарами, что делает его привлекательным для здорового питания. В процессе производства крупы полезные вещества из оболочки зерна переходят в ядро. Поэтому даже шлифованный булгур сохраняет большую часть витаминов и минералов.

Потребительские свойства булгура

Булгур обладает рядом свойств, которые делают его привлекательным для потребителя:

• подходит для детского и диетического питания благодаря богатому составу и отсутствию раздражающих веществ;
• доступнее риса, так как пшеница произрастает в более широком ареале;
• хорошо хранится, поскольку модифицированный при обработке крахмал препятствует размножению микроорганизмов и насекомых.
  

  Приготовление булгура из пшеницы в деревне в центральной Турции.

Булгур в кулинарии разных народов

Основной ареал применения булгура в кулинарии — это Ближний Восток, Кавказ, Балканы, отчасти Средиземноморье. Но глобализация и интерес к национальным кухням распространяют эту крупу по всему миру. Диетологи рекомендуют булгур для здорового питания, а вегетарианцы ценят его как источник полноценного белка.

В традиционных кухнях он нередко противопоставляется рису. Исторически на Ближнем Востоке и в Средиземноморье в древности преобладал именно булгур, а рис имел статус «элитарной» крупы, доступной богатым. Постепенно рис потеснил булгур во многих блюдах. Но в кухнях некоторых народов, например, турок-месхетинцев, булгур и сегодня успешно конкурирует с рисом.

Как приготовить булгур

Лимонный булгур со спаржей и шпинатом.

Булгур — простая в приготовлении крупа. В отличие от риса или гречки, его не нужно предварительно промывать. Самый распространённый способ приготовления — слегка обжарить на масле, а затем варить на медленном огне около 20 минут до готовности. Полученный таким образом рассыпчатый булгур станет прекрасной основой для разнообразных блюд: пловов, салатов, начинок для овощей. Время приготовления зависит от размера частиц. Мелкий булгур быстро набухает и не требует варки, достаточно просто залить его кипятком и дать постоять 10—15 минут. А вот крупный лучше варить традиционным способом, чтобы он стал мягким и раскрыл свой аромат.

Диетологи рекомендуют отдавать предпочтение булгуру крупного помола. Он дольше усваивается организмом, что помогает контролировать уровень сахара в крови и дольше сохранять чувство сытости. Кроме того, чем крупнее булгур, тем лучше он сохраняет полезные вещества при готовке.

Примечания

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Знание.Вики» («znanierussia.ru») под названием «Булгур», расположенная по следующим адресам: — «https://baza.znanierussia.ru/mediawiki/index.php/Булгур» — «https://znanierussia.ru/articles/Булгур» Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Знание.Вики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».