Ругбрёд
| Ругбрёд | |
|---|---|
| Авторство | |
| Оригинальное название |
дат. rugbrød |
| Место происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | |
Ругбрёд (дат. rugbrød da, букв. «ржаной хлеб») — распространённый в Дании вид ржаного хлеба. Обычно он имеет форму длинного коричневого прямоугольника высотой не более 12 см и длиной от 30 до 35 см, в зависимости от формы для выпечки. Основным ингредиентом является ржаная мука, из которой получается простой или «старомодный» хлеб с однородной, довольно плотной текстурой. Современные популярные варианты часто содержат цельные зёрна (дроблёные или рубленые ржаные ядра) и различные семена, такие как семена подсолнечника, льна или тыквы. Большинство датчан едят ругбрёд каждый день[1].
Тесто может состоять исключительно из ржаной муки или содержать до трети цельных ржаных зёрен. Для улучшения вкуса часто добавляют небольшое количество пшеничной муки, сахара или патоки. Кроме того, в отличие от прошлых времён, пшеничная мука сейчас стоит дешевле ржаной.
Ругбрёд составлял основу рациона большей части населения до широкого распространения картофеля в конце XIX века. Вплоть до 1950-х годов датчане потребляли его в значительно больших количествах, чем сейчас. Причины большей популярности этого вида хлеба в Дании по сравнению с другими странами Северной Европы остаются предметом дискуссий. Ругбрёд подразумевается в разговорном датском выражении, обозначающем тюремное заключение — Шаблон:Lang-da2 («на воде и хлебе»). До 1933 года заключённых в некоторых случаях могли наказывать рационом, состоящим только из воды, фиксированного количества ругбрёда, соли и, возможно, сала.
Выпекали[править]
Выпекание ругбрёда в домашних условиях считается довольно сложным процессом. Помимо приготовления закваски, важно не передержать тесто при расстойке. В противном случае вкус может стать чрезмерно кислым из-за преобладания резкой уксусной кислоты над более мягкой молочной. Кроме того, ферменты могут разрушить клейковину и крахмал. Это приводит к образованию пустот или плотных комков внутри хлеба, а иногда и к его усадке во время или после выпекания. В редких случаях часть воды в рецептах заменяют элем или пивом, однако это не является обязательным для получения характерного вкуса закваски.
Для основы теста почти всегда используется закваска, так как промышленные дрожжи для этого не подходят. В естественно ферментированном тесте развивается культура лактобацилл (Lactobacillus) в симбиозе с природными дрожжами. Это необходимо при выпечке ржаного хлеба, поскольку химический состав ржаной муки создаёт кислую среду. Наиболее распространённым видом дрожжей в тесте естественного брожения является Saccharomyces exiguus. Этот вид более устойчив к кислоте, чем коммерческие S. cerevisiae, хотя последние и другие штаммы также могут присутствовать. Исследования показывают, что при создании естественно ферментированной закваски любые присутствующие в ней природные S. cerevisiae погибают через несколько дней. Таким образом, закваска представляет собой стабильную культуру молочнокислых бактерий и дрожжей в смеси муки и воды. Дрожжи выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто, а бактерии вырабатывают молочную кислоту, придающую вкус. Бактерии метаболизируют сахара, недоступные для дрожжей, а дрожжи перерабатывают побочные продукты бактериальной ферментации. Промышленные дрожжи не способны осуществлять эти процессы в ржаной муке.
Ругбрёд содержит мало добавленных масел или не содержит их вовсе, отличаясь низким содержанием жира. Помимо соли, в качестве вкусовых добавок могут использоваться ячменный солодовый сироп или сахар. Хлеб богат белком и пищевыми волокнами. В отличие от шведского и немецкого ржаного хлеба, он не очень сладкий.
Намазанный сливочным маслом ругбрёд служит основой для датских открытых бутербродов — смёрребрёдов (Шаблон:Lang-da2).
Примечания[править]
- ↑ Do Danes really eat rugbrød for at least one meal every day?. The Local .dk. Архивировано из первоисточника 13 августа 2021. Проверено 21 мая 2026.
Литература[править]
- Boyhus, Else-Marie. Rugbrød Og Danmarkshistorie. [Rye Bread and Danish History]. — Denmark: Schulstad’s Newsletter, 2005.
- Hansen, Kirsten Skovmand, Erling Saxholt, and Pia Knuthsen. "Næringsstoffer i rugbrød og hvedebrød: Cerealier del 1–Rugbrød og hvedebrød-Kortlægning af næringsstofindhold. Analytisk undersøgelse." (2012).
- Verdasco, Andrea Cooking ‘pocket money’: how young unaccompanied refugees create a sense of community and familiarity at a Danish asylum centre // Material Culture and (Forced) Migration. — UCL Press, 2022. — С. 192–211. — ISBN 978-1-80008-161-1.
Ссылки[править]
- Danish Sourdough Rye Bread (Rugbrød) Louise Hurst
- Danish Rugbrød recipe Breadtopia
- Danish sourdough rye bread recipe
- Mixed grain sourdough & yeast loaf recipe
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Ругбрёд», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|