Тюря
| Тюря | |
|---|---|
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Компоненты | |
| Возможные |
квас, зелёный или репчатый лук |
| аналоги | |
Тюря́ — старинное холодное блюдо белорусской, русской и украинской кухонь, представляющее собой разновидность холодной похлёбки или окрошки на основе кваса или простокваши. Представляет собой простейшее в приготовлении, экономичное и быстрое кушанье, основу которого составляют раскрошенный хлеб, лук и другие доступные овощи, залитые жидкой кисломолочной или квасной основой. Исторически тюря считалась пищей бедных крестьян, солдат и монахов, однако в современной кулинарии ценится как лёгкое, освежающее и полезное блюдо для жаркого времени года[1].
Этимология[править]
Название блюда происходит от общеславянского глагола «тюрить», что означало «крошить, резать, мельчить, рубить»[1]. Это прямо указывает на основной способ приготовления: в жидкость крошились или «тюрились» твёрдые компоненты — хлеб, овощи. Слово является очень древним и общим для многих славянских языков, что подчёркивает архаичность и широкое распространение блюда в прошлом.
В Тульской губернии тюрю из хлеба, лука, кваса и постного масла называли ува́нчики[2]
Приготовление[править]
Технология приготовления тюри крайне проста и не требует термической обработки, что роднит её с такими блюдами, как окрошка и ботвинья[3].
Ингредиенты[править]
Классический рецепт включает минимальный набор продуктов:
- Основа: квас (чаще всего хлебный, иногда фруктовый) или простокваша (кефир, сыворотка, разбавленный рассол от капусты);
- Хлеб: чёрствый ржаной или пшенично-ржаной хлеб;
- Овощи: рубленый репчатый или зелёный лук. Часто добавляли тёртую редьку, репу, свежие огурцы, редис;
- Заправка: соль и, по возможности, растительное масло (конопляное, льняное, позже — подсолнечное);
- В зажиточных домах или в праздничные варианты блюда могли добавлять варёное яйцо, отварной картофель или грибы[1].
Технология приготовления[править]
Чёрствый хлеб нарезается мелкими кубиками или крошится в миску. К нему добавляются мелко нашинкованные лук и другие овощи. Всё заливается холодным квасом или простоквашей. Ингредиенты солят и заправляют маслом. Блюдо тщательно перемешивается и настаивается 10—15 минут для того, чтобы хлеб пропитался жидкостью и размяк[4].
Пищевая ценность и калорийность[править]
Тюря является низкокалорийным блюдом. Её энергетическая ценность сильно зависит от используемых ингредиентов. Приготовленная на квасе с чёрным хлебом, луком и растительным маслом, тюря содержит примерно 50-80 ккал на 100 грамм. Блюдо богато клетчаткой, витаминами группы B и C (за счёт свежих овощей и лука), а также полезными бактериями (если используется кисломолочная основа)[5].
Разнообразие вариантов[править]
Существует множество региональных и сезонных вариаций тюри, что обусловлено доступностью тех или иных продуктов[1].
Тюря на квасе: самый распространённый и исторически верный вариант, особенно популярный в Белоруссии и центральных регионах России[6].
Тюря на простокваше (скрыжовка): распространённый вариант в деревенской кухне. Кисломолочная основа придаёт блюду более нежный и мягкий вкус по сравнению с квасной[7].
Тюря с салом: в западнобелорусских и украинских рецептах иногда добавляли мелко нарубленное сало со шкуркой для большей сытности.
Постная и скоромная тюря: в традиции православных постов тюря на воде, квасе или рассоле с растительным маслом была частым блюдом на столе. В мясоед же в неё могли добавлять сметану или яйцо[8].
Использование[править]
Тюря исторически была пищей на каждый день, в первую очередь, для беднейших слоёв населения: крестьян, солдат, нищих, странников. Её готовили в неурожайные годы, в периоды полевых работ как быстрое, освежающее и не требующее затрат топлива блюдо[9].
