Альмохабана

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Альмохабана
Входит в национальные кухни

Испания и Латинская Америка

Авторство
Оригинальное название

almoábana, almohábana, almojábano, almojábena, mojábana, almojaba, almojávena, monjávena[1]

Место происхождения

Андалусская кухня

Компоненты
Основные

мука, вода, яйца, соль, сахар или другой подсластитель; в зависимости от рецепта — сыр или корица

Альмохабана (исп. almojábana) — название нескольких видов выпечки, которые готовят в различных кухнях мира.

Описание[править]

Обычно это небольшая сладкая выпечка, жареная во фритюре или запечённая в духовке. Существует множество рецептов, которые делятся на две основные группы:

  • Хлеб, жареный пирожок или эмпанада с начинкой из сыра (оригинальный вариант, исходя из этимологии). Встречается на юге Испании, Канарских островах, в Марокко, Колумбии, Панаме, Пуэрто-Рико и других странах Латинской Америки.
  • Сладкая выпечка в форме кольца (без сыра), ароматизированная корицей. Характерна для испанского Леванта (Арагон, Валенсия и Мурсия).

В испанских рецептах используется исключительно пшеничная мука, тогда как в Латинской Америке чаще применяется кукурузная мука. Только в пуэрто-риканском варианте используется рисовая мука. В Америке альмохабана считается типичной сладостью креольской кухни[2], а в Испании — мудехарским наследием.

Этимология[править]

Слово «альмохабана» — это испанизированная форма арабского слова المُجَٰبَّنَة («аль-муджаббана»). Это страдательное причастие от جُبْن («джубн», «сыр»), что означает «сырная» или «сделанная из сыра», так как изначально в состав теста входил сыр. От этого же корня происходят современное арабское слово джибне и мальтийское джбейна.

История[править]

Альмохабана была типичным блюдом кухни Аль-Андалуса. Рецепты с таким названием встречаются во многих андалусских кулинарных книгах. Среди них — «Трактат о пище» (الكلام على الأغذية, «Аль-Калам аля ль-Агдия»), написанный Аль-Арбули; анонимная «Кулинарная книга Магриба и Аль-Андалуса эпохи Альмохадов» (كتاب الطبيخ في المغرب والأندلس في عصر الموحدين, «Китаб ат-Табих...»); и сборник рецептов «Остатки на столах» (فضالة الخوان, «Фидалат аль-Хиван») мурсийского автора Ибн Разин ат-Туджиби. Последний описывает до семи вариантов: базовые альмохабаны, слоёные («аль-муваррака»), сваренные в молоке («кигата»), запечённые в печи, толедские и ещё два вида. Во второй из упомянутых книг упоминается шесть видов альмохабан: из тонкого теста («рукак»), с двумя видами сыра, с яйцами (любимое блюдо визиря Абу Саида Ибн Джами, рецепт которого создал некий мухтасиб из Марракеша), из трёх ингредиентов (мука, сыр и сливочное масло), с манной крупой и запечённая (или толедская), содержащая анис.

В Аль-Андалусе альмохабаны продавались на рынках. Например, в книге «История Гранады» автор Ибн аль-Хатиб описывает рынок Малаги: «Не поддавайся тому, кто жарит альмохабаны, и забудь о рыбе в корзине». Обычно андалусская альмохабана готовилась из смеси овечьего и коровьего сыра. Хотя использовались также выдержанные и солёные сыры, чаще всего брали свежий сыр. Кроме того, выпечку ароматизировали специями: корицей, анисом, кориандром или мятой. После жарки её посыпали сахаром или обильно поливали мёдом. Славились альмохабаны из Толедо, Кордовы и СевильиШаблон:Harvnp[3]. Средневековая пословица гласила: «Кто пройдёт через Херес и не съест альмохабану, совершит грех» — благодаря славе хересных сыров. Однако сейчас альмохабана в Хересе совершенно неизвестна. Гастроном Луис Антонио де Вега иронично перефразировал пословицу: «Если не поедешь в Сантандер и не съешь альмохабану, то зря съездишь», имея в виду столицу Кантабрии, где существует похожий десерт — кесада пасьега. Магрибский историк Аль-Маккари (1577–1632) восхвалял качество хересных сыров и альмохабан, называя последние بنت الجبن («бинт аль-джубн», «дочь сыра»)Шаблон:Harvnp.

