Маковая паста
| Маковая паста | |
|---|---|
| Файл:Mohn filling 01.jpg Маковая паста в качестве начинки для гоменташей | |
| Авторство | |
| Оригинальное название |
Mohn, mak, mákos |
| Компоненты | |
| Основные |
Семена мака (дополнительные ингредиенты включают сахар или мёд, а также молоко или воду) |
Маковая паста — распространённый ингредиент в кухне Центральной и Восточной Европы[1]. Изготавливается из молотого мака и подсластителей. В качестве начинки используется в таких кондитерских изделиях, как маковый кихель, бабка и гоменташи[2]. Выпечка с маковой начинкой особенно ассоциируется с иудейским праздником Пурим и христианским Рождеством[2][3].
Описание[править]
Маковая паста имеет очень густую консистенцию, похожую на арахисовую пасту или густой заварной крем. При термической обработке она может затвердевать. Паста обычно сладкая, но семена мака придают ей лёгкую горечь и цитрусовые нотки. Для усиления этих ноток иногда добавляют лимонную или апельсиновую цедру. Поскольку мак измельчается до порошкообразного состояния, он реже застревает в зубах по сравнению с целыми семенами[4][2].
Маковая паста широко используется в Центральной и Восточной Европе[1]. Её также употребляют в качестве несладкой начинки для вареников или смешивают с макаронами и подают на ужин. Паста часто встречается в выпечке по всей Центральной Европе и на Балканах.
В кухне ашкеназских евреев используются два основных вида маковой начинки в соответствии с правилами кашрута. Молочная паста (молочный нем. mohn) может содержать молоко, сливки и сливочное масло. Она используется в выпечке из молочного теста, например, в гоменташах, которые подаются к молочной трапезе. Паревная (безмолочная) маковая начинка обычно готовится на воде вместо молока и на маргарине или растительном масле вместо сливочного. Она применяется в выпечке, подаваемой к мясным блюдам, такой как маковые рулеты и паревные гоменташи. Паревная маковая начинка подходит для веганских рецептов[2].
История[править]
Семена мака были одной из самых популярных специй в средневековой Центральной Европе[2].
Традиционно маковую начинку готовили почти исключительно в домашних условиях. Иммигранты завезли мак в США. Первые рецепты макового печенья встречаются уже в 1889 году в кулинарных книгах, изданных немецко-еврейскими переселенцами[2]. Начиная с XX века в продаже появились различные консервированные пасты промышленного производства (например, бренда Solo). Они до сих пор продаются в интернете и в продуктовых магазинах в регионах США со значительным еврейским населением, таких как Северо-Восток, Южная Калифорния и Южная Флорида. Домашние и готовые пасты существенно различаются по составу. Готовая начинка обычно не содержит молочных продуктов. Считается, что домашняя паста превосходит по качеству покупную, так как в состав последней часто входят кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и консерванты[2][4].
Связь с религиозными праздниками[править]
Выпечка с маковой начинкой ассоциируется с праздниками в нескольких культурах. В ашкеназской традиции маковые гоменташи (в переводе — «уши Амана» или «карманы Амана») являются традиционным угощением на Пурим. Это один из самых известных способов использования маковой пасты[2]. Маковая выпечка также широко представлена в польских, чешских, словацких и венгерских рождественских традициях[3].
Приготовление[править]
Для приготовления маковой пасты семена мака измельчают в кофемолке, блендере или кухонном комбайне в течение нескольких минут. Они должны приобрести порошкообразную консистенцию, но не превратиться в пасту на этом этапе. Измельчение высвобождает натуральные масла, что улучшает вкус готового продукта, а также крахмалы, которые помогают загустить начинку. Кроме того, измельчённый мак не застревает в зубах[2][4].
В зависимости от рецепта, молоко (или воду) и сахар (иногда мёд или силан) варят на медленном огне в кастрюле до растворения сахара и полного прогревания жидкости. Затем добавляют молотый мак и ароматизаторы, такие как лимонная цедра или экстракт ванили. Иногда кладут измельчённые грецкие орехи. Смесь постоянно помешивают, пока она не загустеет и не приобретёт консистенцию джема. После этого её обычно снимают с огня. Для вкуса могут добавлять абрикосовый джем, а в качестве связующего вещества — бисквитную крошку или мацовую муку. Это предотвращает вытекание пасты при использовании в выпечке. Затем начинку охлаждают и убирают в холодильник. Срок хранения составляет около трёх дней[4].
Примечания[править]
- ↑ 1,0 1,1 Feinberg, Melissa The Survey Project: Researching Women's Everyday Experience and Envisioning Modernity in Rural Bohemia at the End of the Second World War // Journal of Women's History. — 2011. — том 23. — № 4. — С. 82–107. — ISSN 1527-2036. — DOI:10.1353/jowh.2011.0042 — PMID 22250311.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 Marks, Rabbi Gil The Encyclopedia of Jewish Food. — HMH.
- ↑ 3,0 3,1 Luard, Elisabeth. Seasonal European Dishes. Grub Street Publishers, 2013.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 Scheft, Uri Breaking Breads. — Artisan Books.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Маковая паста», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|