Масаморра
| Масаморра |
|---|
Масаморра (или мазаморра)[1] — блюдо полужидкой густой консистенции. Термин применяется к ряду популярных блюд в странах Испанской Америки и в Испании (особенно в провинции Кордова).
Происхождение и история[править]
«Масаморрой» называли похлёбку, которой кормили галерников (гребцов на галерах) и моряков. Она состояла из доступных бобовых, обычно чечевицы и нута. Ингредиенты варили вместе и приправляли доступными овощами, чаще всего перцем[2].
Испанская масаморра — типичное блюдо Кордовы. Это холодный суп, похожий на ахобланко, но более густой, или на сальморехо[3], но без добавления помидоров. Считается, что блюдо имеет римское происхождение. В кулинарном трактате Апиция упоминается блюдо из растёртого хлеба, масла, уксуса, воды и чеснока. Масаморра готовится из хлебного мякиша, сырого миндаля, чеснока, оливкового масла, соли и уксуса. В качестве гарнира часто добавляют сваренное вкрутую яйцо и чёрные оливки.
Давнее присутствие этого блюда в испанской кухне делает вероятным тот факт, что оно дало своё название растёртым блюдам Испанской Америки. Подобное произошло и в других случаях, например, с альфахорами и рубцом по-андалусски.
На Американском континенте блюдо, похожее на современную масаморру, употребляли майя и ацтеки. Оттуда его использование распространилось среди других индейских народов того времени, достигнув юга континента. Изменяя способ обработки продуктов, из кукурузы готовили арепы (лепёшки) и другие блюда.
Масаморра по странам[править]
Аргентина[править]
В Аргентине масаморра — это традиционный десерт с индейскими корнями. Он готовится из белой кукурузы, воды, сахара и ванили (в стручках, хотя иногда заменяется ложкой искусственного экстракта ванили). Наиболее потребляемым вариантом в стране является масаморра с молоком. В этой вариации к упомянутым ингредиентам добавляется большое количество молока. Иногда добавляют щепотку молотой корицы, но в традиционных рецептах другие ингредиенты не встречаются[4][5].
Масаморру принято есть в национальные праздники (особенно 25 мая). В колониальную эпоху (и несколько десятилетий после) масаморру продавали уличные торговки афроаргентинского происхождения (полностью или частично потомки африканских рабов). Из-за этого на школьных мероприятиях 25 мая всегда присутствует прототипичный персонаж «чёрной продавщицы масаморры» (наряду с «чёрной продавщицей пирожков», «чёрным фонарщиком»[6] и другими).
Масаморра широко потреблялась на всей территории Аргентины в колониальную эпоху и до начала XX века. Крупные волны европейской иммиграции в конце XIX века принесли с собой типичные блюда своих стран. Это вытеснило значительную часть традиционной аргентинской гастрономии. Масаморра утратила статус «известного блюда» (как это произошло с карбонадой). Тем не менее, масаморра остаётся очень распространённым блюдом на большей части внутренней Аргентины, особенно в регионе Куйо и на Северо-Западе. Многие аргентинцы продолжают есть этот десерт в национальные праздники (особенно 25 мая, 20 июня и 9 июля).
Бразилия[править]
В Бразилии блюдо известно как «мунгунза» или «канжика». Его обычно едят с молоком, кокосовым молоком или сгущённым молоком.
Чили[править]
В Чили традиционно употребляют масаморру из кукурузы, приготовленную с поротос гранадос (фасоль или лущёные бобы, тушёные с различными приправами). Бобы смешивают с кукурузной масаморрой и молоком. Получается горячее и сытное блюдо, которое обычно подают с чилийским салатом.
На юге Чили готовят яблочную масаморру. Она состоит из яблок, сваренных до состояния пюре. К ним добавляют сахар, корицу и загуститель, такой как мука или чуньо. Существует также вариант, который готовится с соком этого фрукта или с сидром.