Христианские королевства завоевали андалусскую территорию (Реконкиста) и переняли мусульманские традиции. Альмохабана упоминается уже в 1414 году в письме Васкеса де Акуньи к Хуану II Арагонскому: «пусть ему быстро приготовят полдник: альмохабаны из свежего сыра, сливочное масло и сыры из Буитраго, буньюэло и слоёное тесто». В «Грамматике кастильского языка» (Небриха, 1492) слово almojávana определяется как «сырно-мучная лепёшка». В 1611 году Коваррубиас описывает её как «своего рода лепёшку, замешанную с сыром и другими ингредиентами. Отец Гуадикс говорит, что это искажённое слово al-mo-gebene, означающее кесадилью». По словам лингвиста Кармен Ромео, это слово было общеупотребительным в Испании, так как в словарях оно не считается регионализмом. В XV век и позже альмохабаны готовили в Португалии, Кастилии, Арагоне, Наварре и даже в Неаполе.

«Книга о кулинарии» мастера Роберта (1520), написанная на старокаталанском языке, стала первой кулинарной книгой с рецептом альмохабаны (хотя там она называется «выпечка из свежего сыра»). В 1525 году эта книга была переведена на испанский язык[4][5]. Два рецепта упоминаются в «Искусстве кулинарии» (1611) Мартинеса Монтиньо, а также в других классических сборниках, таких как «Рецепты и воспоминания» (ок. 1615) и «Кулинарная книга» инфанты Марии Португальской (1680). Эти рецепты включали сыр или творог, пшеничную муку, яйца, сахар и корицу.

В 1739 году термин появился в «Словаре авторитетов» Королевской академии испанского языка. Во времена Испанской империи альмохабаны завезли на Канарские острова, а оттуда — в Новый Свет (в частности, в Вице-королевство Новая Гранада и Генерал-капитанство Пуэрто-Рико). В Америке рецепт смешался с местными ингредиентами, такими как кукуруза или маниок. На этих территориях альмохабаны сохранили сырную начинку, характерную для Средневековья. В то же время в Арагоне, Валенсии и Мурсии они утратили сыр, но сохранили анис и корицу.

Рецепты без сыра[править]

Юг Арагона (Испания)[править]

В Арагоне альмохабана — это типичная выпечка в форме кольца, распространённая на юге региона (особенно в комарках Хилока, Бахо-Арагон и Сьерра-де-Альбаррасин). Тесто состоит из муки, воды, растительного масла, яиц, соли и сахара, ароматизируется толчёным анисом[6]. В комарке Хилока альмохабаны обычно начиняют заварным кремом.

В Каспе альморхабаны (almorjábanas) — это сладкие, очень воздушные и сочные запечённые булочки. Их традиционно готовят на Пасху вместе с пасхальной моной[7].

Валенсия (Испания)[править]

Файл:Almoixàvena a una pastisseria de Xàtiva.jpg
Almoixàvena в Хативе, Валенсия.

В валенсийских комарках Костера и Валье-де-Альбайда распространена выпечка, известная по-испански как альмохавена (almojávena) или монхавена (monjávena). На валенсийском языке она имеет множество названий: monjàvena, monjàvina, monxàvena, almonjàvena, almoixàvena, monjòvena (Бенехама), almuchavena (Альбайда, устар.). Тесто содержит воду, муку, растительное масло, яйца, соль и сахар. Особый вкус придаёт молотая корица. Выпечку готовят во время Великого поста, между днём Святого Антония и Карнавалом; традиционно её пекут по четвергам[8]. Это один из характерных кондитерских продуктов города Хатива. Существует множество местных вариантов рецепта; блюдо часто классифицируют как сладкую коку[9].

Аликанте и Мурсия (Испания)[править]

Аликантская альмохабана (или альмохабена) — это кольцеобразная выпечка, подслащённая мёдом. Она типична для района Вега-Баха-дель-Сегура на юге провинции Аликанте (в таких городах, как Ориуэла и Эльче). Тесто практически идентично заварному тесту, из которого делают профитроли. В Екле они известны как абучабанос (abuchábanos)[10].

Альмохабены готовят по особым праздникам: на День Святого Иосифа (19 марта), День всех святых (1 ноября) и Рождество. Раньше они были главным блюдом на свадьбах, крестинах и причастиях. Различные виды выпечки пропитывают медовым сиропом и посыпают сахаром, либо начиняют фланом или заварным кремом. Первые имеют круглую форму кольца размером с плоскую тарелку. Вторые (с кремом) имеют вытянутую форму, напоминающую сэндвич, длиной около 15 сантиметров.

