Изготовление конфет
Изготовление конфет — процесс подготовки и варки различных видов конфет и сахаристых изделий. Во многих странах процесс известен как производство сахаристой кондитерской продукции. Охватывает производство широкого ассортимента сладостей, включая леденцы, жевательные конфеты, лакрицу, сахарную вату, шоколадные конфеты и трюфели, драже, фадж, а также тоффи и другие виды карамели. Конфеты изготавливаются путём растворения сахара в воде или молоке для получения сиропа. Сироп уваривается до достижения нужной концентрации или до начала карамелизации. Тип получаемой конфеты зависит от используемых ингредиентов и времени варки. Конфеты могут иметь различную текстуру: от мягкой и жевательной до твёрдой и хрупкой.
Основные термины[править]
Кондитер — специалист, занимающийся приготовлением конфет или шоколада[1]. Шоколатье специализируется на создании кондитерских изделий из шоколада, в отличие от производителя шоколада, который делает сам шоколад из какао-бобов и других ингредиентов. Сахарная вата — вид сладости из сахарных нитей, обычно производимый с помощью специального аппарата.
История[править]
Технологии изготовления конфет развивались вместе с техническим прогрессом. Когда в текстильной и машиностроительной промышленности стала популярна энергия пара, её начали применять и на кондитерских фабриках.
Производство и потребление сладостей в Англии возросло в эпоху Тюдоров благодаря импорту сахара. Производство значительно выросло во время Промышленной революции в XIX веке. До этого конфеты изготавливались вручную: либо дома, либо специалистами в небольших местных лавках. Механизация производства позволила снизить затраты и увеличить объём выпускаемой продукции.
Для обозначения зарегистрированной торговой марки производители штамповали изображение или инициалы прямо на конфете.
В конце XIX века и начале XX века промышленное производство конфет было почти исключительно мужским занятием, тогда как домашнее изготовление — женским. Конфеты считались изысканным продуктом. Их приготовление дома, дарение друзьям и продажа в небольших количествах соответствовали западным гендерным ролям женщин того времени. Большинство женщин, производивших и продававших конфеты, делали это сезонно или ради небольшого дополнительного заработка. Они редко зарабатывали достаточно для обеспечения себя или своих семей. Несмотря на то, что несколько крупных брендов носили женские имена или использовали женственный и материнский образ, лишь немногие из них принадлежали женщинам или управлялись ими.
Гендерная сегрегация также затрагивала работников кондитерской промышленности в XIX веке и первой половине XX века. Мужчины и мальчики нанимались для варки или управления оборудованием, что подвергало их высокому риску травм или смерти. Женщины в основном занимались обёрткой и упаковкой конфет или ручным глазированием шоколадом. Самыми высокооплачиваемыми женщинами были те, кто глазировал шоколад. Однако заработная плата этих квалифицированных работниц почти всегда была ниже, чем у самых низкооплачиваемых мужчин-операторов машин.
Твёрдая карамель[править]
Твёрдая карамель (леденцы) — сладость, приготовленная из одного или нескольких сиропов, уваренных при температуре 160 °C. После охлаждения сироп становится твёрдым и хрупким при приближении к комнатной температуре. В рецептах леденцов могут использоваться сиропы из сахарозы, глюкозы или фруктозы. Для придания цвета применяется пищевой краситель.
Стадии варки сахара[править]
Конечная текстура конфеты зависит от концентрации сахара. При нагревании сироп кипит, и концентрация сахара увеличивается по мере испарения воды. Определённая температура соответствует определённой концентрации сахара. Повышение температуры кипения раствора сахара является коллигативным свойством (зависит от концентрации раствора). Поэтому температура используется как индикатор необходимой концентрации. Более высокие температуры и концентрации сахара дают твёрдые и хрупкие конфеты, а более низкие — мягкие. Стадии варки сахара:
| Стадия | Температура | Концентрация сахара |
|---|---|---|
| нить (например, сироп) | 110—112 °C | 80 % |
| мягкий шарик (например, фадж) | 112—116 °C | 85 % |
| твёрдый шарик (например, мягкая карамель) | 118—120 °C | 87 % |
| жёсткий шарик (например, нуга) | 121—130 °C | 90 % |
| мягкий хруст (например, тянучка) | 132—143 °C | 95 % |
| твёрдый хруст (например, тоффи) | 146—154 °C | 99 % |
| прозрачная жидкость | 160 °C | 100 % |
| коричневая жидкость (например, жидкая карамель) | 170 °C | 100 % |
| жжёный сахар | 177 °C | 100 % |
Названия происходят от методов проверки сиропа до появления доступных термометров. Стадия «нити» проверяется путём охлаждения небольшого количества сиропа и растирания его между большим и указательным пальцами. При достижении нужной стадии образуется нить. Эта стадия используется для приготовления сиропов. Для последующих стадий чайную ложку сиропа опускают в холодную воду и оценивают характеристики получившегося комка. Гладкий комок указывает на стадии «шарика» с соответствующей твёрдостью. На стадии «мягкого хруста» сироп образует гибкие нити. На стадии «твёрдого хруста» нити становятся хрупкими.
Этот метод до сих пор используется на некоторых кухнях. Кулинарный термометр более практичен. Однако он не адаптируется автоматически к местным условиям (например, к высоте над уровнем моря), в отличие от пробы в холодной воде.
При достижении температуры 171 °C молекулы сахарозы распадаются на более простые сахара. Образуется вещество янтарного цвета, известное как карамель. Её не следует путать с карамельными конфетами, хотя она является их основным ароматизатором.
