Буш-хлеб
| Буш-хлеб | |
|---|---|
| Файл:Damper (food).jpg Приготовление дампера на горячих углях | |
| Входит в национальные кухни | |
| Авторство | |
| Оригинальное название |
Seedcakes |
| Место происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные |
Мука (из различных семян), вода |
.jpg){kind=link}
Буш-хлеб — хлеб, который австралийские аборигены готовят путём измельчения семян в тесто с последующим выпеканием. Этот хлеб богат белком и углеводами и является частью сбалансированного традиционного рациона[1]. Иногда его также называют дампером[2], хотя термин «дампер» чаще применяется к хлебу, который пекут некоренные жители Австралии.
История[править]
С прибытием европейцев и появлением готовой белой муки традиционный процесс приготовления хлеба почти исчез. При этом в Центральной Австралии женщины пекли лепёшки из семян ещё в 1970-х годах. Традиция выпекать хлеб на горячих углях сохраняется и сейчас.
Приготовление хлеба было женской обязанностью. Из-за трудоёмкости процесса им занимались несколько женщин одновременно. Женщины собирали сезонные зёрна, бобовые, корни или орехи. Затем из них делали муку и замешивали тесто, либо сразу готовили тесто без предварительного помола в муку. Одним из традиционных ингредиентов были семена кенгуровой травы[2].
Приготовление хлеба из семян[править]
Выбор семян зависел от времени года и региона проживания в Австралии. В Центральной Австралии часто использовали местное просо (Panicum decompositum; Panicum australiense) и спинифекс (Triodia). В мучную смесь также могли добавлять семена акации (уоттлсид).
Женщины собирали полностью созревшие сухие семена. Для этого они били палками по траве или по деревьям с плодами-стручками (в случае с семенами акации), чтобы сбить семена. Некоторые виды растений употребляли в пищу зелёными. При их перемалывании на краю жёрнова выделялся сок, который сразу выпивали.
Некоторые семена (например, акации) необходимо нагреть, очистить от шелухи и затем перемолоть в сухом виде. Другие семена (например, злаков) можно перемалывать с добавлением воды[3].
В регионе Кимберли в Западной Австралии женщины заметили, что после сухого сезона множество семян скапливается вокруг входов в муравейники муравьёв-жнецов. Муравьи собирали и очищали семена от шелухи. Женщинам оставалось только собрать эти запасы, что значительно облегчало их труд. После просушки зерна женщины приступали к приготовлению муки.
Другие используемые семена[править]
Для приготовления буш-хлеба иногда также используют портулак огородный (Portulaca oleracea), акацию Виктории (Acacia victoriae), мульгу (Acacia aneura), акацию четырёхгранную (Acacia tetragonophylla) и кустарниковую фасоль (Vincetoxicum lineare).
Приготовление муки[править]
Собранное зерно необходимо было провеять. Для этого использовали куламон — многоцелевой сосуд для переноски. Иногда веяние приходилось повторять несколько раз.
После веяния зерно перемалывали жёрновом для получения муки. Археологи обнаружили жернова, возраст которых достигает 50 000 лет. Затем муку смешивали с водой, замешивали тесто и помещали его в горячую золу для выпекания. В результате получались небольшие булочки, которые сегодня называют джонни-кейками, или большая буханка, известная как дампер. Дампер, вероятно, представляет собой сочетание этого традиционного метода выпечки и европейских кулинарных традиций.
Тесто также могли есть сырым. Выпекание хлеба было удобным способом заготовки пищи перед длительными переходами.
Приготовление других растительных продуктов[править]
Хлеб также готовили из корней и клубнелуковиц растений. В регионе Топ-Энд на севере Австралии такие народы, как йонгу, использовали корень лотоса и дикое таро. Их измельчали и смешивали в пасту для выпечки хлеба.
В Топ-Энде также был распространён хлеб из семян кувшинок. Для этого использовали два вида растений: лотос орехоносный (Nelumbo nucifera) и Nymphaea macrosperma. В начале сухого сезона кувшинки составляли важную часть рациона. Семенные коробочки ели сырыми или перемалывали в пасту.
Женщины обладали глубокими знаниями о способах обезвреживания токсичных растительных продуктов. Семена саговника Cycas media в сыром виде обладают сильными канцерогенными свойствами. Они требуют сложной обработки: очистки от скорлупы, измельчения, вымачивания в проточной воде до пяти дней и последующей термической обработки. После этого из них формируют небольшие буханки, которые могут храниться несколько недель.
В Квинсленде жители района Маунт-Тамборин использовали для приготовления хлеба шишки араукарии Бидвилла (орехи бунья), эндемичной для этой местности.
Экспедиция Берка и Уиллса[править]
Погибшие исследователи Роберт О’Хара Берк и Уильям Джон Уиллс некоторое время выживали за счёт буш-хлеба. Их запасы продовольствия закончились после гибели верблюдов. Представители народа яндрувандха на Купер-Крик давали им рыбу, бобы «падлу» и хлеб. Этот хлеб готовили из измельчённых спорокарпиев растения «нгарду» (нарду, Marsilea drummondii).
Существуют свидетельства того, что употребление нарду способствовало их гибели.
Возможно, исследователи, готовя хлеб самостоятельно, не следовали традиционному методу аборигенов[4]. Этот метод мог включать замачивание семян перед помолом для удаления фермента тиаминазы, который разрушает в организме витамин B1. Поэтому считается, что смерть Берка и Уиллса отчасти стала результатом авитаминоза — болезни бери-бери[4]. Однако другие исследования указывают на то, что их гибели также способствовали цинга (дефицит витамина C) и факторы окружающей среды.
Примечания[править]
- ↑ Food Standards Australia New Zealand: Online Version. Архивировано из первоисточника 14 марта 2011.
- ↑ 2,0 2,1 Fieldhouse, Rachel Feature Plant Friday — Kangaroo Wheat Grass. PlantingSeeds (2018-09-28). Проверено 21 мая 2026.
- ↑ Jennifer Isaacs Bush food: Aboriginal food and herbal medicine.
- ↑ 4,0 4,1 Chaffey, Calder A Fern which Changed Australian History. Association of Societies for Growing Australian Plants (2002-06). Проверено 21 мая 2026.
Литература[править]
- Peterson, Nicholas, Donald Thomson in Arnhem Land, Melbourne University Press ISBN 0-522-85063-4, pp168–9.
Ссылки[править]
- Произведения искусства, посвящённые буш-хлебу
- Произведения искусства, посвящённые семенам трав
- Технологии аборигенов
- Приготовление хлеба из кустарниковой фасоли
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Буш-хлеб», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|