Рецепты с сыром[править]

Малага и Гранада (Испания)[править]

Традиция приготовления альмохабаны в Андалусии практически утрачена[11][12], хотя её всё ещё можно найти в некоторых внутренних деревнях провинций Гранада и Малага, где сохранилось значительное морискское наследие. Андалусская альмохабана готовилась с сыром из молока малагской козы (местная порода). В тесто также добавляют пшеничную муку, оливковое масло, дрожжи и яйца, после чего запекают.

В книге рецептов XVI век, хранящейся в Муниципальном историческом архиве Антекеры, альмохабана упоминается под названием «королевский мольете» (mollete real). По мнению некоторых авторов, отказ от арабского названия был намереннымШаблон:Harvnp.

В прошлом в Гранаде альмохабаны представляли собой жареные пирожки с мёдом и сыром.

Канарские острова (Испания)[править]

Рецепт альмохабаны попал на Канарские острова, а оттуда — в Америку. Сегодня канарские альмохабаны производят в основном на острове Гомера. По словам кулинарного исследователя Аны Веги Перес де Арлусеа, гомерская альмохабана — единственная в Испании, которая до сих пор содержит сыр, как в оригинальном арабском рецепте. Используется местный козий сыр из молока породы махорера. В состав также входят пшеничная мука, вода, яйца, оливковое масло, соль и сахар. Тесто запекают и украшают молотой корицей, сахарной пудрой или мёдом[13]. Канарская творожная булочка (bollo de cuajada) тесно связана с альмохабаной и, вероятно, произошла от неёШаблон:Harvnp.

На острове Иерро производным от альмохабаны блюдом является эррерская кесадильяШаблон:Harvnp.

Регион Тетуана (Марокко)[править]

На север Марокко альмохабаны попали вместе с андалусскими иммигрантами, поселившимися там после падения Гранады в конце XV век. В настоящее время магрибская мджебна (араб. مجبنة‎) — это традиционная сладкая выпечка в городах Тетуан, Шавен и других населённых пунктах региона.

Тесто готовится из пшеничной муки, яиц, топлёного масла (гхи) и воды из цветков апельсина. Начинка состоит из местного белого сыра и сахара. Альмохабаны размером на один укус обжаривают до золотистого цвета, поливают мёдом и украшают миндалём. Обычно их готовят на завтрак в праздник Ураза-байрам.

Колумбия[править]

В Колумбии альмохабана — это популярная выпечка, которую готовят и едят по всей стране. Она родом из региона Кундибояка. Традиционно её подают на завтрак с горячим шоколадом или во второй половине дня во время полдника («las onces»)[14][15]. Блюдо было завезено испанцами вместе с крупным рогатым скотом, сыром, молоком и хлебом.

Первое упоминание об альмохабане в Колумбии относится к XIX век и связано с городом Суача, расположенным к юго-западу от Боготы[16][17]. Однако ещё в колониальную эпоху в местных поместьях разводили большое количество скота, ежедневно снабжая столицу молочными продуктами, поэтому альмохабана могла появиться и раньше. Суача была транзитным пунктом на пути в Боготу, и многие путешественники останавливались там, «чтобы отведать гарульяс, альмохабаны, лонганису, арекипе и чичу»[14][18]. Популярность суачской альмохабаны способствовала распространению её традиционного рецепта в других регионах, особенно с холодным климатом. Кундибояканские альмохабаны — это мягкая, слегка сладковатая выпечка из кукурузной муки, куахады (молодого сыра), соли, панелы и яиц.

Некоторые населённые пункты, известные своими альмохабанами:

  • В департаментах Бояка и Кундинамарка: готовятся в большинстве городов, особенно выделяются Гаравито (муниципалитет Сабоя), Пайпа (место происхождения), Убате и Суача.
  • В Куатро-Виас (Трансверсаль-дель-Карибе) и Атонуэво, департамент Гуахира.
  • В Куэстеситас, департамент Гуахира.
  • В Кампече, департамент Атлантико. С 2017 года там проводится фестиваль, посвящённый альмохабане[19].
  • В Ла-Пасе, департамент Сесар, альмохабана с 2019 года имеет официальный статус «Нематериального культурного наследия». Недавно там начали проводить Фестиваль альмохабаны (Festival Cuna Almojabanera). Местные альмохабаны делают из толчёной кукурузы, молока, соли, сахара и свежего сыра[20].

Производство в некоторых из этих мест претерпело изменения из-за используемых ингредиентов (например, использование слегка подсоленного сыра вместо куахады). Это привело к тому, что потребление распространилось и на другие регионы.

