Панированная котлета
Панированная котлета — блюдо, которое готовят из мясной котлеты, покрытой панировкой или кляром, которую затем жарят или выпекают.
В немецкоязычных странах панированная котлета известна как шницель, в Италии — котолетта, во Франции — эскалоп, в Испании — качопо, в Латинской Америке — миланеса, в Японии — кацу, в Польше — котлет схабовы, а на постсоветском пространстве — котлета.
Куриные пальчики[править]
Куриные пальчики (или куриные стрипсы) — американское блюдо. Его готовят путём панировки и жарки во фритюре малой грудной мышцы курицы. Это небольшой кусок куриной грудки, расположенный с её нижней стороны и прикреплённый к рёбрам.
Стейк, жаренный как курица[править]
Стейк, жаренный как курица (также известный как стейк по-деревенски) — американское блюдо в виде панированной котлеты. Вероятно, оно было создано немецкими и австрийскими иммигрантами в Техасе в XIX веке[1]. Блюдо представляет собой кусок говяжьего стейка (отбитый кубический стейк), покрытый приправленной мукой и обжаренный. Оно ассоциируется с кухней южных штатов США. Название, скорее всего, связано с тем, что блюдо готовится аналогично жареной курице. Обычно его подают с картофельным пюре. При этом и стейк, и картофель поливают белой подливкой с дроблёным перцем.
Котлета по-киевски[править]
Котлета по-киевски — блюдо из панированной котлеты, популярное в постсоветских странах, а также в ряде других стран бывшего Восточного блока и в англоязычном мире. Его готовят из куриного филе без костей, которое отбивают и оборачивают вокруг холодного чесночного масла с зеленью, затем панируют и жарят или выпекают. На русском языке блюдо называется котлета по-киевски (рус. котлета по-киевски), а на украинском — котлета по-київськи (укр. котлета по-київськи).
Кордон блю[править]
Название кордон блю (фр. cordon bleu — «синяя лента») обозначает котлету из телятины, курицы или свинины, фаршированную ветчиной и сыром (иногда используются другие комбинации ингредиентов). Мясо панируют, а затем жарят или выпекают.
Котлета Менон[править]
Панированные телячьи котлеты являются основным блюдом французской кухни как минимум с XVIII века. Один из самых известных рецептов этого блюда, названный фр. côtelette de veau frite, описан в книге шеф-повара Жозефа Менона, изданной в 1749 году[2]. Это блюдо также было известно как фр. côtelette révolution, поскольку оно приобрело популярность во времена Французской революции.
Котолетта[править]
Котолетта появилась в Италии как итал. cotoletta alla milanese и очень похожа на венский шницель. Однако это скорее котлета, чем эскалоп, и традиционно она готовится на рёберной кости. Блюдо родом из Милана, но сейчас встречается по всей стране.
В Испании панированную котлету в ресторанах обычно называют исп. escalope milanesa', если её подают с картофелем фри и долькой лимона. В виде сэндвича её называют просто исп. filete empanado'. Обычно блюдо готовят из телятины или говядины. Вариант из курицы называется исп. pollo empanado', а свинина используется редко.
Первое документальное упоминание котолетты датируется 1148 годом (архив базилики Святого Амвросия, Милан). В документе на латыни она названа лат. Lumbolos cum panicio'.
Котлет схабовы[править]
Польский котлет схабовы похож на традиционное австрийское блюдо, но готовится из свиной вырезки. Обычно его подают с картофелем и салатом из сырых овощей (польск. surówka) или, чаще всего, из квашеной капусты, напоминающим коул слоу. Другие варианты — польск. kotlet z kurczaka (куриная котлета в панировочных сухарях) и польск. kotlet z indyka (котлета из индейки в панировочных сухарях).
Котлета[править]
В современном русском и украинском языках слово котлета относится почти исключительно к жареным на сковороде крокетам из мясного фарша или пирожкам в форме котлет. В рецепт обычно входят хлеб, вымоченный в молоке, лук, чеснок и зелень. В некоторых рецептах котлеты покрывают панировочными сухарями. В украинской кухне панированный вариант из мясного или рыбного фарша с овощами называется сиченик (укр. січеник).
Особая форма русской котлеты, известная как пожарская котлета, представляет собой сложный вариант котлеты из рубленого мяса птицы, покрытой панировочными сухарями. Отличительной особенностью этой котлеты является добавление сливочного масла в мясной фарш. Это придаёт блюду особенно сочную и нежную консистенцию.
Все эти блюда обычно подают с жареным картофелем, картофельным пюре, макаронами и другими гарнирами.
