Мбеху

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Мбеху

Мбеху (также бейжу) — блюдо индейского происхождения, приготовляемое из тапиоки (гранулированного крахмала, получаемого из маниока). При нагревании на сковороде или жаровне тапиока сворачивается, образуя сухой блин или креп[1]. Блюдо традиционно употребляется в Аргентине, Парагвае и Бразилии. Существуют различные региональные варианты (бейжу-ди-ленсу, бейжу-ди-масса, с вяленым мясом и другие), которые готовятся в сельских общинах в определённое время года. Название происходит из языка тупи (слово mbeiú, произносится как «мбейжу») и изначально обозначало разновидность индейской лепёшки из теста на основе маниока.

Отличия от других продуктов[править]

Из-за внешнего сходства мбеху часто путают с тапиокой. Несмотря на то, что оба продукта делаются из маниока, они различаются по составу и способу приготовления[2].

  • Мбеху готовится из натёртой и просеянной массы маниока[3][4]. Эта масса богата клетчаткой и используется для производства маниоковой муки. Её распределяют тонким слоем в печи (или на сковороде) и снимают после затвердевания[2][5].
  • Тапиока производится из крахмала маниока[6]. Крахмал получают путём прессования массы и отстаивания выделившейся жидкости (манипуэры). После промывания, сушки и просеивания крахмал обжаривают на горячей сковороде или жаровне[2][5].

История[править]

Племена тупи-гуарани, населявшие восточное побережье Бразилии, первыми начали употреблять маниок в пищу. Он выращивался в рамках натурального хозяйства и составлял основу рациона в доколониальной Бразилии.

Вскоре после открытия Бразилии португальские колонизаторы в капитанстве Пернамбуку обнаружили, что тапиока является хорошим заменителем хлеба. В городе Олинда мбеху, мука и тапиока активно потреблялись с XVI века, после создания производства муки на острове Итамарака.

Тапиока быстро распространилась среди других индейских народов, таких как карири в Сеаре и макро-же в восточной Амазонии. Позже она стала основой рациона рабов в Бразилии. В результате тапиока стала одним из главных традиционных символов кулинарии почти на всём северо-востоке Бразилии.

Индейцы Бразилии готовили несколько видов мбеху. Простой мбеху — это лепёшка из свежего влажного теста, пропущенного через сито из растительных волокон для образования комков, которые слипаются при нагревании. Бейжу-тиканга готовился из размягчённой и высушенной на солнце массы маниока. Бейжуасу — круглая лепёшка, похожая на бейжу-тиканга, но высушенная в печи. Карибе представлял собой размоченный бейжуасу, который при добавлении воды превращался в подобие каши. Бейжусика делался из очень мелких комков массы маниока. Бейжу-ди-тапиока готовился из влажной массы в виде мелких комков, которые после приготовления сворачивались. Курада — крупный мбеху из влажной тапиоки с добавлением сырых орехов, который также сворачивался в рулет[7][8].

Из тапиоки также производились алкогольные напитки, такие как пажуару, таруба, тепиокуй и тикира. Для приготовления тарубы увлажнённые лепёшки укладывались на листья куруми, которые помещались поверх банановых листьев на деревянной решётке. Лепёшки посыпались мукой, накрывались листьями куруми и оставлялись на три дня. За это время начинала выделяться вязкая жидкость, похожая на мелассу. Затем массу растворяли в воде, процеживали через сито и оставляли настаиваться до готовности напитка[7][9].

Вариации[править]

Файл:Sarolho e Malcasado.JPG
Малказаду и саролью
  • Бейжу-ди-ленсу: готовится традиционным способом. Натёртый и увлажнённый маниок помещают в центр ткани и отжимают над ёмкостью. На дне оседает студенистое вещество (крахмал), которое процеживают, сушат на солнце и просеивают. Затем массу обжаривают с сахаром на жаровне и сворачивают в форме конуса[10].
  • Бейжу-ди-масса: готовится из сырой (необжаренной) маниоковой муки, а не из крахмала. Натёртый маниок прессуют для извлечения крахмала и сока. Сухую массу просеивают, увлажняют, приправляют солью и обжаривают на жаровне[11][12].
  • Саролью (или сарою): крахмал смешивают с тёртым кокосом и солью, после чего выпекают в виде сухой круглой лепёшки.
  • Малказаду (или маказаду): крахмал смешивают с кокосом, образуя более плотную и влажную круглую лепёшку.
  • Бейжу-ди-фолья (или влажный бейжу): крахмал смешивают в холодном виде с сахаром и кокосовым молоком. Блюдо подаётся в банановых листьях[13].
  • Тапиока-ди-форма (или тапиока-ди-шапа): более толстая лепёшка, которая готовится на жаровне в металлической форме.

