Эль (пиво)
Эль (англ. Ale) — традиционный английский хмельной напиток, изготавливаемый методом верхового брожения при повышенных температурах.
Применяемая технология придаёт продукту характерный сладковатый, насыщенный вкус с фруктовыми нотами[1].
Исторически данный термин применялся к напиткам, сваренным без использования хмеля. Крепость напитка варьируется в диапазоне 5-6,5 %.
Как и во многих пивных напитках, в эль добавляются горькие компоненты для балансировки вкуса солода и в качестве консерванта. Изначально горечь обеспечивалась грюйтом — смесью трав и пряностей, которую варили в сусле до начала ферментации. Впоследствии хмель вытеснил грюйт в роли горького ингредиента[2].
Этимология и исторический аспект[править]
Лексема «ale» имеет праиндоевропейские корни, предположительно связанные с понятием опьянения. Индоевропейское происхождение подтверждается сопоставлением с современными норвежским, датским øl, исландским öl, латышским, литовским alus «пиво», севернорусским ол (в значении хмельного напитка), а также заимствованиями в эстонском õlu и финском olut «пиво» из германских языков. В Англии напиток под наименованием «ale» известен как минимум с XII столетия. В средневековый период эль играл значительную роль в рационе и, наряду с хлебом, относился к продуктам первостепенной важности. В начале XIV века в Англии он являлся одним из трёх главных источников злаков в питании, вместе с похлёбкой и хлебом[3].
До XV столетия в английском пивоварении хмель не применялся; все разновидности получаемого напитка именовались ale. Вместо хмеля в роли консерванта и модификатора вкуса солода при производстве эля использовался грюйт — смесь трав и/или пряностей, которую варили в сусле до начала ферментации. Позднее хмель заместил грюйт в роли горького компонента.
После импорта хмеля из Нидерландов и до самого конца XVII в. термин «ale» употреблялся исключительно в отношении напитков, полученных путём брожения без хмеля; напиток, сброженный с хмелем, именовался пивом (англ. beer). К XVIII столетию семантика обоих терминов претерпела изменения[3].
Современное производство эля[править]
_2.jpg)
В настоящее время (2024 год) для изготовления эля применяется технология верхового брожения — более древний метод ферментации, при котором дрожжи в течение нескольких суток поднимаются на поверхность напитка[4]. Однако некоторые пивоварни в Великобритании используют закваску, не обладающую ярко выраженными свойствами верхового брожения. В производстве используется вода с высоким содержанием сульфата кальция.
В сравнении с пивом низового брожения (например, лагером), эль обычно ферментируется в более короткие сроки (5-6 суток, а по некоторым технологиям — меньше) и при более высокой температуре (+21 °C). Повышенная температура брожения снижает производственные затраты по сравнению с пивом «низового» брожения: отпадает необходимость в холодильном оборудовании или погребах, при этом качество продукта не ухудшается. В условиях повышенной температуры брожения дрожжи производят множество сложных эфиров и других вторичных вкусо-ароматических веществ, что часто придаёт элю «фруктовый» вкус[5].
В зависимости от рецептуры эль проходит стадию брожения при указанной температуре на протяжении 4-7 суток в специализированных ёмкостях (ферментационных или цилиндро-конических танках).
Для производства напитков, классифицируемых как эль, преимущественно используется пшеничный или ячменный солод. Реже применяется ржаной солод. Допускается присутствие несоложеных зернопродуктов.
По сравнению с лагером эль характеризуется более тёмным цветом, повышенной крепостью, плотностью и горечью, но меньшей сладостью[5].
Среди разновидностей эля выделяется пейл-эль (англ. pale ale, дословный перевод — «светлый эль»), производимый из светлого солода и отборных сортов светлого хмеля. Это светлое пиво имеет лимонно-жёлтый оттенок, повышенное содержание хмеля, содержит 5,9-8,5 % алкоголя, 10,9-19,3 % экстракта. К другим разновидностям эля относятся: подвид светлого эля биттер — эль с выраженным горьким вкусом, цветом от янтарного до оранжевого; мягкий эль — слабоалкогольное пиво с низким содержанием хмеля; ячменное вино (англ. barley wine) — наиболее плотные и крепкие сорта эля[5].