Отбивная[править]
Другой русский вариант котлеты называется отбивная котлета (рус. отбивная котлета). Это жареный кусок мяса, обычно свинины или говядины, отбитый кулинарным молотком или рукояткой ножа и покрытый взбитыми яйцами, тестом или панировочными сухарями. Рецепт похож на рецепты эскалопов, шницелей, польских или американских котлет. Сегодня это блюдо называют просто отбивная, а слово котлета используется для изделий из мясного фарша.
Миланеса[править]
Южная Америка[править]
В Аргентине и Уругвае типичным блюдом является миланеса, похожая на шницель[3]. Её название означает «из Милана». Миланесу готовят из говядины или телятины. Мясо обмакивают в яйцо, затем в панировочные сухари и жарят. Вариант исп. milanesa napolitana' сверху покрывают ветчиной, расплавленным сыром моцарелла и ломтиками помидора или томатным соусом.
Из-за сильного влияния итальянской культуры в Бразилии панированные котлеты известны как порт. filé à milanesa (миланский стейк) или порт. bife à milanesa. Их легко найти в уличных ресторанах и часто готовят дома. Порции часто включают белый рис, солёные коричневые или чёрные бобы, картофельное пюре или картофель фри, а также салат из латука и помидоров. Сэндвичи с миланесой встречаются несколько реже. Также существует версия пармиджана — порт. filé à milanesa с томатным соусом, ветчиной и расплавленным сыром моцарелла.
В Колумбии блюдо называется исп. milanesa' или исп. chuleta valluna'. Его готовят из тонкого куска свинины, который панируют и жарят.
В Чили панированная котлета известна как исп. escalopa'. Обычно её готовят из говядины, свинины или курицы. Это блюдо также называют исп. milanesa'. Его готовят путём панировки и жарки тонких кусков мяса. Эскалопы можно найти как в дорогих, так и в простых ресторанах.
Мексика, Центральная Америка и Испанские Карибы[править]
На Кубе панированную котлету подают как стейк исп. milanesa'. Его готовят из тонкого куска филе, панируют и жарят, а сверху поливают томатным соусом и иногда посыпают расплавленным сыром. Обычно блюдо подают с традиционными кубинскими гарнирами.
Если блюдо подаётся без томатного соуса, оно называется просто исп. bistec empanizado', исп. bistec empanado' или исп. empanada'. Иногда его едят с дольками лайма или мексиканского лайма, сок которых выдавливают сверху.
В Мексике тонко нарезанное мясо, панированное и обжаренное, известное как исп. milanesa', является популярным ингредиентом для торт — сэндвичей, которые продаются в уличных киосках и ресторанах Мехико. Обычно это тонко отбитый кусок говядины (также свинины или курицы), покрытый мукой, взбитыми яйцами и панировочными сухарями. Он может подаваться как основное блюдо на ужин или использоваться в качестве панированного и обжаренного филе в сэндвичах типа торта.
В Панаме котлета известна как исп. milanesa'. Чаще всего её готовят из тонко нарезанной говядины (обычно стейков из филе), а также из тонких куриных филе. Мясо приправляют солью и перцем, обмакивают во взбитые яйца, покрывают мукой или панировочными сухарями и жарят в растительном масле. При панировке мясо обычно сначала покрывают мукой, а затем обмакивают в яйцо. Перед подачей или употреблением на котлеты выдавливают сок лайма. Их также часто приправляют острым соусом. Миланесы едят с белым рисом и другими распространёнными гарнирами, такими как салат, чечевица или фасоль. Чечевицу или фасоль обычно наливают поверх риса, как это принято в Панаме, а салат кладут сбоку на оставшееся свободное место на тарелке. В виде сэндвичей они известны как исп. emparedado de milanesa' или исп. sandwich de milanesa'. В них добавляют помидоры, лук, латук, кетчуп или американский сыр (известный как исп. queso amarillo', то есть жёлтый сыр). Для приготовления этих сэндвичей используют тостовый хлеб и исп. pan flauta' (панамский вид багета, более толстый и мягкий).
Панадо[править]
В Португалии панированная котлета называется порт. bife panado или просто порт. panado (что означает «панированный» на португальском языке). Различные виды панадо готовят из курицы (порт. panado de frango), индейки (порт. panado de peru), свинины (порт. costeleta panada для свиной отбивной, порт. febra panada для свинины без костей) или телятины (порт. escalope de vitela panado). Мясо обычно приправляют чёрным перцем, чесноком и лимонным соком. Его часто подают со спагетти, жареным картофелем или рисом (простым или с фасолью). Блюдо также популярно в виде сэндвича, который подают в булочке с латуком (порт. sandes de panado).