Колумбия[править]
Кундибояканское нагорье[править]
На Кундибояканском нагорье существуют два других вида масаморры. Сладкая масаморра готовится с сахаром. Иногда в неё добавляют панелу, которая обычно используется для приготовления чичи, а также подаётся на полдник. Солёная масаморра — это густой суп. Он получается путём смешивания теста из кукурузной муки, лука, кинзы и чеснока. К этой смеси добавляют варёные бобы, зелёную фасоль, картофель и растение под названием «тальос» (Brassica oleracea var. ramosa). Обычно масаморра не содержит мяса. Однако в солёную масаморру могут добавлять шкварки из курицы, говядины или свинины. Последняя также называется «масаморра чикита» (маленькая масаморра), чтобы отличать её от сладкого варианта. Крепкая масаморра готовится путём варки крахмала, в конце добавляется гуарапо или кукурузная чича. Чичу можно заменить соком любого цитрусового. Блюдо подаётся с сыром и «пан серрано» — цельнозерновым солоноватым хлебом с твёрдой коркой.
Карибский регион[править]
В Карибском регионе масаморру готовят со спелым плантаном, молоком и палочками корицы. В качестве приправы добавляют сыр костеньо для придания солёного вкуса. Блюдо также делают из зелёной кукурузы и крахмала зелёного плантана.
«Пето костеньо» — традиционный напиток на колумбийском Карибе на основе белой кукурузы. Он подаётся горячим, со сладким вкусом и корицей[7].
Регион Пайса[править]
Блюдо состоит из кукурузы, сваренной в воде без соли. Подаётся с молоком и небольшим количеством сухих сладостей (панела, бланкеадо или бокадильо). Всегда добавляется отвар, известный как «кларо», который также пьют как освежающий напиток. И масаморра, и кларо подаются в качестве десерта или «собремесы» (так в регионе называют жидкие дополнения к трём основным приёмам пищи).
Приготовление в основном заключается в толчении кукурузы в ступке для удаления отрубей. Затем очищенную кукурузу варят в воде несколько часов (со щепоткой пищевой соды). Кукуруза должна стать полностью мягкой для окончательной подачи. Чтобы зерно достаточно размягчилось, его лучше замочить на всю ночь перед варкой[8]. Блюдо всегда подают в чашках или глубоких тарелках.
Коста-Рика[править]
В Коста-Рике масаморрой называют атоле из молодой кукурузы. Его можно готовить с молоком (сладкая масаморра) или без него (кислая масаморра). Обычно используется как десерт. В испанской Коста-Рике масаморрой называли сельский праздник, куда люди приходили под предлогом поедания этого лакомства.
Испания[править]
Испанская масаморра совершенно не похожа на блюда Американского континента. Типичная масаморра из Кордовы — это холодный суп, похожий на ахобланко, но более густой, или на сальморехо[3], но без добавления помидоров. Считается, что блюдо имеет римское происхождение. В кулинарном трактате Апиция упоминается блюдо из растёртого хлеба, масла, уксуса, воды и чеснока. Готовится из хлебного мякиша, сырого миндаля, чеснока, оливкового масла, соли и уксуса. В качестве гарнира часто добавляют сваренное вкрутую яйцо и чёрные оливки. Давнее присутствие этого блюда в испанской кухне делает вероятным тот факт, что оно дало своё название растёртым блюдам Испанской Америки. Подобное произошло и в других случаях, например, с альфахорами и рубцом по-андалусски.
Панама[править]
В Панаме масаморра или «песада» — это продукт, получаемый путём варки кукурузного крахмала в воде. Во время варки блюдо подслащивают и ароматизируют кусочками фруктов и специями, такими как корица и гвоздика. Самая популярная масаморра готовится с фруктом под названием нансе. Это растение характерно для тропического климата и глинистых почв. Блюдо очень популярно в определённые времена года, когда дерево цветёт.
