Плам-кейк

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Плам-кейк
Авторство
Место происхождения

Англия

Компоненты
Основные

коринка, изюм или чернослив, тесто

Плам-кейк (англ. plum cake) — широкий ассортимент кексов и пирогов, которые обычно готовятся с сухофруктами (такими как коринка, изюм, кишмиш или чернослив), а иногда и со свежими фруктами. Существует множество популярных видов плам-кейков и пудингов. Поскольку значение слова «слива» (англ. plum) со временем изменилось, многие изделия, называвшиеся плам-кейками и популярные в Англии как минимум с XVIII века, сейчас известны как фруктовые кексы. Английский вариант плам-кейка также встречается в континентальной Европе, но может отличаться по ингредиентам и консистенции. Британские колонисты и миссионеры привезли с собой вариант кекса с сухофруктами. Например, в Британской Индии его подавали в период рождественских праздников. В Тринадцати колониях Америки плам-кейк стал ассоциироваться с выборами, и одна из его версий получила название «выборный кекс».

История[править]

Файл:Baskidische Pflaumenkuchen..JPG
Кусочки плам-кейка со сливовой начинкой

Плам-кейки из свежих слив распространились благодаря другим мигрантам. В таких рецептах слива используется как основной ингредиент. В некоторых вариантах сливы после выпекания приобретают консистенцию джема внутри пирога. Также плам-кейк может готовиться с использованием сливового джема. Плам-кейк со сливами также является частью кухни ашкеназских евреев и называется нем. Pflaumenkuchen или нем. Zwetschgenkuchen. Другие пироги на основе слив встречаются во французской, итальянской и польской кухнях.

Термины[править]

Термины «плам-кейк» и «фруктовый кекс» стали взаимозаменяемыми. Поскольку сухофрукты используются в качестве подсластителя, а в прошлом любые сухофрукты назывались «сливами», многие плам-кейки и плам-пудинги не содержат настоящих слив. (Плам-пудинг — похожее, более насыщенное блюдо из аналогичных ингредиентов, которое готовится на пару, а не выпекается.) Изначально термин «слива» относился к черносливу, изюму или винограду. Таким образом, так называемые сливы, из которых готовят английские плам-пудинги, «всегда были изюмом, а не пухлыми сочными фруктами, как можно подумать сегодня исходя из названия».

В древнеанглийском языке термин др.-англ. plūme произошёл «от средневекового латинского лат. pruna', от латинского лат. prunum'», что означало «чернослив»[1]. В современном французском языке слово фр. prune означает сливу, поэтому сливовые тарты называются фр. tarte aux prunes. В английском языке слово prune означает чернослив (сушёные сливы). Когда в современных пирогах он используется как основной ингредиент, такие изделия могут называться плам-кейками или разновидностью плам-кейка.

По регионам[править]

Великобритания[править]

Исторически в Англии примерно с 1700 года термин «плам-кейк» относился к раннему типу фруктового кекса. Для его приготовления использовались изюм и коринка, которые в английском языке назывались сливами примерно с 1660 года. Различные виды сухофруктов (преимущественно коринка и изюм) были знакомы английским кулинарам благодаря торговле с Левантом и Средиземноморьем. До того как в современную эпоху они стали доступны благодаря бесперебойному импорту из Австралии, Южной Африки и Калифорнии, их подготовка требовала «огромного количества труда… из-за грубых и примитивных методов сбора, сушки, упаковки и экспорта фруктов».

