Формаджо ди фосса
Формаджо ди фосса — итальянский сыр, происходящий из коммуны Сольяно-аль-Рубиконе в провинции Форли-Чезена (регион Эмилия-Романья)[1][2].
Процесс производства этого сыра известен с XIV века[2]. Сыр созревает в течение трёх месяцев в ямах, вырытых в туфе[1][2][3]. Помимо Сольяно, сыр производят в коммуне Таламелло, где он известен как амбра ди Таламелло (Ambra di Talamello), и в деревне (frazione) Пертикара (коммуна Новафельтрия); оба населённых пункта расположены в провинции Римини[4].
В ноябре 2009 года формаджо ди фосса получил статус защищённого наименования места происхождения (DOP)[2]. По оценкам 2017 года, ежегодно производится около 112 000 кг этого сыра[4].
История[править]
Производство сыра восходит к XIV веку[2]. Согласно легенде, способ созревания был открыт случайно. Сыр закапывали в туф для защиты от набегов сарацинов или во время Первой итальянской войны[1][2]. В этих ямах сыр созревал вместе с другими продуктами в условиях недостатка воздуха, что обеспечивало анаэробное брожение[2][5][3]. Традиционно сыр помещали в ямы во второй половине августа, а извлекали в День святой Екатерины (25 ноября)[1][2]. Считалось, что в этот день сыр «воскресает»[4].
Сырные ямы также использовались как тайные кладовые, укрытия для преступников и хранилища запасов для стабилизации цен. Северные производители сыра утверждают, что продукт прятали от сборщиков налогов Папской области. Южные производители отмечают, что сыр был основным продуктом питания во время осад[4].
С начала 1980-х годов популяризацией сыра занимался Антонио Монти, мэр Таламелло, уроженец Сольяно-аль-Рубиконе[4]. В ноябре 2009 года формаджо ди фосса получил статус DOP[2]. По оценкам 2017 года, ежегодно производится около 112 000 кг сыра[4].
Процесс производства[править]
Места производства[править]
Производство формаджо ди фосса тесно связано с коммуной Сольяно в провинции Форли-Чезена[1]. Сыр производят между реками Рубикон и Мареккья, на границе исторических областей Романья и Монтефельтро. Туф для созревания сыра добывают в треугольнике между Сольяно, Таламелло и Сант-Агата-Фельтрия[4]. В Таламелло сыр известен как амбра ди Таламелло (Шаблон:Буквально). Считается, что это название придумал Тонино Гуэрра[6][7].
25 августа 2009 года коммуны Новафельтрия, Сант-Агата-Фельтрия и Таламелло были переданы из провинции Пезаро-э-Урбино (регион Марке) в провинцию Римини (регион Эмилия-Романья). Таким образом, теперь формаджо ди фосса производится только в Романье[8]. При этом его часто по-прежнему называют маркским сыром (formaggio marchigiano)[9].
Технология[править]
Формаджо ди фосса изготавливают из овечьего, коровьего молока, их смеси[2] или, в редких случаях, из буйволиного молока[2]. Обычно используют молоко, полученное в апреле и мае, так как в этот период оно наиболее богато ароматическими и питательными веществами. После предварительного созревания в течение 20—30 дней[3] сыр помещают в белые хлопчатобумажные, льняные[2] или холщовые мешки[1]. В каждый мешок кладут около десяти головок сыра[9], на которых указывают имя владельца[7]. Упакованный сыр укладывают слоями в ямы[1][2]. Традиционно это делают во второй половине августа[1][2].
Ямы обычно имеют форму колбы[4]. Их глубина составляет около 3 метров, а диаметр основания — 2 метра[1]. Возраст ям должен составлять не менее десяти лет, чтобы в них сформировались необходимые колонии бактерий[9].
Перед закладкой сыра в ямах сжигают большое количество соломы для дезинфекции и удаления влаги[1][2]. Затем стены покрывают сухой соломой[2][4], которую поддерживают тростниковые каркасы[9]. На дно ямы укладывают деревянные доски[1][9]. Мешки укладывают плотно, чтобы минимизировать количество воздуха между ними[9].
После заполнения ямы запечатывают гипсом, деревом и песком[2][4]. Сыр созревает от 80 до 100 дней[9]. За это время он размягчается, теряет часть лактозы[4][3], воды и жира[7], приобретая характерный острый вкус[5]. Недостаток воздуха обеспечивает анаэробное брожение[2][3].