Для приготовления масаморры собирают упавшие с дерева плоды. Иногда земля становится жёлтой от ягод нансе. Из этих фруктов удаляют косточки или семена с помощью дуршлага, извлекая только сок. Этот сок доводят до кипения и добавляют натуральный кукурузный крахмал для загустения, стараясь, чтобы смесь не прилипла ко дну кастрюли. В конце по вкусу добавляют сахар или тростниковый мёд. В некоторых регионах для разнообразия вкуса добавляют молоко или белый сыр.
Также в некоторых регионах Панамы типично блюдо, известное как «серен из молодой кукурузы». Это вид солёной масаморры с приправами (кинза, перец чили, лук).
Парагвай[править]
В этой стране масаморра — это освежающий десерт явно индейского происхождения. Он готовится из вида кукурузы, известного как «локро», воды и традиционного щелочного раствора на основе золы («лехия»). Цель использования раствора — отделение шелухи от зерна в процессе, похожем на никстамализацию. Как и любая еда на основе кукурузы, и в частности на основе «локро», масаморра является частью кулинарной антропологии Парагвая. Её можно подавать с чёрным тростниковым мёдом, молоком или сахаром.
Этот десерт также имеет гуаранийское название «кагуйхы». Некоторые исследователи утверждают, что слово происходит от двух терминов: ka’aguy (лес) и jy (крепкий, волокнистый), что указывает на кукурузу или локро как на сильный элемент земли. Другое значение указывает на то, что kaguy — это густая чича из любого вида кукурузы, а jy означает «готовить». Таким образом, kaguyjy переводится как «приготовленная чича».
Перу[править]
Масаморры в Перу употребляются с доиспанских времён. В классическом кечуа десерты, сваренные из фиолетовой кукурузы, тыквы или других фруктов, загущённые мукой из чуньо, уже были известны как апи. В целом, любое сладкое и густое блюдо, которое едят на десерт, называется масаморрой[9].
Самая известная и потребляемая масаморра в Перу — это лимская масаморра морада[10]. Она готовится на основе отвара фиолетовой кукурузы и загущается мукой из батата с добавлением местных специй. Это блюдо имеет афроперуанское влияние. Это традиционное блюдо упоминается во многих традиционных креольских песнях. Это один из самых популярных десертов, наряду с рисовым пудингом, пикаронами и суспиро а ла лименья.
С другой стороны, перуанская тыквенная масаморра — это десерт, приготовленный из тыквы, чанкаки, гвоздики и корицы. Он широко потребляется в андских регионах страны, особенно выделяются версии, приготовленные в регионах Уануко и Анкаш[11]. В Пьюре её называют масаморрой из самбумбы. В перуанской сельве существует вид масаморры под названием «мошора»[12]. Её особенность заключается в том, что кукурузу слегка обжаривают в початке, затем лущат и смешивают с анисом, чанкакой и водой[13].
Существуют и другие версии масаморры в Перу, в частности в Лиме, которые датируются колониальными временами. Например, «масаморра де чанчо», которая готовится не из свинины, а из пшеничной муки, воды, сахара, аниса, гвоздики, груш и айвы. Она подаётся со сладким молоком или фруктовым мёдом. Другая версия — виноградная масаморра, которая готовится из виноградного сока, муки из батата и мёда. Также существует масаморра де кочино, которая готовится из пшеничной муки, чанкаки, гвоздики, сала, аниса и воды[10]. Масаморра из поленты, также называемая «сангито», «санго» или «санко», готовится на основе кукурузной муки (полента) или тёртой кукурузы, чанкаки, сала и изюма[14]. Разнообразие масаморр, готовящихся в перуанской столице, настолько велико, что самих жителей Лимы называют и они сами называют себя «масаморрерос»[15][16].
