Рипассо

Рипассо
Файл:Рипассо (процесс брожения).webp
Крепость	от 13,5 до 14,5%

Рипа́ссо (итал. Ripа́sso — «прохожу ещё раз», «второй проход») — метод производства вина с помощью двойного брожения. После завершения ферментации в вино добавляют кожицу винограда (жмых), оставшуюся после применения иного метода производства вина — аппассименто. Так запускается повторное брожение, в котором участвует сахар из добавленных шкурок. Вино, произведённое подобным методом, приобретает плотную и богатую структуру с более сложным, танинным, чуть сладковатым вкусом.

Этот метод производства распространён в итальянской области Вальполичелла региона Венето, а также в Апулии, Тоскане, Эмилии-Романье, Умбрии, Фриули и на Сицилии.

Описание

Итальянский метод производства вина, запатентованный в регионе Вальполичелла, включает вторичное брожение вина на остатках дрожжей и кожицы (жмыха), образующихся после первичного производства «Амароне» или «Речото». Эти вина сделаны методом аппассименто — винодельческого процесса, при котором ферментируется сушёный, а не свежий виноград.

Процесс рипассо увеличивает концентрацию вина, добавляя ему дополнительные ароматические и вкусовые компоненты, а также улучшает его структуру и глубину. В результате получается вино с более насыщенным телом и интенсивными фруктовыми нотами.

Дополнительный источник питания для оставшихся бродильных дрожжей помогает повысить уровень алкоголя и насыщенность вина, а также высвобождает дополнительные танины, глицерин и некоторые фенольные соединения, которые придают вину сложность, вкус и цвет.

Технология производства

Для рипассо виноградные гроздья подвяливают, благодаря чему ягоды теряют влагу и становятся особенно сахаристыми и ароматными. Раньше это делали на соломенных подстилках на чердаках или в самом теплом месте дома, теперь — на бамбуковых матах в сушильнях. Затем ягоды выжимают, а сусло оставляют бродить. Когда рождается молодое вино, к нему добавляют мезгу (жмых), оставшуюся от изготовления «Речото» и «Амароне» и ферментация запускается снова, преображая и обогащая букет вина. Процесс вторичного брожения длится от десяти до пятнадцати дней, после чего напиток проходит двухгодичную выдержку в бочках.

Классическим и по-настоящему народным представителем стиля рипассо считается «супервенецианское» вино Masi Campofiorin, первый винтаж которого датируется 1964 годом. В настоящее время компания Masi производит три вида вин Campofiorin. Они отличаются хорошим потенциалом для выдержки, особенно в формате «магнум».

Рипассо принято называть «младшим братом» Амароне. Главное его достоинство — цена, так как оно примерно в два раза дешевле Амароне.

История

Использовать подвяленные ягоды в виноделии придумали ещё финикийцы и древние греки, у которых позже этому научились римляне.

В 1964 году торговый дом Masi запатентовал систему производства вина — рипассо. В конце XX века, когда этот способ производства только набирал популярность, его редко указывали на винной этикетке. Также велись споры о том, можно ли вообще указывать его в соответствии с правилами DOC. Если его и упоминали, то в примечаниях на обратной стороне этикетки. В настоящее время термин «рипассо» свободно используется, и на винном рынке есть несколько примеров вин, изготовленных в стиле рипассо. В конце 2008 года «Рипассо делла Вальполичелла» получило собственное обозначение DOC.

Примеру Masi последовали и многие другие производители. Метод рипассо используют около сотни компаний и для таких вин существует отдельная классификация Вальполичелла Рипассо (Valpolicella Ripasso DOC). Больше всего этот метод распространён в итальянской области Вальполичелла региона Венето — там более 80 производителей готовят вина по методу рипассо. Также такие вина производят в Апулии, Тоскане, Эмилии-Романье, Умбрии, Фриули и на Сицилии.

По мере роста производства Амароне в XXI веке на винном рынке также увеличилось количество вин в стиле рипассо. Большинство производителей Амароне также выпускают рипассо в качестве «второго вина». Альтернативный метод заключается в использовании частично высушенного винограда вместо остатков мезги, которые содержат меньше горьких танинов и даже больше фенольных соединений.

Марки

• Masi
• Zenato
• Allegrini
• Bertani
• Santi

Литература

• М. Эвинг-Маллиган и Э. Маккарти Итальянские вина для чайников, Диалектика, 2019 г.
• Дж. Робинсон (ред.) «Оксфордский справочник по вину» Третье издание, стр. 19, 726. Издательство Оксфордского университета, 2006 г.
• A. Доминэ (ред.) Вино, стр. 390—391. Издательство АСТ, 2010

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Рипассо», расположенная по адресу: — «https://ru.ruwiki.ru/wiki/Рипассо» Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».