В монастырях тюря была частью строгого постного рациона. В современной кухне тюря переживает некоторое возвращение как элемент здорового питания и гастрономический тренд, связанный с интересом к аутентичной и фермерской еде. Её подают в некоторых этно-ресторанах как холодную закуску или лёгкий суп в жаркую погоду[9][10].
Тюря в других кухнях мира[править]
Прямых аналогов тюри в западноевропейской кухне немного, однако принцип приготовления холодной похлёбки на основе хлеба известен и в других культурах.
Испания: близким по концепции блюдом является гаспачо — холодный суп из перетёртых овощей с хлебом, который, однако, имеет более сложную рецептуру и технологию[11].
Италия: в Тоскане популярен папа аль помодоро (итал. Pappa al pomodoro) — густой суп из хлеба и томатов, который, в отличие от тюри, обычно подаётся тёплым[12].
Болгария: таратор — холодный суп на основе йогурта или простокваши с огурцами и грецкими орехами, также часто с добавлением размоченного хлеба[13].
Таким образом, тюря представляет собой важный элемент кулинарной истории восточных славян, отражающий условия жизни и пищевые традиции прошлого. Сегодня это блюдо является не только напоминанием о скудном рационе, но и примером рационального использования продуктов и приготовления полезной, освежающей пищи.
Тюря в культуре и литературе[править]
Как крайне простое и скудное блюдо, тюря часто упоминалась в народном творчестве и классической литературе как символ бедности, скудости питания и тяжёлой доли. Один из самых распространённых литературных примеров использования слова «тюря» можно найти в поэме Николая Некрасова «Кому на Руси жить хорошо»:
«Кушай тюрю, Яша!
Молочка-то нет!»
— Где ж коровка наша?
«Увели, мой свет!
Барин для приплоду
Взял её домой».
Славно жить народу
На Руси святой!
В романе Л. Н. Толстого «Анна Каренина»:
|
В рассказе Ф. М. Достоевского «Честный вор»:
|
Примечания[править]
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 Похлёбкин В.В. Кулинарный справочник. — М.: ХлебСоль, 2024.
- ↑ Даль, В. И. Толковый словарь живого великорусского языка, 4 том. — М.: РИПОЛ классик, 2006. — ISBN 5–7905–4703–0.
- ↑ Голубь, Игорь Русский «попкорн», щи и тюря. Секреты здорового питания крестьян. Аргументы и факты. Черноземье (2017-06-07). Проверено 22 августа 2025.
- ↑ Болотникова В. А. Белорусская кухня. — Минск: Ураджай, 1979.
- ↑ Денисова, Наталья Какие исконно русские блюда стоит добавить в рацион. Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (2024-01-06). Проверено 22 августа 2025.
- ↑ Верещака и тюря от шеф-повара и эксперта белорусской кухни Елены Микульчик. Аргументы и Факты в Беларуси (2019-05-20). Проверено 23 августа 2025.
- ↑ Нпгорная, Ирина Тюря сытная. Едим дома (2018-04-11). Проверено 23 августа 2025.
- ↑ Кухня Великого поста. Тюря и кое-что еще.. Лампада - пресс. Проверено 23 августа 2025.
- ↑ 9,0 9,1 Рябцев Ю. С. История русской культуры. — М.: РОСМЭН, 2003. — ISBN 5-353-01385-9.
- ↑ Боровская Э. Кулинария. Большая книга рецептов и навыков. — М.: Эксмо, 2023.
- ↑ Папченко, Анна Холодный, как месть: история и рецепт испанского супа гаспачо. Вокруг света (2023-08). Проверено 23 августа 2025.
- ↑ 20 традиционных тосканских блюд. Florence Deluxe (2019-12-26). Проверено 23 августа 2025.
- ↑ Шварц, Ева Холодный болгарский суп таратор: простой домашний рецепт. Кубань 24 (2025-01-20). Проверено 23 августа 2025.
Ссылки[править]
Классический рецепт тюри на квасе
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Знание.Вики» («znanierussia.ru») под названием «Тюря», расположенная по следующим адресам:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Знание.Вики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|