Шоколад в несладких блюдах

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Шоколад — ингредиент, который используется в несладкой кулинарии уже более тысячи лет, хотя чаще встречается в сладких блюдах.

Исторически в Америке шоколад добавляли в несладкие блюда нерегулярно. Майя использовали его уже в 400 году н. э., тогда как ацтеки практически запрещали. В XVII веке и XVIII веке шоколад широко применялся в европейской кухне, особенно в Северной Италии. Его добавляли в лазанью, жареную печень и рагу.

Моле может содержать шоколад. На фото — чёрный моле (mole negro).

Сегодня шоколад в несладких блюдах наиболее известен благодаря мексиканскому соусу моле, но он по-прежнему встречается и в некоторых европейских рецептах. Его добавляют в небольших количествах для эмульгирования, улучшения текстуры, усложнения вкуса и балансировки кислотности. Некоторые современные шеф-повара, в частности Хестон Блюменталь в начале 2000-х годов, также использовали шоколад в несладких блюдах.

История[править]

Надписи на чаше из Петена, датируемой 400 годом н. э., содержат упоминание шоколада. Оно относится либо к майянскому моле, либо к тамале со вкусом шоколада. Если верно первое, то по состоянию на 2024 год это самое раннее известное упоминание моле[1]. Хотя создание соуса моле поблано часто приписывают ацтекам, они не использовали шоколад в качестве приправы. Историки Майкл и Софи Ко сравнивают такое использование с тем, как если бы христиане готовили петуха в вине (фр. coq au vin), используя сакраментальное вино[2]. Согласно популярной легенде, шоколад в моле начали добавлять мексиканские монахини в Пуэбле в конце XVII века[3]. Кулинарный историк Марисель Пресилья считает, что на это повлияла центральноамериканская традиция густых шоколадных напитков[4].

К середине XVII века шоколад стал привычным дополнением к европейской кухне[5]. Впервые во французском рецепте он появился в 1691 году. Его добавили в шоколадное рагу, которое подавали со свиязью. В рецепте не объяснялось, как именно готовится шоколад[6][5]. В XVII веке шоколад был распространённым ингредиентом в европейской кулинарии, особенно в Северной Италии. Итальянские рецепты XVIII века включают шоколад в состав паппарделле, жареной печени и чёрной поленты. В рукописи 1786 года из Мачераты упоминается соус для лазаньи с шоколадом, анчоусами, грецкими орехами и миндалём[6][2]. Популярность шоколада в Италии была столь велика, что его чрезмерное использование мягко высмеивалось в поэме 1736 года «Il Cioccolato». На Сицилии шоколад добавляли в мясные пироги с XVII века. Один из рецептов шоколадного мясного пирога вошёл в кулинарную книгу Пеллегрино Артузи 1891 года «Наука на кухне» под названием Torta alla Milanese (миланский пирог). В нём шоколад сочетался с изюмом и кедровыми орехами[7].

Кулинарный писатель Клаудия Роден отмечает, что шоколад проник в Каталонию в XIX веке, когда испанцы возвращались из Мексики. В то время он считался кулинарной новинкой[8].

Современное использование[править]

Хотя шоколад часто воспринимается как ингредиент исключительно для сладких блюд[9], он используется в ряде популярных рецептов и применяется современными шеф-поварами. Шоколад добавляют в небольших количествах для эмульгирования или, как писал Огюст Эскофье, для придания блюдам «шелковистости»[10] и балансировки кислотности. Говоря об использовании малого количества шоколада, Роден отмечает, что в одном из блюд его должно быть «так мало, что вы едва его заметите». Она описывает придаваемый им вкус как «загадочный»[11]. Обосновывая такое применение, повара отмечают, что какао-бобы, будучи семенами, следует воспринимать так же, как специи, например, тмин или кардамон[7].

Америка[править]

Сегодня наиболее известное применение шоколада в несладкой кулинарии — это соус моле[12][13]. Небольшое его количество добавляется при обжаривании соуса в конце приготовления[14]. Это небольшое количество имеет важное значение для ценителей моле и авторов рецептов. Они часто подчёркивают этот факт, чтобы опровергнуть представление о моле как о шоколадном соусе[15]. Моле — это широкая категория соусов, и шоколад добавляют только в красные или чёрные его разновидности[16]. Шоколад особенно часто используется в праздничных вариантах моле, например, на крестинах и других торжествах[17]. Хотя иногда шоколад готовят традиционным способом, перетирая какао-бобы на метате, сегодня в Мексике часто используют покупную какао-крупку или готовый мексиканский шоколад из супермаркетов. Такой шоколад содержит сахар, корицу, а иногда и молотый миндаль. Он производится как массово, так и ремесленным способом[18][17].

Другой популярный в Центральной Америке соус, пипиан, обычно не содержит шоколада. Исключение составляет гватемальская разновидность родом из Сололы. Эта версия по вкусу очень напоминает моле[19].