Наиболее традиционная тапиока в Бразилии готовится в районе Алту-да-Се в штате Пернамбуку (рецепт сохраняется Ассоциацией производителей тапиоки Олинды). В других штатах рецепт претерпел изменения. Например, в Сеаре тапиока имеет круглую форму и часто подаётся к кофе. На северо-востоке страны существуют организации, посвящённые культуре приготовления тапиоки, такие как Центр производителей тапиоки на границе муниципалитетов Форталеза и Эузебиу в штате Сеара.

В других странах различные продукты из крахмала маниока также называются тапиокой.

Начинки для тапиоки зависят от региональных предпочтений. Традиционно используются сливочное масло, свежий тёртый кокос или сыр. Современные варианты включают сгущённое молоко, гоябаду с сыром, бананы, клубнику, шоколад и другие ингредиенты. Пудинг или торт из тапиоки готовится без термической обработки и подаётся охлаждённым, в чистом виде или с фруктовым сиропом. Для его приготовления муку из тапиоки смешивают с кокосовым молоком, коровьим молоком, сахаром и тёртым кокосом. Полученную массу выкладывают в форму и охлаждают в холодильнике.

Шеф-повара бразильской кухни создали новые варианты блюда. Один из них — использование шариков тапиоки диаметром около половины сантиметра, пропитанных соевым соусом. В результате получается тёмный продукт, внешне напоминающий икру, который получил название «икра из тапиоки»[14].

Баиянский музыкант Морайс Морейра написал песню под названием «Тапиока из Олинды».

Нематериальное культурное наследие[править]

Совет по сохранению исторического наследия Олинды (объекта Всемирного наследия ЮНЕСКО) в 2006 году присвоил тапиоке статус нематериального культурного наследия города. В том же году Олинда получила статус первой культурной столицы Бразилии от Министерства культуры и Министерства туризма страны.

Примечания[править]

  1. ↑ FERREIRA, A. B. H. Novo dicionário da língua portuguesa. 2ª edição. Rio de Janeiro. Nova Fronteira. 1986. p. 245.
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 Qual a diferença entre beiju e tapioca?. Проверено 21 мая 2026.
  3. ↑ Beiju e cuscuz
  4. ↑ Beiju à moda da roça
  5. ↑ 5,0 5,1 Guloseimas da Lala. Проверено 21 мая 2026.
  6. ↑ Memória viva dos povos…
  7. ↑ 7,0 7,1 Lima, Cláudia. Tachos e panelas: historiografia da alimentação brasileira. Recife: Ed. da autora, 1999. 2ª Ed. 310p. ISBN 8590103218
  8. ↑ Freyre, Gilberto. Casa-Grande & Senzala. Editora Record, Rio de Janeiro, 1998, cap. II (O indígena na formação da família brasileira), 34ª edição.
  9. ↑ Cavalcante, Messias S. A verdadeira história da cachaça. São Paulo: Sá Editora, 2011. 608p. ISBN 9788588193628
  10. ↑ Sabores de Minas, 18 de fevereiro de 2012, Sabores de Minas conhece segredos de Joaquim Felício
  11. ↑ Fundação EDUCAR Dpaschoa. Aymone, Sandra; Chapeuzinho de Palha e o Primeiro Livro; Ed. Educar DPaschoal.
  12. ↑ Rede cearense de Turismo Comunitário. Historiando Caetanos de Cima; modos de cozinhar: receitas tradicionais.
  13. ↑ A Cultura da Mandioca em Sergipe, Sergipe Cultura — Portal Infonet
  14. ↑ Receita: Tartare de atum e pepino crocante com tapioca-caviar
Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Мбеху», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Мбеху

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Мбеху&oldid=2668765