Йоденкук

Йоденкук
Файл:Jodenkoeken met lineaal voor maat.jpg Йоденкук
Авторство
Оригинальное название	нидерл. Jodenkoek
Место происхождения	Нидерланды
Компоненты
Основные	песочное тесто

Йоденкук (нидерл. jodenkoek, в торговле также используются названия jodekoek или odekoek) — плоское печенье из песочного теста диаметром около 10 см.

История

Ранние упоминания этого печенья встречаются в рекламе кондитера К. Струнка в газете Java-Bode в 1872 году и годом позже в рекламе гронингенского кондитера Фоппе Эгбертуса де Хаана в Leeuwarder Courant. Печенье продавалось и раньше. Например, на ежегодной ярмарке в Ден-Хелдере в 1854 году тринадцать торговцев продавали «jode koeke».

Характеристики

Традиционно йоденкук готовится из трёх основных ингредиентов: большого количества жира (сливочного масла), муки и сахара. Дрожжи и вода не используются, чтобы избежать нежелательной ферментации.

Похожее печенье часто едят в скандинавских странах (особенно на Рождество). Там оно также известно как «еврейское печенье» (дат. jødekager, норв. jødekaker, швед. judekakor). Скандинавские версии дополнительно содержат корицу и миндаль. Традиция выпечки этого печенья известна с 1700 года.

Возможные сефардские корни

Сходство в рецептуре и названиях нидерландского печенья и его скандинавских версий подтверждает предположение об их еврейском происхождении. Специфический способ приготовления может указывать на влияние кулинарной традиции иберийских сефардов.

Печенье с йодом

Возможно, название печенья не имеет отношения к евреям. Около 1840 года французский пекарь Пьер Шазель из окрестностей Лиона экспериментировал с добавлением йода. В то время был распространён зоб. Учёные выяснили, что причиной заболевания мог быть дефицит йода. Шазель добавил этот элемент в выпечку и назвал свой продукт Biscuit de Iode.

В 1816 году французский кондитер Мишель Жан Гульми бежал от Французской революции в Антверпен. Его сын, родившийся в 1822 году в Хертогенбосе, продолжил семейное дело. В Нидерландах также часто встречался зоб. Поль Виктор Гульми перенял идею добавления йода. По его просьбе ему доставили несколько образцов Biscuit de Iode. Он немного изменил рецепт и в 1848 году представил свои «йодные венки» (Iode kransen).

До 1850 года нидерландским переводом слова Iode было Jood. Позже, изначально в научных кругах, к названию элемента стали добавлять суффикс -ium (по аналогии с гелием, алюминием и другими элементами). Это также позволило избежать путаницы со словом Jood (еврей). В нидерландском переводе Iode kransen Гульми превратились в Joode kransen («венки еврея»). Позже, отчасти под влиянием реформ орфографии, название трансформировалось в jodekoeken, а затем в jodenkoeken. В нидерландском языке для обозначения химического элемента используются как термин jood, так и jodium.

Алкмар

В Алкмаре йоденкук выпекался с 1883 года в пекарне Stam на улице Хауттил. В 1924 году предприятие перешло к Дирку Давелаару из Зандама. Компания Davelaar, расположенная в Звагдейке, в 1983 году отметила столетие своего печенья.

В 2021 году компания Davelaar объявила, что в дальнейшем будет продавать печенье под названием Odekoeken. Это решение объяснялось стремлением соответствовать духу времени. Центральный еврейский совет (CJO), представляющий интересы еврейской общины Нидерландов, никогда не просил об изменении названия. У нидерландских евреев не было претензий к слову «йоденкук». Название не несёт негативной окраски, так как, согласно легенде, печенье впервые испёк еврейский пекарь. Секретарь Нидерландско-израильской церковной общины Рубен Вис назвал переименование бессмысленным.

Энкхёйзен

По словам одного из производителей печенья Echte Enkhuizer Jodekoek (бывшая фабрика Enkhuizer Koekfabriek), их рецепт принадлежит еврейскому пекарю из Амстердама. Он продавал это печенье в 1920-х годах, что и объясняет название. Позже пекарь продал рецепт пекарскому коллективу из Энкхёйзена. Это наиболее распространённая версия. Центр информации и документации Израиля (CIDI) предлагает другое объяснение: еврейский пекарь из Энкхёйзена продавал масляное печенье, которое стали называть «йоденкук».

Западная Фрисландия

В регионе Западная Фрисландия под названием «йоденкук» подразумевается крупное печенье спекулос с начинкой из марципана. Сверху оно покрывается кремом и шоколадом.

Виринген

На острове Виринген выпекают вирингенский йоденкук, который отличается уникальным составом и вкусом. Когда Виринген был островом, населённым преимущественно рыбаками и фермерами, это печенье было традиционным воскресным угощением. Оно до сих пор популярно среди местных жителей.

Печенье имеет коричневый цвет, оно примерно в два раза больше и толще обычного йоденкука. Вкус напоминает спекулос, а середина обильно посыпана сахаром. По состоянию на 2018 год, печенье продолжают выпекать две пекарни на бывшем острове.

Кондитерские фабрики

В XXI веке йоденкук производится в основном на фабриках, в том числе компаниями Davelaar в Звагдейке и Lotus Bakeries в Гелдропе.

После введения новых правил нидерландской орфографии в 1996 году некоторые производители изменили название продукта на jodenkoek, однако другие продолжили использовать старое написание jodekoek.

Примечания

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Йоденкук», расположенная по адресу: — https://ru.ruwiki.ru/wiki/Йоденкук Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».