В США некоторые повара добавляют небольшое количество несладкого шоколада в чили кон карне, чтобы придать блюду «насыщенность, более глубокий вкус и умами»[20]. Смесь специй для этой цели, состоящая из какао, паприки и чипотле, продаётся в магазинах специй по всей стране[16][Прим. 1]. В мексиканской кухне шоколад и какао-порошок используются как специи. Шоколад применяется для смягчения резких вкусов, таких как кислотность томатов, и для усложнения вкусового профиля блюд[21].

Европа[править]

Некоторые итальянские повара используют шоколад: его добавляют в рагу и тушёные блюда для вкуса и загущения[22], кладут в петуха в вине[12] и смешивают с вином или уксусом при уваривании для получения кисло-сладкого соуса (итал. agrodolce[23][7]). Пасту также иногда едят с шоколадом. Он служит начинкой для равиоли, ингредиентом соусов, а иногда добавляется в само тесто для пасты, которую подают с сырными или мясными соусами[7]. В Тоскане шоколад прочно ассоциируется с блюдами из оленины и дикого кабана[23].

Как и в Италии, испанские повара иногда добавляют тёмный шоколад в петуха в вине[12]. Несладкие блюда с шоколадом особенно популярны в Испании в каталонской кухне. Он встречается в таких блюдах, как похлёбка из омаров и рагу из курицы с креветками (исп. pollo con langostinos'[24]). В других регионах есть свои традиционные блюда: в некоторых из них панировочные сухари смешивают с шоколадом для приготовления мигаса[25]. В Наварре на севере Испании шоколад едят с бычьими хвостами в блюде исп. estofado de toro con chocolate'[26], а в горных деревнях этого региона некоторые повара добавляют шоколад в винные соусы, подавая их с дичью, такой как заяц или перепел[27]. Винные соусы часто дополняются шоколадом в западной кулинарии. Одним из таких соусов во Франции является Гран-венёр (соус)[28].

Шеф-повара[править]

Раковина, наполненная зелёными бобами. Сверху лежит плоский белый цветок из белого шоколада. На цветке — ложка чёрной икры. Украшено мелкими листьями.
Гороховый тарт с икрой и белым шоколадом

Современные шеф-повара используют шоколад в различных формах, включая белый и тёмный шоколад, а также какао-крупку[13]. Белый шоколад применяется для придания соусам глянцевости и кремовой текстуры, балансировки солёности и обогащения вкуса вегетарианских блюд[29]. Тёмный шоколад часто сочетают с зимними овощами, такими как пастернак и лесные грибы[12].

В 2000-х годах среди шеф-поваров, таких как Хестон Блюменталь, стало популярным рекомендовать сочетание продуктов с похожими вкусовыми молекулами согласно теории фудпейринга. Они сочетали белый шоколад с икрой, а также шоколад с чесноком и кофе, полагая, что общие для этих продуктов соединения создадут желаемые вкусовые комбинации. К 2010 году Блюменталь отказался от этого подхода. Он назвал его результатом «самоуверенного энтузиазма» своей молодости и отметил, что количество вкусовых молекул в еде делает такой метод слишком сложным для предсказания результатов[30].

Примечания[править]

  1. ↑ Эти смеси специй также используются для сладких блюд, их добавляют в брауни и торты[16]

Источники[править]

  1. ↑ Houston, 2024.
  2. ↑ 2,0 2,1 Coe, Coe, Chocolate in Cuisine: An Italian or Mexican Invention?.
  3. ↑ Tebben, 2014, p. 84.
  4. ↑ Presilla, 2012, p. 767.
  5. ↑ 5,0 5,1 Sampeck, 2019, p. 107.
  6. ↑ 6,0 6,1 Tebben, 2014, p. 133.
  7. ↑ 7,0 7,1 7,2 7,3 Segan, 2018.
  8. ↑ Roden, 2012, pp. 367.
  9. ↑ Wallace, 2013.
  10. ↑ Bau, 2008, p. 20.
  11. ↑ Roden, 2012, p. 384.
  12. ↑ 12,0 12,1 12,2 12,3 Laiskonis, 2009.
  13. ↑ 13,0 13,1 Gerrie, 2013.
  14. ↑ Presilla, 2012, pp. 769–770.
  15. ↑ Tebben, 2014, p. 127.
  16. ↑ 16,0 16,1 16,2 Segnit, 2010, p. 15.
  17. ↑ 17,0 17,1 Presilla, 2012, p. 770.
  18. ↑ Long-Solís, Vargas, p. 51.
  19. ↑ Presilla, 2012, p. 763.
  20. ↑ Castle, 2023.
  21. ↑ Segnit, 2010, p. 18.
  22. ↑ Quinn, 2019.
  23. ↑ 23,0 23,1 Segan, 2009.
  24. ↑ Roden, 2012, pp. 80, 354, 367.
  25. ↑ Medina, 2005, p. 101.
  26. ↑ Roden, 2012, p. 420.
  27. ↑ Roden, 2012, p. 63.
  28. ↑ Bau, 2008, p. 23.
  29. ↑ Rothman, 2014.
  30. ↑ Spence, Wang, p. 8.

Литература[править]

Шаблон:Шоколад

Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Шоколад в несладких блюдах», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Шоколад_в_несладких_блюдах

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Шоколад_в_несладких_блюдах&oldid=2669810