Когда альмохабаны черствеют и высыхают, их не выбрасывают. Из них принято делать пудинг или пирог, называемый тортом из альмохабаны (torta de almojábana). В его состав входят измельчённые альмохабаны, яйца, молоко, ароматизаторы (корица или ваниль) и различные добавки, такие как бокадильо (мармелад из гуавы), инжир и т. д[15].[21]

Габриэль Гарсиа Маркес упоминает альмохабаны в нескольких произведениях, таких как «Похороны Великой Мамы» и «Любовь во время холеры».

Панама и Коста-Рика[править]

Альмохабано (almojábanos) считаются типичным завтраком в Панаме, особенно в провинции Чирики на западе страны. Тесто готовят из свежей варёной и молотой кукурузы или кукурузной муки, к которой добавляют солёный белый сыр (в некоторых местах используют жёлтый сыр). Тесто вымешивают, придают ему форму буквы «S» и жарят в очень горячем масле. Альмохабано подают к кофе или шоколаду[22], а также часто используют в качестве гарнира к мясу, в первую очередь к копчёной свинине[23][24].

С 2011 года в Долеге (провинция Чирики) проводится Фольклорный фестиваль альмохабано с сыром. Он проходит ежегодно в январе или феврале (за исключением 2012 года). На фестивале традиционная музыка и танцы сочетаются с дегустацией альмохабано. С 2016 года фестиваль стал международным, на него приглашают музыкальные коллективы со всего мира[25].

Благодаря иммигрантам из Чирики, альмохабано стали традиционным блюдом на юге Коста-Рики, в частности в Гольфито и других районах провинции Пунтаренас[26]. Их готовят на Страстную неделю по панамскому рецепту[27].

Пуэрто-Рико[править]

На острове Пуэрто-Рико альмохабаны — это жареные изделия из рисовой муки, яиц, молока, сливочного масла и белого сыра (креольского). Они могут быть сладкими или солёными[28]. Тесту придают форму шариков, которые жарят на свином сале. Традиционно их едят на завтрак вместе с кофе. Кроме того, альмохабаны являются частью пуэрто-риканской рождественской кухни и подаются в качестве популярной закуски во время праздников. По словам кулинарного исследователя Круса Мигеля Ортиса Куадры, альмохабана стала предшественницей рисовых буньюэло, которые появились в пуэрто-риканских кулинарных книгах в XIX век[29]. Другими производными блюдами являются сорульо (sorullos) и «гранитос» из Умакао[29].

Альмохабаны готовят в основном в восточной части острова, например, в Умакао и Кагуасе, где их продают в киосках, кафе и на престольных праздниках. Их также ежедневно едят в Ларесе, где с 1982 года каждый апрель проводится Фестиваль альмохабаны — гастрономический праздник, посвящённый этому продукту[30]. В Сан-Хермане принято сочетать альмохабаны со сладким рисом (arroz con dulce). Поскольку это единственный пуэрто-риканский муниципалитет, где готовят такое сочетание, с 2021 года там проводится Фестиваль сладкого риса и альмохабан, который проходит в преддверии Рождества[31][32].

Мерида (Венесуэла)[править]

Андские альмохабаны, которые готовят в венесуэльских штатах Мерида, Тачира и Трухильо, представляют собой круглые запечённые булочки. Тесто делают из крахмала маниока, белого сыра, сала, молока, яиц и соли. Они могут быть сладкими или солёными. Используется местный фермерский или креольский сыр[33][34]. Академическое исследование альмохабаны в Венесуэле было проведено в 1988 году Рафаэлем Картаем в публикации «Стол плоскогорья: гастрономическая история Мериды». Автор отмечает, что «некогда популярные андские альмохабаны почти исчезли», и новые поколения их уже не знают, в отличие от соседней Колумбии.

Примечания[править]

