Мисо
- Сюда перенаправляется запрос «Широ мисо». На эту тему нужна отдельная статья.
Мисо — густая пастообразная масса коричневого цвета различных оттенков, традиционный продукт японской кухни[1].
Продукт ферментации (брожения) соевых бобов под действием специфических бактерий (плесневых грибков) рода Аспергиллиус (Aspergillus oryzae, 麹, 麹菌, также известного как кодзи-кин[1]/кодзикин[2] — закваска кодзи[1])[3].
Приготовление[править]
Традиционная технология, насчитывающая более трех тысячелетий, сохранилась в странах Юго-Восточной Азии практически в неизменном виде до наших дней[3].
Ферментация смеси отваренных соевых бобов и зерна (пшеницы, риса, ячменя, нута и др.) с морской солью под действием закваски протекает, как правило, от нескольких месяцев до нескольких лет.[3]
Прессованием мисо (после более длительного брожения) получают соевый соус[2].
После 6-месячного приготовления пасты мисо получают соевый соус тамари[4].
Применение[править]
Обычно паста мисо разводится в горячем рыбном бульоне (вместо рыбного можно использовать овощной бульон или просто кипяток), добавляется тофу, нарезанный кубиками, и сушеные водоросли (вакаме, морская капуста). В такой суп можно добавить множество других ингредиентов по вкусу — зеленый горошек, брокколи, зеленый лук, отварной рис, яйцо, соевую тушенку, грибы и т. д.
Пасту мисо часто обжаривают с луком и специями и используют как приправу к салатам или в сашими, сями, онигири и роллах, а также просто едят со свежим огурцом, редисом, зеленым луком.
Растворенная в горячей воде паста мисо всегда может заменить чай или кофе.[3]
Разновидности[править]
В зависимости от вида сырья различают[1]:
- муги-мисо (麦味噌) — изготавливаемое из пшеничного сырья
- комэ-мисо (米味噌) — изготавливаемое из рисового сырья
- мамэ-мисо (豆味噌) — изготавливаемое из соевых бобов
- нэри-мисо (練り味噌) — имеет сладковатый вкус за счет добавления в классическое мисо меда или сахара
В зависимости от цвета пасты различают[5]:
- широ мисо (Shiro Miso), белая (светлая) паста — обладает наиболее легким вкусом
- ака мисо (Aka Miso), темная/красная паста — имеет более соленый и интенсивный вкус
Известно также о существовании пасты киндзандзи мисо[6].
Бренды[править]
- Genimai
- Hikari
- Marukome
- Sen Soy
- Takemura
Источники[править]
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 https://sushiholl.com.ua/pasta-miso-chto-jeto-takoe/
- ↑ 2,0 2,1 https://nippononline.ru/blog/obzory-tovarov/miso/
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 https://shop.soyka.ru/soykapedia/miso/
- ↑ https://freshrestaurant.ru/en/blog/soevyj-sous-tamari/
- ↑ https://лаки-фиш.рф/product/соевая-паста-светлая-shiro-miso-1кг/
- ↑ https://www.vokrugsveta.ru/vs/article/7256/
Продукты из сои ↑ [+] | |
---|---|
Базовые |
белок (текстурат) · масло · молоко (йогурт) · мука · проростки (коннамуль) · пульпа · темпе · фучжу · эдамамэ |
Тофу |
абураагэ · агэдаси · гаммодоки · доухуа · мапо · роллы · ферментированный · фаршированный |
Пасты и соусы |
паста · кочхуджан · мисо (суп из мисо) · натто · соус (тамари, тэрияки) · твенджан |
Прочие |