Пуэрто-Рико[править]
На этом антильском острове масаморра или «фунче» стала традиционным блюдом. Рецепт её приготовления прост. Он состоит в измельчении кукурузы с водой и её процеживании. Затем смесь варят, добавляя по вкусу сахар, соль и молоко. Для поддержания консистенции пудинга в процессе приготовления добавляют кукурузный крахмал пропорционально желаемой густоте продукта. Как только блюдо готово, сверху обычно добавляют щепотку корицы.
В Пуэрто-Рико также готовят твёрдую и солёную версию, которую подают с холодным молоком. Эта версия происходит от испанского варианта, который представляет собой солёный суп.
Венесуэла[править]
В Венесуэле масаморрой называют десерт, очень похожий на известный махарете. Однако, в отличие от него, масаморра готовится из молодой кукурузы. Блюдо очень популярно на востоке страны (в основном в штатах Сукре и Монагас).
На востоке страны также существует разновидность масаморры, в которую добавляют «майю» — жёлтую ягоду (Bromelia chrysantha). Иногда её также готовят из кукурузного крахмала.
Уругвай[править]
Масаморра потребляется в Уругвае с колониальных времён. Исидоро де Мария упоминает её в своей книге о старом Монтевидео. Он отмечает, что толчёная кукуруза использовалась для приготовления локро и масаморры. Масаморра с молоком продавалась уже готовой. Традиционный способ приготовления масаморры с молоком заключается в варке кукурузы в воде. Когда она станет мягкой, добавляют молоко и сахар. Одновременно можно ароматизировать ванилью или корицей. Как и гофио с сахаром, масаморра с молоком — это традиционный десерт, типичный для бабушек и напоминающий о детстве.
См. также[править]
Примечания[править]
- ↑ ASALE masamorra | Diccionario de americanismosкас.. «Diccionario de americanismos» (2024-01-12). Проверено 28 мая 2026.
- ↑ María Inés Chamorro, (2002), Gastronomía del Siglo de Oro Español, Madrid, Ed. Herder
- ↑ 3,0 3,1 Villegas, Almudena El libro del salmorejo. Historia de un viaje milenario. — 1ª. — Córdoba: Almuzara, 2009.
- ↑ Receta típica argentina de mazamorra con leche. Архивировано из первоисточника 9 сентября 2011. Проверено 28 мая 2026.
- ↑ Platos típicos de Argentina, la mazamorra
- ↑ Personajes prototípicos afroargentinos, vendedores ambulantes
- ↑ La calle de El Bosque donde nace el peto. El Heraldo, Luis Cantillo Lastre, Barranquilla, 20 de marzo de 2017. Проверено 28 мая 2026.
- ↑ Mazamorra Colombiana (Colombian Mazamorra)англ.. My Colombian Recipes (2010). Проверено 28 мая 2026.
- ↑ Conozca las curiosas formas en que se prepara una mazamorra en Lima, Panamericana Televisión.
- ↑ 10,0 10,1 Olivas Weston, 1993, p. 312.
- ↑ Olivas Weston, 1993, p. 328.
- ↑ El libro de la cocina amazónica peruana. — Asociación Civil Festival Internacional de la Canción de la Amazonía, 1983.
- ↑ Olivas Weston, 1993, p. 333.
- ↑ Olivas Weston, 1993, p. 297.
- ↑ Un limeño mazamorrero Manual de cocina criolla: contiene las mejores y más exquisitas recetas : almuerzo. — Imp. y Lib. Ledesma, 1996.
- ↑ César Soto: Soy limeño mazamorrero y me encanta mi paísкас.. RPP (2010-03-07). Проверено 28 мая 2026.
Литература[править]
- Шаблон:Versalita, Rosario Los dulces tradicionales del Perú // Cultura identidad y cocina en el Perú. — Escuela Profesional de turismo y Hotelería, Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Sicología, Universidad San Martin de Porres, 1993. — С. 285—336.
- Шаблон:Versalita, Marjorie Entre el comal y la olla: fundamentos de gastronomía costarricense. — San José, Costa Rica: UNED, 2001. — 270 с. — ISBN 9789968311281.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Масаморра», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|