Leuconostoc mesenteroides

Leuconostoc mesenteroides

Систематика

Научная классификация

Царство

Бактерии

Международное научное название

Leuconostoc mesenteroides

Leuconostoc mesenteroides — вид молочнокислых бактерий, известные своей ролью в брожении, в условиях солености и низких температур. Этот вид бактерий обнаружен на всех культурных растениях, составляя в среднем до 1 % микрофлоры. После сбора урожая количество микроорганизмов возрастает, что связано с увеличением питательных веществ, доступных из поврежденных тканей растений. После сбора урожая меняется распределение микроорганизмов. Аэробные бактерии, преобладающие на живых растениях, заменяются факультативными анаэробами, включая молочнокислые бактерии и, в частности, Leuconostoc mesenteroides. Если овощи погружены в воду, то Leuconostoc mesenteroides инциирует брожение.

Leuconostoc mesenteroides является гетероферментивным, то есть производит помимо основного своего продукта — молочную кислоту, значительное количество вторичных продуктов — углекислоту, этанол, уксусную кислоту. Благодаря гитероферметивности Leuconostoc mesenteroides на начальной стадии брожения овощей производит много $CO_{2}$. По мере повышения кислотности среды состав микрофлоры сдвигается в сторону гомоферметивным молочнокислым бактериям, таким как Lactobacillus plantarum, которые характеризуют поздние стадии брожения овощей. Успешность квашения капусты зависит галвным образом от симбиоза гетероферментивным и гомоферментивным молочнокислых бактерий. Молочнокислое брожение эффективный способ сохранения, консервирования и обеспечения безопасности пищевых продуктов, поскольку молочнокислые бактерии, вырабатывая молочную кислоту, подавляют рост других бактерий, которые могут разлагать или отравлять пищу.

Примечания

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Руниверсалис» («Руни», руни.рф) под названием «Leuconostoc mesenteroides», расположенная по адресу: — https://руни.рф/index.php/Leuconostoc_mesenteroides Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC BY-SA. Всем участникам Руниверсалиса предлагается прочитать «Обращение к участникам Руниверсалиса» основателя Циклопедии и «Почему Циклопедия?».