Сельдь под шубой
| Сельд под шубой | |
 | |
| Авторство | |
|---|---|
| Место происхождения | СССР |
| Компоненты | |
| Основные | солёная сельдь, свёкла, картофель, майонез |
| Возможные | морковь, лук репчатый, яблоки, яйца |
«Сельдь под шубой» («селёдка под шубой», «шуба», «сельдь под одеялом») — популярная праздничная закуска современной русской кухни[1].
Слоёный закусочный салат из филе солёной сельди с отварными корнеплодами и яйцом под майонезом в русской кухне и кухнях бывшего СССР[2]. Кулинарный артефакт советской кухни позднего периода получил распространение в 1970-х годах[3]. Сельдь под шубой, наравне с холодцом, салатом «Оливье» и мандаринами, стала в советские времена одним из символов праздничного застолья. Но похожие салаты готовили в России и других странах задолго до этого[4].
Немецкая и скандинавская кухня[править]
В XIX веке в Германии, Норвегии, Дании и других европейских странах обрели популярность салаты, похожие по составу на селедку под шубой. Эта рыба была одной из самых недорогих, ее могли купить даже бедные крестьяне и ремесленники. Сельдь дополняли овощами, выращенными на собственном огороде, и в результате получалось простое, сытное и доступное блюдо[4].
В Английской поваренной книге 1845 года сохранился популярный рецепт норвежского селедочного салата. Рыбу для него мелко нарезали и выкладывали на дно блюда, дальше шли слои вареной свеклы, картошки, свежих яблок, рубленых яиц и соленых огурцов. В Германии похожий салат готовили без яблок и огурцов, но с вареной морковью и луком. Слои во всех вариантах не смешивали, чаще всего такое блюдо подавали без заправки[4].
Салат в России[править]
Во второй половине XIX века столетия селедочные салаты стали популярны и в России. В их состав входили почти те же ингредиенты, что и сейчас: рыба, отварной картофель, морковь и свекла[4].
Российская Империя[править]
По одной из версий, прототипом современной селедки под шубой стала холодная рыбная закуска, изобретенная поваром московского ресторана «Россия». В 1883 году он участвовал в подготовке торжественного обеда, который давали в Грановитой палате в честь коронации Александра III и императрицы Марии Федоровны. Повар решил подать на стол особенное блюдо: на кусочки форели он слоями выложил овощи, в том числе свеклу и репу, и украсил их соусом провансаль с анчоусами. Свекла и репа олицетворяли цвета парадных императорских одеяний, а белый соус с темными вкраплениями напоминал горностаевую опушку царской мантии[4].
Советское время[править]
Другая версия гласит, что селедку под шубой изобрел в 1919 году московский купец и трактирщик Анастас Богомилов. Посетители в его заведении часто спорили о неспокойной политической обстановке, то и дело вспыхивали ссоры из-за разных убеждений, часто доходило до драк, битья посуды и порчи трактирного имущества. Поэтому Богомилов придумал «объединяющую» закуску, ингредиенты которой символизировали разные слои нового советского общества: недорогая селедка — пролетариат; лук, картошка и морковь — крестьян; свекла — красноармейцев; а майонез, который в то время набирал популярность, — буржуазию[4][5].
Богомилов назвал салат аббревиатурой ШУБА, которая означала «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема!». Сытное блюдо хорошо подходило как закуска к горячительным напиткам, посетители благодаря ему не так быстро пьянели, ссор и драк в трактире стало гораздо меньше. По легенде, Анастас Богомилов впервые представил это блюдо как раз накануне Нового года. С тех пор оно и стало одним из главных символов советского новогоднего стола[4].
Рецепт «Селедки под шубой» появляется в советской кулинарной литературе лишь в конце1960-х — 1970-х годах, разошедшейся впоследствии по всей стране[6].
Современные вариации салата в России[править]
По классическому рецепту с советских времен селедка под шубой готовится так: поверх кусочков сельди выкладывают слои лука, картофеля, моркови и свеклы. Иногда добавляют мелко нарубленные вареные яйца. Каждый слой промазывают майонезом, затем убирают салат в холодильник на несколько часов[4].
Однако в современной кулинарии появилось множество вариаций на тему привычного рецепта. Например, в классическом варианте вместо свеклы можно использовать гранатовые зерна. В салат «Вдохновение» вместо сельди кладут курицу, а отварную морковь заменяют острой «корейской». В вегетарианских версиях вместо рыбы используют морскую капусту или водоросли нори, а вместо обычного майонеза — соус, который готовится без яиц[4].
Ингредиенты для классического салата[править]
Филе сельди
.jpg)
См. также[править]
Источники[править]
- ↑ Сельдь под шубой: удивительная история блюда. Проверено 2 января 2024.
- ↑ Сюткина О., Сюткин П. Русская кухня: от мифа к науке. — М.: НЛО, 2022. — 620 с. — ISBN ISBN 978-5-4448-2002-5.
- ↑ ВЦИОМ: оливье и селедка под шубой — главные блюда на новогоднем столе россиян. Проверено 2 января 2024.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 Ирина Кирилина Селедка под шубой: история праздничного салата. Проверено 2 января 2024.
- ↑ Находчивый трактирщик Анастас Богомилов. Проверено 2 января 2024.
- ↑ Разоблачаем советские мифы: селедка под шубой. Проверено 3 января 2024.
Литература[править]
- Сельдь под «шубой». Сельдь под «одеялом» // 1000 кулинарных рецептов / [Сост. В. И. Астафьев, З. М. Болкова]. — Мн.: Полымя, 1985. — С. 31. — 223 с. — 100 000 экз.
- Усов В. В. Мастер-класс. Готовим сельдь под шубой // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 154—155. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
|
Одним из источников этой статьи является статья в википроекте «Знание.Вики» («znanierussia.ru») под названием «Сельдь под шубой», находящаяся по адресам:
«https://baza.znanierussia.ru/mediawiki/index.php/Сельдь_под_шубой» «https://znanierussia.ru/articles/Сельдь_под_шубой». Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.
|