Крахмальный могул

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Крахмальный могул (также метод отливки в крахмал или пудровой отливки) — метод формования кондитерских изделий из жидких масс, таких как жевательный мармелад и сбивные конфеты. Основан на принципе использования разовой формы. С помощью штампа в слое крахмальной пудры выдавливается углубление, которое затем заполняется массой. После затвердевания пудра отсеивается. Процесс подходит для производства широкого спектра сахаристых изделий из желейной, мармеладной и сбивной масс, мягкой карамели, помадки и других[1]. В настоящее время этот процесс в значительной степени автоматизирован; он выполняется на так называемых могульных линиях. Название происходит от старой американской торговой марки. Сейчас оно используется в кондитерской промышленности независимо от производителя оборудования и дало название всему процессу.

Описание[править]

Процесс состоит из нескольких этапов:

  • Подготовка форм: крахмальная пудра сначала распределяется равномерным слоем высотой около 25—50 мм. Для этого используются так называемые лотки для пудры (обычно деревянные, размером примерно 82 × 40 см). Затем с помощью штампов из гипса, пластика или металла выдавливаются формы. Штампы должны иметь литейный уклон (быть шире сверху, чем снизу). Это необходимо, чтобы стенки формы оставались неповреждёнными при извлечении штампа. Эту технологическую особенность формы часто можно заметить на мармеладных мишках, жевательном мармеладе и других сладостях.
  • Отливка: на следующем этапе формы подводятся под сопла, из которых они заполняются массой. На более медленных линиях формы ненадолго останавливаются под жёстко закреплёнными соплами. На более быстрых линиях они непрерывно движутся под соплами, которые совершают маятниковое движение и сопровождают форму во время подачи массы. Существуют также специальные машины, которые одновременно подают разные виды масс, что позволяет отливать, например, многоцветные изделия.
  • Затвердевание: затем лотки с пудрой должны отстояться определённое время (иногда в сушильных камерах), пока масса не затвердеет. Время затвердевания зависит от рецептуры, влажности формовочной пудры и окружающего воздуха. Оно может достигать нескольких часов. Например, массы на основе пектина затвердевают при высоких температурах за один час. Массы на основе гуммиарабика в более прохладной среде затвердевают в течение 24 часов.
  • Очистка от пудры (выпудривание): по истечении времени затвердевания лотки переворачиваются. Их содержимое падает на вибрирующее сито, которое задерживает отлитые изделия и пропускает крахмальную пудру. Затем продукты очищаются от остатков крахмала (например, щётками или сжатым воздухом) и подвергаются дальнейшей обработке. Это может быть обработка поверхности паром или жиром, обсыпка сахаром-песком и тому подобное[2].

Отсеянный крахмал дополнительно просеивается для удаления кусочков продукта и возможных древесных щепок от лотков, после чего используется повторно. Поскольку в процессе работы крахмал впитывает воду, перед повторным использованием его необходимо высушить. В противном случае уровень влажности будет постоянно расти, и крахмал начнёт прилипать к отлитым изделиям. Сушка пудры должна быть бережной, так как крахмал чувствителен к термическому и механическому воздействию. Несмотря на производственные нагрузки и возможные реакции с солями и кислотами в литьевой массе (в зависимости от рецептуры), формовочная пудра может использоваться годами. Более того, «хорошо обкатанная» пудра считается особенно стабильной. Запуск нового производства исключительно на свежей пудре считается сложной задачей. В долгосрочной перспективе основную проблему представляют трудноудаляемые загрязнения[3].

В качестве крахмальной пудры используются смеси из пшеничного, кукурузного или рисового крахмала. Картофельный крахмал не подходит, так как при сушке он образует комки.

Достоинства и недостатки[править]

Преимущество крахмальных форм заключается в лёгком извлечении отлитых изделий. Недостаток — высокие затраты на постоянное воссоздание форм и переработку крахмальной пудры. В качестве альтернативы были разработаны беспудровые линии, использующие эластичные формы и различные методы извлечения (растягивание, выворачивание, сжатый воздух, штифты). Однако они не вытеснили метод крахмального могула[4].

Производители[править]

К производителям могульных линий относятся[1]:

  • Tanis, Остерхаут (комплектные производственные линии)
  • Winkler und Dünnebier Süßwarenmaschinen, Ренгсдорф
  • Syntegon Technology Makat Candy Technology, Дирдорф (ранее Bosch Packaging Technology)
  • NID, Сидней

Производителями лотков для пудры, среди прочих, являются:

Примечания[править]

Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Крахмальный могул», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Крахмальный_могул

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

  1. ↑ 1,0 1,1 Vielfalt ohne Ende – Stand der Technik bei Mogulanlagen // Süßwaren. — 1998. — № 4. — ISSN 0721-0825.
  2. ↑ Hoffmann, Mauch, Untze 2002, с. 134.
  3. ↑ Eckart Wilhelm Formpuder – Möglichkeiten und Grenzen // Süßwaren. — 1998. — № 12. — ISSN 0721-0825.
  4. ↑ Hoffmann, Mauch, Untze 2002, с. 127.
  5. ↑ Website von Treiber Traysen-US. Проверено 20 мая 2026.
Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Крахмальный_могул&oldid=2669682