В 1881 году полковник Генри-Герберт отмечал, что «хороший английский плам-кейк… это национальное достояние». Томас Карлейль был одним из многих, кто ел лёгкий плам-кейк с чаем, обмакивая в него выпечку. Он описывал этот кекс как похожий на булочку с коринкой, «разбросанной тут и там»[2]. Элизабет Дэвид писала: «Рождественский минсмит, рождественский плам-пудинг и кекс — настолько типичные примеры английской любви к пряным фруктовым смесям, что кажется почти излишним приводить их рецепты…»[3]

Плам-кейки поднимались за счёт взбивания воздуха в тесто, а не благодаря использованию дрожжей. Множество рецептов плам-кейков и пудингов было опубликовано в популярной «Книге о ведении домашнего хозяйства» (издана в 1859-1861 годах) Изабеллы Битон[4]. Миссис Битон включила рецепты «Обычного плам-кейка» и «Хорошего плам-кейка», а также «Запечённого плам-пудинга», «Непревзойдённого плам-пудинга», «Простого рождественского пудинга для детей», «Плам-пудинга из свежих фруктов», «Сливового тарта», «Рождественского плам-пудинга», «Фунтового плам-пудинга» и «Рождественского кекса»[4]. Комментарий в индийской книге по домоводству свидетельствует как о популярности книги миссис Битон, так и о разнообразии интерпретаций плам-кейка и плам-пудинга. Автор отмечает: «Рецепт миссис Битон, безусловно, лучший, если его немного изменить: 12 частей изюма манукка…»[5]

Вплоть до Первой мировой войны кексы, включая плам-кейки, выпекались вместе с буханками хлеба. «Небольшой кекс или пирожок можно было поставить в печь или вынуть уже после начала выпекания. Однако высокий пирог с хорошо защищёнными краями или большой плам-кейк требовали как минимум столько же времени, сколько и хлеб, поэтому опытные хозяйки делали их соответствующего размера»[6].

Европа[править]

Английский вариант плам-кейка также существует в континентальной Европе. Однако там термин «плам-кейк» чаще относится к выпечке со свежими фруктами, а не с сухофруктами.

Во французской кулинарии сливы являются важным ингредиентом в традиционной выпечке: «…в районах долины Луары, Дордони, Ло и Перигора вряд ли обходилось торжество или свадебный пир, на котором десерт не включал бы какой-нибудь тарт со сливами или мирабелью, приготовленный со свежими или сушёными сливами либо джемом в зависимости от сезона»[7]. Мирабель — это особый сорт сливы, используемый для приготовления фр. tarte aux mirabelles (сливового тарта). фр. Galette aux fruits — это разновидность галеты из дрожжевого теста, покрытая приготовленными сезонными фруктами, такими как сливы (или айва, яблоки, абрикосы)[8]. Фрукты в таких открытых тартах или фланах нарезаются на кусочки подходящего размера, а сам пирог покрывается глазурью. Красная глазурь рекомендуется для фланов из красной сливы и ревеня, тогда как абрикосовая глазурь — для фланов из жёлтой сливы и абрикоса.

Немецкий сливовый пирог, известный как нем. Zwetschgenkuchen, встречается по всей стране, хотя его родиной является Бавария. В рецепте шеф-повара Роберта Каррьера основа готовится из дрожжевого теста, а не из часто используемого песочного, поскольку дрожжевое тесто «впитывает сок из слив, не становясь размокшим»[9].

В Италии плам-кейк известен под английским названием. Он выпекается в духовке с использованием сухофруктов и часто йогурта[10].

Польская версия сливового пирога, в которой также используются свежие фрукты, известна как польск. placek ze śliwkami.

Индия[править]

В Индии, особенно в штате Керала, плам-кейки едят и дарят в качестве рождественского деликатеса[11]. Индийские плам-кейки часто содержат дополнительные ингредиенты, такие как ром или другие ликёры. Они добавляются в тесто и используются для замачивания фруктов. Упоминания о рождественских плам-кейках в Керале встречаются ещё в XVII веке, когда они готовились в честь зимнего урожая фруктов и орехов. Однако популяризация кекса обычно приписывается Королевской бисквитной фабрике в Талассери. В 1883 году ей поручили испечь рождественский кекс для шотландского владельца плантации Мердока Брауна. Он был настолько впечатлён результатом, что заказал ещё несколько штук[12].