Родственные элю виды пива, получаемые верховым брожением, включают портер (более сладкий, чем эль) и стаут (более крепкий, чем эль).
В ряде стран эль утратил популярность с распространением множества других видов пива и алкогольных напитков. Однако в последние годы, в связи с ростом интереса к так называемому «крафтовому пиву», наблюдается увеличение производства и продаж эля.
Эль в российском пивоварении[править]
На отечественном рынке пионером промышленного производства эля стал сорт «Сибирская корона янтарная», который в дальнейшем был исключён из ассортимента производителя. В настоящее время (2024 год) среди российских элей международную репутацию завоевал «Эль Мохнатый Шмель». Этот напиток удостоился ряда престижных наград: высшей награды «Grand Gold» на дегустационном конкурсе «Monde Selection 2015», золотой медали на «International Brewing Awards 2015», а также первенства в номинации «Russia’s Best Amber Pale Ale» в рамках «World Beer Awards 2015»[6].
Эль в художественной литературе[править]
- Широкую известность получило стихотворение Р. Л. Стивенсона «Heather Ale» (в переводе С. Маршака — «Вересковый эль»; в русской издательской версии — «Вересковый мёд» — изменения в тексте и названии были внесены по требованию издательства с согласия переводчика). Произведение представляет собой стилизацию под старинную народную героическую балладу, схожую с шотландскими; однако в тексте баллады шотландцы и их монарх изображены в роли антагонистов, а главные герои — двое представителей уцелевших пиктов (кельтский народ или союз племён, населявший север современной Шотландии в первом тысячелетии н. э. и находившийся в конфронтации с шотландцами).
- Упоминания об эле встречаются и в других произведениях Стивенсона. Так, в исторической повести «Чёрная стрела» (1888 г.) лесной разбойник и бывший моряк Уилл Лоулес обращается к шкиперу Арблестеру со следующей жизнерадостной фразой: «Помнишь, я тебе рассказывал про своё наследство? Мне удалось получить его, я теперь богат. Я больше не плаваю по морям, я плаваю только по элю!»[7].
- В литературе также известен иронический роман Сомерсета Моэма «Выпечка и эль» (в русском переводе — «Пироги и пиво»), повествующий о писателе среднего уровня, работающем над биографией другого литератора — бесталанного «народного» реалиста. В России данное произведение не снискало широкой популярности.
См.также[править]
Источники[править]
- ↑ M. Shafiur Raman Food Preservation. Книги (сайт). Проверено 2 октября 2024.
- ↑ Что такое эль и чем он отличается от остального пива. ООО Завод (сайт). Проверено 2 октября 2024.
- ↑ 3,0 3,1 «Гот. * alut , англ. Ale ‘эль’ как германо-скифская лексическая изоглосса».
- ↑ Евсевский Ф. Библия бармена. — М: Евробукс, 2008. — С. 182—183.
- ↑ 5,0 5,1 5,2 Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Технология приготовления коктейлей и напитков. — М: Академия, 2005. — С. 76—77.
- ↑ Grand Gold для пива «Эль Мохнатый Шмель». BeerNews.ru (сайт). Проверено 3 октября 2024.
- ↑ Стивенсон Роберт Льюис Чёрная стрела. — М: Стройиздат, 1981.
Ссылки[править]
- Большая норвежская
- Большая советская
- Britannica
- Britannica
- Настольный
- J9U: 987007293793905171
- LCCN: sh85003341
 ↑ [+] | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Верховое брожение |
| ||||||
| Низовое брожение (лагер) |
| ||||||
| Другие виды |
| ||||||
| Похожие напитки |
| ||||||
| Производство пива |
| ||||||
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Знание.Вики» («znanierussia.ru») под названием «Эль (пиво)», расположенная по следующим адресам:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Знание.Вики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|