  1. ↑ almojábana // Diccionario histórico del español de Canarias.
  2. ↑ Carmen Aboy Valldej́uli Cocina criolla. — Alpine Press, 1970. — С. 229.
  3. ↑ Antonio Blanco Freijeiro 1. La ciudad antigua // Historia de Sevilla. — Universidad de Sevilla, 1976.
  4. ↑ «Libre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch...»
  5. ↑ [недоступная ссылка]
  6. ↑ Víctor de la Serna Almojábanas de Albarracín. esRadio (2015-04-28). Проверено 21 мая 2026.
  7. ↑ Rafael Barceló Caballud Vocabulario caspolino. — Institución Fernando el Católico, 2011. — С. 30.
  8. ↑ La monjávena: un postre valenciano de fácil elaboración y muy sorprendentes. Gastronosfera (2022-08-11). Проверено 21 мая 2026.
  9. ↑ Francesc De Borja Moll Diccionari català-valencià-balear: inventari lexicogràfic i etimològic de la llengua catalana en totes les seves formes literàries i dialectals, recollides dels documents i textos antics i moderns / Antoni Maria Alcover. — 1954. — С. 541.
  10. ↑ Almojábenas o almojábanas. Una yeclana en la cocina (2014-03-19). Проверено 21 мая 2026.
  11. ↑ Pablo Amate Jayuyas, engañamaridos, virolos... un paseo por los dulces andaluces olvidados. Ideal (2020-08-02). Проверено 21 мая 2026.
  12. ↑ Carlos Mateos, María J. Sánchez Charo Carmona, Arte de Cozina en Antequera: “Lo único que pretendo es dar continuidad a la riqueza gastronómica que tenemos”. ABC Málaga (2019-10-22). Проверено 21 мая 2026.
  13. ↑ Rocío Arroyo Collado Bollería de Siempre (T2, EP 36): almojábanas de La Gomera. Canal Cocina (2021). Проверено 21 мая 2026.
  14. ↑ 14,0 14,1 Cecilia Restrepo Manrique, Verónica Sánchez de Ospina La famosa almojábana de Soacha y su historia. Historia de la Cocina y la Gastronomía (2016-09-27). Проверено 21 мая 2026.
  15. ↑ 15,0 15,1 John Motta Torta de almojábanas con almíbar de panela y canela del Chef John Motta (2022-06-20). Проверено 21 мая 2026.
  16. ↑ Historia de la almojábana colombianaкас.. Achiras del Huila (2021-05-31). Проверено 21 мая 2026.
  17. ↑ Verónica Salas La almojábana: origen, historia y secretos de una preparación típica de Colombia. Panorama Cultural (2023-05-03). Проверено 21 мая 2026.
  18. ↑ Wilson Cabra Soacha 400 años. — 2000. — С. 134.
  19. ↑ Almojábanas, una tradición que está de feria en Campeche. El Heraldo (2017-10-16). Проверено 21 мая 2026.
  20. ↑ Cultura Almojabanera, la herencia de La Paz. Portal Vallenato (2019-07-09). Проверено 21 мая 2026.
  21. ↑ Así se hace una torta de almojábanas con bocadillo. Colombia.com (2019-10-09). Проверено 21 мая 2026.
  22. ↑ Revista del Archivo Nacional. — Archivo Nacional de Costa Rica, 1980. — С. 125.
  23. ↑ Los almojábanos de Panamá, una tradición rural que cautivaкас.. Día a Día. Проверено 21 мая 2026.
  24. ↑ Los almojábanos panameños, un matrimonio perfecto entre el maíz y el queso. Recetas Panamá. Проверено 21 мая 2026.
  25. ↑ Página web oficialкас.. Festival Folklórico Internacional del Almojábano con Queso. Проверено 21 мая 2026.
  26. ↑ Migraciones chiricanas. Museo Nacional de Costa Rica. Проверено 21 мая 2026.
  27. ↑ Almojábanoкас.. Sistema de Información Cultural de Costa Rica. Проверено 21 мая 2026.
  28. ↑ Almojábanasкас.. Aquí Está Puerto Rico (2018-01-03). Проверено 21 мая 2026.
  29. ↑ 29,0 29,1 Perla Sofía Curbelo ¡Almojábanas de maíz y leche!. Agrochic (2015-10-05). Проверено 21 мая 2026.
  30. ↑ Gloria Ruiz Kuilan De fiesta la almojábana.. El Nuevo Día. Архивировано из первоисточника 26 декабря 2014. Проверено 24 сентября 2023.
  31. ↑ San Germán celebra su “Primer Festival del Arroz con Dulce y Almojábanas”кас.. Primera Hora (2021-11-13). Проверено 21 мая 2026.
  32. ↑ Cientos de personas comen del arroz con dulce más grande de Puerto Rico. Periodico Visión (2021-11-30). Архивировано из первоисточника 27 сентября 2023.[недоступная ссылка] Проверено 24 сентября 2023.
  33. ↑ Rubén Rojas Almojábanas: de pancito árabe a desayuno andino. El Estímulo (2021-09-25). Проверено 21 мая 2026.
  34. ↑ Maria Brito Almojábanas andinas. Cocina y Recetas de Venezuela en La Casita de Maribri (2010-08-09). Проверено 21 мая 2026.
Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Альмохабана», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Альмохабана

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Альмохабана&oldid=2668657