В Сольяно сыр извлекают в День святой Екатерины[2][4]. Это событие является важным местным праздником[9][7], сопровождающимся ярмарками по воскресеньям в ноябре[3]. В деревне Пертикара (коммуна Новафельтрия) сыр достают в День святого Мартина (11 ноября)[4]. Для вскрытия крышки ямы используют зубило и киянку[9]. Некоторое количество формаджо ди фосса производят весной; такой сыр заметно отличается по вкусу[4].
Характеристики и подача[править]
Формаджо ди фосса имеет грязно-белый цвет[2]. У него почти нет корки[2][7], что способствует образованию плесени на поверхности[2]. Сыр обладает сильным ароматом и выраженным травянистым вкусом, напоминающим о соломе в яме[2][4]. Первоначально сладкий и нежный вкус постепенно становится пряным, а иногда приобретает лёгкую горечь[2][3]. Чем выше сыр располагался в яме, тем более кремовую текстуру он имеет[4].
Амбра ди Таламелло слаще, чем формаджо ди фосса из Сольяно[2][4]. Этот вариант изготавливают из овечьего, козьего молока или их смеси, произведённой в Тоскане[2]. Как следует из названия, цвет амбра ди Таламелло варьируется от янтарного до светло-золотистого. В его вкусе присутствуют ноты грибов и варёных каштанов[2]. Формаджо ди фосса из Пертикары ещё слаще, чем амбра ди Таламелло[4].
Пекорино, созревающий в ямах, приобретает оттенки плесени и трюфеля, а его форма становится почти прямоугольной. Для сохранения свежести его часто упаковывают в вакуумную упаковку[2].
После вскрытия упаковки формаджо ди фосса лучше всего хранить в холодильнике, завернув в хлопчатобумажную ткань. Сыр рекомендуется подавать при комнатной температуре. Его употребляют в качестве закуски или десерта в сочетании с акациевым или каштановым мёдом[2][3], карамелизованным инжиром, свежими фруктами[2][10] или фруктовыми джемами[3][7]. Формаджо ди фосса также используют для приготовления равиоли, ризотто[2], ньокки[2][7], пассателли или каппеллетти[7]. Кроме того, тёртым сыром посыпают пасту[7][10]. Продукт хорошо сочетается с местными винами, такими как санджовезе ди Романья[1] или винами Вальполичелла[7].
Примечания[править]
- ↑ 1,00 1,01 1,02 1,03 1,04 1,05 1,06 1,07 1,08 1,09 1,10 1,11 Formaggio di Fossa di Sogliano e Talamello DOPит.. Agraria. Проверено 28 мая 2026.
- ↑ 2,00 2,01 2,02 2,03 2,04 2,05 2,06 2,07 2,08 2,09 2,10 2,11 2,12 2,13 2,14 2,15 2,16 2,17 2,18 2,19 2,20 2,21 2,22 2,23 2,24 2,25 2,26 2,27 2,28 2,29 2,30 2,31 Formaggi di fossa: storia, produzione e conservazioneит.. Ercoli 1928 (2021-01-25). Проверено 28 мая 2026.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 Il formaggio di fossaит.. Rimini Turismo. Архивировано из первоисточника 2 февраля 2024. Проверено 2 февраля 2024.
- ↑ 4,00 4,01 4,02 4,03 4,04 4,05 4,06 4,07 4,08 4,09 4,10 4,11 4,12 4,13 4,14 4,15 4,16 4,17 Angeletti, Véronique Formaggio di fossa che passione Con l'apertura si svelano i tesoriит.. Corriere Adriatico (2017-11-18). Проверено 28 мая 2026.
- ↑ 5,0 5,1 Anderson, B. The Foods of Italy: The Quality of Life. — Italian Trade Commission, 2001. — С. 88. — (Naturalmente Italiano).
- ↑ The Amber of Talamelloангл.. Emilia Romagna Tourism. Проверено 28 мая 2026.
- ↑ 7,0 7,1 7,2 7,3 7,4 7,5 7,6 7,7 7,8 7,9 Formaggio di Fossa, il tesoro delle cavitàит.. Sale&Pepe (2016-11-15). Проверено 28 мая 2026.
- ↑ Legge 3 agosto 2009, n. 117ит.. Italian Parliament (2009-08-03). Проверено 28 мая 2026.
- ↑ 9,0 9,1 9,2 9,3 9,4 9,5 9,6 9,7 9,8 Formaggi marchigiani: i segreti della produzione e del saporeит.. Cucina Naturale (2021-03-18). Проверено 28 мая 2026.
- ↑ 10,0 10,1 Formaggio di Fossa: origine e abbinamentiит.. Chef in Camicia (2022-02-09). Проверено 28 мая 2026.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Формаджо ди фосса», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|