Мягкие конфеты[править]
Сахарная вата[править]
Сахарная вата — вид сладости из сахарных нитей. Типичные аппараты для её производства состоят из вращающейся головки с небольшой ёмкостью, куда засыпается сахар-песок. Для придания цвета используется цветной сахар или смесь сахара с пищевым красителем. Нагреватели по краям головки расплавляют сахар, который выдавливается через мелкие отверстия под действием центробежной силы. Расплавленный сахар застывает в воздухе и собирается в большой чаше, окружающей вращающуюся головку. После накопления продукта на внутренних стенках чаши его собирают на палочку или конус.
- Cotton candy making.JPG
Чаша аппарата для сахарной ваты
- Spinning head of the cotton candy maker.jpg
Вращающаяся головка аппарата для сахарной ваты
- Cotton candy Μαλλί της γριάς.JPG
Приготовление сахарной ваты
Маршмэллоу[править]
Маршмэллоу изготавливается путём взбивания желатина, кукурузного сиропа и сахара. Использование этого продукта в кондитерском деле восходит к Древнему Египту. В оригинальном рецепте применялся экстракт корня алтея (Althaea officinalis), смешанный с орехами и мёдом. В другом историческом варианте вместо корня использовалась сердцевина растения. В настоящее время коммерческое производство маршмэллоу обычно осуществляется методом экструзии.
Работа с шоколадом[править]
Работа с шоколадом включает методы темперирования, формования и лепки. Темперирование — термическая обработка шоколада путём нагревания и охлаждения для получения желаемых характеристик (блеск или характерный хруст при разламывании). Формование — метод создания шоколадных изделий определённой формы. Жидкий шоколад заливается в форму и оставляется для затвердевания[2]. Лепка — создание трёхмерных объектов, которое может включать использование форм, кусков шоколада и декорирование изделия шоколадными узорами.
- Ei-chocolatier.JPG
Шоколатье делает шоколадные яйца
- 0 Frameries - Chocolatier - Pâtisserie Godefroid (2).JPG
Шоколатье делает шоколадную башню
Профессиональные риски[править]
Изготовление конфет может быть опасным из-за использования кипящего сахара и расплавленного шоколада. Температура кипящего сахара часто превышает 150 °C. Сахар легко прилипает к коже, вызывая ожоги и волдыри при контакте. Программы охраны труда направлены на минимизацию контакта работников с горячими продуктами или оборудованием, а также на предотвращение брызг, так как даже мелкие капли могут вызвать ожоги.
Некоторые ингредиенты в виде порошка при случайном вдыхании могут вызывать раздражение глаз и дыхательных путей. Защита работников включает снижение воздействия потенциально раздражающих веществ. Меры по контролю производственной пыли[3] помогают снизить проблемы со здоровьем у персонала.
Контроль пыли снижает риск катастрофических взрывов пыли, вызываемых сахаром и другими ингредиентами. Взрывы пыли приводили к разрушению фабрик и гибели людей. Среди известных случаев — взрыв в 1948 году на кондитерской фабрике Brach’s[4] в Чикаго, унёсший жизни 17 сотрудников[5], а также три пожара в сахарных силосах на фабрике Perfetti Van Melle в Кентукки в 2003 году, 2015 году и 2017 году[6][7].
Оборудование и инструменты[править]
Для производства конфет используются различные инструменты и машины: от простых кухонных принадлежностей (миски и ложки) до сложного заводского оборудования.
Поскольку для некоторых сладостей критически важен точный контроль температуры, распространённым инструментом является кулинарный термометр. Бюджетные термометры измеряют температуру до 160 °C, а промышленные модели рассчитаны на более высокие значения.
На кондитерских фабриках для формования мягких конфет или начинок из сиропов и гелей используется крахмалоотливочная машина (моголь). Затем эти центры могут пропускаться через глазировочную машину для покрытия шоколадом.
Оплата труда[править]
Несмотря на высокую квалификацию, труд кондитеров часто оплачивается невысоко. В 2018 году шоколатье в США зарабатывал около 21 000 долларов в год[8]. По состоянию на 2022 год работники пищевого производства, включая фабричных кондитеров, зарабатывают в США около 36 000 долларов в год.
Примечания[править]
- ↑ Oxford English dictionary. Проверено 20 мая 2026.
- ↑ Mold - Definition and More from the Free Merriam-Webster Dictionary. Merriam-webster.com. Проверено 20 мая 2026.
- ↑ Saleiro, Sandra Occupational exposure to dust: an underestimated health risk? // Jornal Brasileiro De Pneumologia: Publicacao Oficial Da Sociedade Brasileira De Pneumologia E Tisilogia. — 2019. — том 45. — № 4. — С. e20170396. — ISSN 1806-3756. — DOI:10.1590/1806-3713/e20170396
- ↑ Brach’s Seasonal and Everyday Candy — Brach's Candyангл.. www.brachs.com. Проверено 20 мая 2026.
- ↑ Chicago Candy Plant Explosion Blamed on Dust. FireEngineering.com (1949-01). Архивировано из первоисточника 15 октября 2018.[недоступная ссылка] Проверено 15 октября 2018.
- ↑ Perfetti Van Melle factory explosion closes road near Cincinnati airport, WCPO (10 января 2017 года).
- ↑ Sugar Silo Explosion Delays Production at KY Candy Plant. Powder/Bulk Solids (2017-01-11). Проверено 20 мая 2026.
- ↑ Chocolatier Jobsen-US, JobMonkey.
Литература[править]
- Основы изготовления конфет — Эвелин Хоу Фрайатт
- Изготовление конфет — Рут А. Кендрик, Полин Х. Аткинсон
- Трюфели, конфеты и сладости: методы и рецепты изготовления конфет — Кэрол Блум
- Искусство изготовления конфет: полное объяснение со 105 домашними рецептами… 1915.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Изготовление конфет», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|