Ризотто

Ризотто
Входит в национальные кухни
Итальянская кухня
Авторство
Место происхождения	Италия
Компоненты
Основные	Рис, бульон, лук, пармезан, сливочное масло, вино
Возможные	Грибы, морепродукты, овощи, шафран, тыква, мясо

Ризо́тто (итал. risotto — «маленький рис») — традиционное итальянское блюдо на основе риса, приготовленного особым способом с добавлением бульона, лука, пармезана и сливочного масла. Технология приготовления предполагает постепенное введение горячего бульона в рис при постоянном помешивании, что позволяет достичь характерной кремовой текстуры при сохранении упругости рисовых зёрен. Ризотто является одним из наиболее узнаваемых блюд североитальянской кухни, особенно распространённым в регионе Ломбардия, и имеет множество региональных вариаций.

История

История ризотто тесно связана с распространением рисоводства на территории Италии. Рис был завезён в Европу арабами и первоначально культивировался на юге Апеннинского полуострова, в частности на Сицилии и в Неаполе, находившихся под арабским влиянием. В XIV веке в неаполитанских кулинарных книгах впервые упоминаются блюда из риса, однако способ их приготовления описывался как заимствованный «за горами», то есть из Франции.

В Северной Италии сформировалась технология приготовления ризотто. Первые рецепты, напоминающие современное ризотто, встречаются в кулинарных трактатах XVI века. Например, повар Ватикана Бартоломео Скаппи в 1570 году описал приготовление риса «в ломбардском стиле» с добавлением бульона, яиц, тёртого сыра, сахара, корицы и шафрана.

Термин «ризотто» впервые зафиксирован в печати в 1809 году в кулинарном трактате «La cuciniera che insegna a cucinare alla casalinga». В XIX веке, с развитием рисоводства в долине По, рис стал популярной альтернативой пасте в качестве первого блюда. Стендаль, проживший семь лет в Милане, отмечал в книге «Жизнь Россини», что в Ломбардии обеды «неизменно начинаются с тарелки риса».

Одной из самых известных разновидностей блюда является «ризотто по-милански» (итал. risotto alla Milanese), традиционно включающее шафран, который придаёт блюду характерный жёлтый цвет. Согласно популярной легенде, это ризотто было создано в 1574 году учеником миланского стеклодува, который использовал шафран для окраски витражей Миланского собора и добавил пряность в свадебное угощение. Однако исторические исследования указывают, что рецепт сформировался позднее, а использование шафрана в рисовых блюдах имело место в итальянской кухне и ранее.

Технология приготовления

Ключевым элементом технологии приготовления ризотто является метод постепенного введения горячего бульона в рис при постоянном помешивании. Это позволяет рисовым зёрнам высвобождать крахмал, который придаёт блюду кремовую текстуру, при этом сохраняя твёрдую сердцевину (так называемое «аль денте»). Процесс начинается с приготовления «соффритто» — пассерованного в сливочном или оливковом масле мелко нарезанного лука. Затем к луку добавляется сухой рис, который прогревается до прозрачности зёрен.

На следующем этапе в рис может быть добавлено вино (обычно белое сухое), которое выпаривается при постоянном помешивании. После этого начинается основной процесс: к рису порциями добавляется горячий бульон (куриный, овощной, рыбный — в зависимости от рецепта). Каждая порция бульона должна полностью впитаться перед добавлением следующей. Общее время приготовления обычно составляет 18-25 минут. На завершающем этапе в готовое ризотто вмешиваются сливочное масло и тёртый пармезан — этот процесс называется «мантекатура» (итал. mantecatura).

Сорта риса

Для приготовления ризотто используются специальные сорта риса с высоким содержанием крахмала и способностью хорошо впитывать жидкость, сохраняя форму. Наиболее распространёнными являются:

• Арборио — один из самых известных сортов, с крупными зёрнами и высоким содержанием крахмала.
• Карнароли — считается премиальным сортом для ризотто, обладает оптимальным балансом твёрдости и кремообразности.
• Виалоне Нано — характеризуется меньшим размером зёрен и быстрым временем приготовления.
• Бальдо и Рома — также широко используются в различных регионах Италии.

Эти сорта были выведены селекционерами в XX веке с учётом требований технологии приготовления ризотто. Исторические сорта риса, использовавшиеся в более ранние периоды, до конца не изучены.

Региональные разновидности

Ризотто имеет множество региональных вариаций, отражающих локальные продукты и кулинарные традиции:

• Ризотто по-милански — классический вариант с шафраном, иногда с добавлением костного мозга.
• Ризи-бизи — венетийское блюдо, промежуточное между ризотто и супом, готовится с зелёным горошком и панчеттой.
• Ризотто аль Бароло — пьемонтский вариант, приготовленный на красном вине Бароло.
• Ризотто с морепродуктами — распространённое в приморских регионах блюдо с креветками, мидиями и другими дарами моря.
• Ризотто с тыквой — сезонное блюдо, особенно популярное в осенние месяцы.
• Ризотто с грибами — часто готовится с белыми грибами или лисичками.

Культурное значение

Ризотто занимает важное место в итальянской кулинарной культуре, особенно в северных регионах страны. В отличие от пасты, которая более распространена на юге, ризотто стало символом североитальянской гастрономии. Блюдо подаётся как «первое блюдо» (итал. primo piatto) и обычно следует после антипасто и предшествует второму блюду.

В XX веке ризотто приобрело международную популярность и стало одним из самых узнаваемых блюд итальянской кухни за пределами Италии. Современные шеф-повара продолжают экспериментировать с классической рецептурой, создавая новые вариации блюда, включая веганские версии и варианты с использованием других круп по технологии ризотто (так называемые «ризоттати»).

Источники

Каши ↑
Из манной крупы	Манная Гурьевская Кускус
Из кукурузной крупы	Бануш Дзыкка Мамалыга Полента Угали
Из рисовой крупы	Рисовая Ризотто Паэлья
Другие	Булгур Овсяная Перловая Ячневая Пшённая Гороховая Гречневая Пшеничная

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Знание.Вики» («znanierussia.ru») под названием «Ризотто», расположенная по следующим адресам: — «https://baza.znanierussia.ru/mediawiki/index.php/Ризотто» — «https://znanierussia.ru/articles/Ризотто» Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Знание.Вики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».