Пармиджана[править]
В Северной Америке куриная пармиджана — это блюдо итало-американской кухни. Оно состоит из панированной куриной грудки, покрытой томатным соусом и сыром моцарелла, пармезан или проволоне. Обычно его предлагают как основное блюдо с гарниром из пасты в итальянском стиле. Блюдо также подают в виде сэндвича-субмарины.
В Австралии куриная пармиджана является популярной пабной едой. Её обычно подают с картофелем фри и салатом.
Пармо[править]
В Тиссайде на северо-востоке Англии панированную курицу или свинину подают с соусом бешамель и топпингом из сыра на гриле. Это блюдо известно как пармезан или «пармо». Его могут подавать как основное блюдо, но оно также популярно в качестве закуски навынос. Пармо подают как пиццу, иногда добавляя сверху овощи или дополнительное мясо.
Скалоппине[править]
Скалоппине — блюдо итальянской кухни. Оно состоит из панированных мясных котлет, обычно из телятины или курицы, обжаренных на сковороде и подаваемых с соусом, приготовленным на той же сковороде.
Шницель[править]
Шницель — блюдо из панированной котлеты. Его готовят из мяса без костей, отбитого молотком (в стиле эскалопа), покрытого панировочными сухарями и обжаренного. В Австрии блюдо под названием венский шницель готовят из телятины. Традиционно его украшают долькой лимона и подают с картофельным салатом или картофелем с петрушкой и сливочным маслом.
В Австрии и Германии термин нем. Wiener Schnitzel защищён законом, и такой шницель должен готовиться исключительно из телятины[4]. Существуют также региональные версии шницеля, например, зальцбургский шницель. Его фаршируют грибами, беконом, луком и различными травами.
Тонкацу[править]
В Японии тонкацу — это обжаренная во фритюре свиная котлета, панированная в панко[5]. Блюда кацу из других видов мяса, приготовленные аналогичным образом, включают куриное кацу (куриное кацу)[6], гю-кацу (gyū katsu)[7] или бифукацу (из говядины) и менчи-кацу (котлета из мясного фарша)[8]. Кацу-карри — это блюдо с японским карри, поверх которого выкладывается тонкацу[8].
На Гавайях куриное кацу является частью местной кухни.
В Корее свиная котлета называется «тонкасу» (donkasu). Это название произошло от японского тонкацу. Наиболее распространёнными видами «тонкасу» являются «кёнянсик» (kyeongyangsik, в западном стиле) и «ильбонсик» (ilbonsik, в японском стиле).
В Китае и на Тайване свиные котлеты называются «чжу-пай» (zhu-pai). Это распространённое ресторанное блюдо, появившееся под японским влиянием. «Чжу-пай» обычно подают с рисом и овощами, такими как брокколи или сладкий перец.
Другой вид котлеты, встречающийся на Тайване, — «цзи-пай» (ji-pai). Её готовят из курицы и часто продают на ночных рынках.
Примечания[править]
- ↑ Chicken Fried Steak: One-third of the Big Three. TexasCooking.com. Архивировано из первоисточника 7 марта 2012. Проверено 26 мая 2026.
- ↑ La Science du maître d'hôtel cuisinier, avec des observations sur la connoissance & les propriétés des alimens. Nouvelle édition, revue & corrigée. [By - Menon.] (Dissertation préliminaire sur la cuisine moderne. [By E. Lauréault de Foncemagne.]). — 1768. — С. 56.
- ↑ La verdad de la milanesa - 15.01.1999 - lanacion.com. Lanacion.com.ar (1999-01-15). Архивировано из первоисточника 3 декабря 2009. Проверено 3 марта 2012.
- ↑ Wiener Schnitzel. Архивировано из первоисточника 25 февраля 2012. Проверено 15 июня 2012.
- ↑ Oda, Makiko Real Tonkatsu (Deep-fried Pork) Recipe (とんかつ). NHK (2019-08-05). Архивировано из первоисточника 21 августа 2021. Проверено 21 августа 2021.
- ↑ Bento expo – bento recipes & topics Season 6англ.. NHK (2021). Архивировано из первоисточника 21 августа 2021. Проверено 21 августа 2021.
- ↑ Pleased to Meat You: Beef in Japan. NHK (2016-06-27). Архивировано из первоисточника 21 августа 2021. Проверено 21 августа 2021.
- ↑ 8,0 8,1 Eisenhauer, Matt Dipped, Breaded, and Fried – Tonkatsu. NHK (2019-02-14). Архивировано из первоисточника 21 августа 2021. Проверено 21 августа 2021.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Панированная котлета», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|