Кекс

Кекс
Файл:Muffins from Venezuela.jpg
Авторство
Место происхождения	Англия
Компоненты
Основные	сахар, мука, яйцо
Возможные	орехи, изюм, цукаты, сухофрукты

Кекс (англ. cakes) — кондитерское изделие, традиционно выпекаемое из сдобного теста и содержащее в своем составе сухофрукты (изюм, цукаты), орехи или пряности. Относится к категории праздничной выпечки, хотя в современной кулинарной практике существуют его повседневные разновидности.

Этимология

Кекс происходит из европейской кулинарной традиции, и прежде всего — в Англии. Именно оттуда пошли технологии приготовления теста, в основе которого лежит сбивание с использованием масла и различных разрыхлителей.

С лингвистической точки зрения слово «кекс» представляет собой прямое заимствование из английского языка, где исходной формой выступает лексема англ. cake. В русский язык это слово появилось с середины XIX века. Дословный перевод данной английской лексемы на русский язык — «печёное» или, иными словами, нечто, подвергнутое выпеканию.

История

История самого кекса начинается с эпохи Античности. В Древнем Риме прототипы современных кексов изготавливались на основе ячменной муки с добавлением орехов, изюма и мёда. Со временем рецептура изменилась. Ассортимент применяемых компонентов расширился, методы приготовления стали более совершенными.

День кекса отмечается ежегодно 26 ноября. Появление этого праздника продиктовано возросшим интересом поклонников выпечки к этому виду кондитерских изделий, что потребовало выделения этого десерта в отдельную категорию кулинарного внимания. Хотя точное происхождение памятной даты остается неизвестным, специалисты предполагают, что его корни уходят в Соединенные Штаты Америки и относятся к XX века.

Технология приготовления

Для создания кексового теста традиционно используется метод взбивания. На начальном этапе сливочное масло смешивают с сахаром, добиваясь воздушной, гладкой консистенции. После этого в полученную массу поэтапно добавляют яйца и остальные компоненты, в том числе муку. Благодаря активному взбиванию тесто приобретает нежную, рыхлую структуру, свойственную кексам.

Из-за высокой жирности теста кекс похож на бисквит, но их текстура остается различной. Классический метод лежит в основе приготовления большинства видов кексов, но встречаются модификации, зависящие от конкретного рецепта. Например, в процессе производства тяжёлых фруктовых кексов тесто вымешивают менее интенсивно, чтобы сохранить целостность крупных кусочков сухофруктов и орехов. В рецептах лёгких воздушных кексов, напротив, белки взбивают до устойчивых пиков — это придаёт изделию лёгкость и пористость. Для диетических версий рецептуру перерабатывают: сливочный жир заменяют растительными аналогами или фруктовым пюре, а пшеничную муку — безглютеновыми альтернативами. Такие изменения расширяют ассортимент кексов, адаптируя их под разные предпочтения, особенности питания и культурные традиции.

Классификация и ассортимент

В науке о товарах и кулинарии кексы принято относить к различным категориям, исходя из их рецептуры. Кроме того, существует возможность группировать кексы по методам их изготовления. Кексы на дрожжах требуют пшеничной муки как основного ингредиента. Тесто готовят двумя способами — без опары или с ней. Выбор технологии зависит от степени сдобности, которая определяется количеством сахара и жира.

Основа кексов — сдобное, маслянистое тесто. Его ключевая характеристика — кремоподобная структура, обеспечивающая однородность распределения ингредиентов и пластичность. Замес выполняют вручную: масло взбивают с сахаром и яйцами пятнадцать — двадцать минут, для достижения механического разрыхления. После этого добавляется мука, и замес завершается за две-три минуты. В качестве разрыхлителей выступают химические соединения, например, аммонийные соли или пищевая сода, которые способствуют подъёму теста. Это отличает его от бисквитного теста, где главную роль в подъёме играет воздушно-пенистая структура взбитых яиц.

Литература

• Пономарева Е. И., Федорченко Н. Н., Лукина С. И., Алехина Н. Н., Никитина Л. А. Повышение пищевой ценности кексов и оценка их качества // Вестник МГТУ : сайт. — 2024. — том 27. — № 3.
• Клопова А. В. , Лысенко П. И. , Полина С. Р. Разработка технологии производства миндальных кексов функциональной направленности // ТППП АПК. — 2024. — № 4.
• Рубан Н. В. Кексы с инулином для здорового питания // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2021. — № 2.
• Черкасова Е. В. Кексы пониженной калорийности // Вестник КрасГАУ. — 2021. — № 3 (168).

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Знание.Вики» («znanierussia.ru») под названием «Кекс», расположенная по следующим адресам: — https://baza.znanierussia.ru/mediawiki/index.php/Кекс — «https://znanierussia.ru/articles/Кекс» Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Знание.Вики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».