Гюрза (блюдо)

← другие значения

Файл:Грюрза 2.jpg

Гюрза — разновидность азербайджанских пельменей, состоящая из начинки, завернутой в кружочки теста толщиной 1 мм и диаметром 5 см.

Гюрза́ (азерб. Gürzə) гюрзе, кюрзе, курза — традиционное азербайджанское блюдо, представляющее собой вид варёных пельменей, напоминающих дюшбару, но отличающихся формой, размером и способом приготовления. Гюрза особенно популярна в южных районах Азербайджана и среди азербайджанской диаспоры. Это блюдо тесно связано с национальной кухней и часто готовится в семейном кругу, особенно в праздничные дни и по особым случаям.

История и происхождение

Название блюда гюрза (азерб. Gürzə) звучит схоже со страшной ядовитой змеёй, обитающей в Восточной Азии, однако в составе блюда змеи, разумеется, нет. Название связано с внешним сходством: пельмени гюрза украшены характерными защипами, которые напоминают узор чешуи змеи, а сами изделия своим изгибом ассоциируются с её телом.

Гюрза — это вид пельменей, превосходящих по размеру более известную дюшбару. Главное их отличие заключается не только в форме, но и в способе приготовления начинки: если в дюшбару закладывают сырой фарш, то в гюрзу — заранее приготовленный. Фарш для гюрзы тушат в курдючном сале с добавлением специй и томатной пасты, что придаёт начинке насыщенный, глубокий вкус.

Каждый пельмень гюрза имеет небольшое выходное отверстие размером с полгорошины. Через него во время варки в бараньем бульоне, приправленном шафраном и овощами, происходит обмен ароматами и вкусами между бульоном и начинкой, что делает блюдо особенно сочным и ароматным.

Таким образом, гюрза — это не просто пельмени, а изысканное традиционное блюдо азербайджанской кухни, сочетающее в себе мастерство формовки, кулинарную обработку начинки и гармоничное взаимодействие ингредиентов в процессе варки.

Приготовление

Тесто

Для приготовления гюрзы используется пресное тесто из пшеничной муки высшего сорта, воды, яиц и соли (иногда вместо воды используется айран). Тесто тщательно вымешивается до эластичного состояния, затем раскатывается в тонкий пласт. Нарезается на небольшие квадратики или кружочки (обычно 3—4 см в диаметре).

Бульон

Обжарить мелко нарубленные половинку луковицы, сладкий перец и помидоры. Залить тремя литрами воды или мясного бульона, посолить и довести до кипения. Добавить щепотку шафрана, который придаст бульону яркий оранжевый оттенок и пикантный аромат.

Начинка

Классическая начинка готовится из мелко рубленого или прокрученного через мясорубку фарша — чаще всего из баранины или говядины, иногда в смеси. В фарш добавляются репчатый лук, соль, чёрный перец и другие специи по вкусу. В некоторых регионах в начинку могут добавлять зелень (петрушку, кинзу, укроп) или даже сыр.

Для приготовления начинки к традиционным азербайджанским пельменям гюрза на разогретую сковороду с растительным или животным жиром помещают мелко нарезанный репчатый лук и обжаривают его до прозрачности. Затем к луку добавляют фарш из баранины и обжаривают на среднем огне. В процессе термической обработки из мяса испаряется влага; жарку продолжают до полного выпаривания жидкости. По ходу обжарки фарш солят и перчат по вкусу.

Существует также альтернативный метод подготовки начинки, при котором прокрученная через мясорубку баранина и измельчённый лук одновременно закладываются на сковороду и обрабатываются совместно.

После выключения огня в готовую начинку добавляют мелко нарубленную свежую зелень — традиционно петрушку и мяту, — тщательно перемешивают и накрывают крышкой для сохранения аромата и тепла до момента формовки изделий.

Формовка

Файл:Gurze e-citizen.jpg

Гюрза, подготовленные к варке

На каждый кусочек теста помещается небольшое количество фарша (примерно чайная ложка), после чего края теста аккуратно защипываются, как это делают с пирожками, чтобы получилась змейка. В конце этого процесса нужно оставить небольшое входное отверстие для того, чтобы в gürzə проник бульон при варке.

Варка

Гюрза варится в подсолённой воде или сваренном заранее бульоне до всплытия и готовности теста (обычно 5-7 минут). После варки блюдо подаётся горячим, часто в бульоне, в котором оно варилось.

Подача

Гюрза обычно подаётся с большим количеством рубленой зелени (петрушки, кинзы, базилика, укропа), измельчённого чеснока и сметаны или йогурта (в Азербайджане — qatıq). Иногда сверху посыпают растопленным сливочным маслом с добавлением молотого красного перца или зиры.

В южных регионах Азербайджана гюрза может подаваться как самостоятельное первое блюдо, а в других случаях — как горячая закуска или как блюдо для праздничного стола.

Культурное значение

Гюрза — не просто кулинарное блюдо, но и символ гостеприимства, семейного единства и сохранения традиций. Её часто готовят во время Навруза, свадеб и других торжественных событий. В некоторых семьях рецепт гюрзы передаётся из поколения в поколение, сохраняя уникальные региональные особенности.

См. также

• Дюшбара
• Азербайджанская кухня
• Кутаб
• Халва
• Хингал

Литература

• Буньятов К.Г., Малеев Н.М. Азербайджанская Кулинария.. — Баку: «Азербайджанское государственное издательство», 1982. — С. 52. — 182 с.
• Лазерсон Илья Азербайджанская кухня. — Москва — Санк-Петербург: «И.И Лазерсон», ООО «Мим-дельта», ЗАО «Центрполиграф»., 2004. — С. 24—25. — 31 с. — ISBN 5-9524-1333-1.
• Комсомольская ПРАВДА. Азербайджанская Кухня.. — Москва: ЗАО Издательский дом «Комсомольская правда» «Директ Медиа», 2010. — С. 52. — 69 с. — ISBN 978-5-7475-0094-5.

Примечания

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Знание.Вики» («znanierussia.ru») под названием «Гюрза (блюдо)», расположенная по следующим адресам: — «https://baza.znanierussia.ru/mediawiki/index.php/Гюрза_(блюдо)» — «https://znanierussia.ru/articles/Гюрза_(блюдо)» Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Знание.Вики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».