США[править]

В США плам-кейк появился благодаря английским поселенцам. Он готовился в английском стиле для вечеринок в честь Двенадцатой ночи, Рождества, свадеб и других праздников. Эта первоначальная версия плам-кейка в виде фруктового кекса в США называлась «стандартным американским праздничным тортом вплоть до времён Гражданской войны».

В колониальные времена до Американской революции в больших количествах выпекались «смотровые» кексы (англ. muster cakes) для мужчин, призванных британскими войсками на военные сборы. После Американской революции женщины пекли эти кексы в огромных количествах, чтобы мотивировать мужчин посещать городские собрания и выборы. Так блюдо получило название «выборный кекс»[13]. Он готовился с коринкой, изюмом, патокой и специями. Позже в рецепт стали добавлять бренди. Выборные кексы обычно готовились на дрожжах. В Новой Англии большие выборные кексы весом около 12 фунтов (около 5,4 кг) традиционно подавались, пока люди ждали результатов выборов. Считается, что первый опубликованный рецепт выборного кекса появился в 1796 году в кулинарной книге American Cookery. В первые десятилетия существования американской республики рецепты выборных кексов публиковались в газетах наряду с другими патриотическими блюдами. Среди них были «Федеральный кекс», «Кекс независимости», «Ратификационный кекс» и пикантный «Суп из фасоли Конгресса».

Рецепты плам-кейка в стиле фруктового кекса появились в ранних кулинарных книгах на Юге США и на самом деле не требовали добавления слив. После 1830 года плам-кейк часто называли фруктовым кексом или чёрным кексом. В 1885 году в описании плам-кейка, напоминающем плам-пудинг, он характеризовался как «слизистый» (клейкий) — плотный, тёмный, густой кекс с обильным количеством слив и зернистой текстурой от изюма[2].

Примечания[править]

  1. ↑ Plum. Oxford Dictionaries. Архивировано из первоисточника 20 января 2013. Проверено 20 мая 2026.
  2. ↑ 2,0 2,1 Parton J. Some noted princes, authors & statesmen of our time. — H. Bill Pub. Co., 1885. — С. 180.
  3. ↑ David Elizabeth Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen: English Cooking Ancient and Modern Vol. 1. — Penguin, 1970. — С. 212.
  4. ↑ 4,0 4,1 Beeton Mrs Isabella The Book of Household Management. — London: S.O. Beeton, 1861. — С. 664—672, 855, 860—861.
  5. ↑ Steel Flora Annie, Gardiner Grace The Complete Indian Housekeeper and Cook. — W. Heinemann, 1902. — С. 302.
  6. ↑ Ayrton Elizabeth The Cookery of England. — London: Penguin, 1974. — С. 494.
  7. ↑ David Elizabeth French Provincial Cooking. — revised. — London, New York: Penguin, 1970. — С. 505.
  8. ↑ David Elizabeth French Provincial Cooking. — revised. — London, New York: Penguin, 1970. — С. 522.
  9. ↑ Carrier Robert Robert Carrier's Kitchen. — London: Marshall Cavendish, 1981. — Т. 11. — С. 252.
  10. ↑ Vocabulario. Treccani - La Cultura Italiana. Проверено 20 мая 2026.
  11. ↑ Kulal Anusha In India, Plum cake takes centre stage during Christmas. Asia Media Centre (2023-12-13). Проверено 20 мая 2026.
  12. ↑ Narayanan Jayashree Christmas special: How plum cakes have evolved over time. The Indian Express (2023-12-24). Архивировано из первоисточника 24 декабря 2023. Проверено 17 декабря 2025.
  13. ↑ A History Of Election Cake And Why Bakers Want To #MakeAmericaCakeAgain. NPR (2016-10-23). Проверено 20 мая 2026.

Литература[править]

Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Плам-кейк», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Плам-кейк

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Плам-кейк&oldid=2669448