Бретонский креп

Бретонский креп
Входит в национальные кухни
бретонская кухня, французская кухня
Авторство
Место происхождения	Нижняя Бретань
Компоненты
Основные	Солёный вариант: гречневая мука, яйца, молоко Сладкий вариант: пшеничная мука, гречневая мука (30 %), яйца, молоко, сахар
Возможные	бретонский сидр, пахта, бретонское пиво, ром
аналоги
куинь, креп Сюзетт, креп дантель, гречневая галета, гречневая галета (Верхняя Бретань), галета с сосиской, галета

← другие значения | +

Бретонский креп — традиционное блюдо бретонской кухни (и французской кухни в целом), происходящее из Нижней Бретани. Готовится из пшеничной (сладкий или солёный вариант) или смеси гречневой и пшеничной муки (солёный вариант, типичный для Нижней Бретани). Подаётся с разнообразными начинками.

Приготовление крепов в Бретани известно со времён Средневековья. В то время они могли заменять хлеб. В XVI веке, с появлением гречихи, её муку стали добавлять в тесто. Крепы стали пищей бедняков и употреблялись без начинки.

С середины XIX века бретонские крепы претерпели значительные изменения. Их начали подавать в специализированных заведениях — блинных (крепериях). После 1945 года рост уровня жизни в регионе привёл к использованию разнообразных начинок. Этому также способствовало появление газовых и электрических блинниц (биллиг), позволивших лучше контролировать процесс выпекания. Развитие туризма в регионе увеличило потребление крепов и закрепило их ассоциацию с Бретанью.

История

Происхождение в Средние века

 → Гречиха посевная

Использование специальной посуды для выпекания крепов (галетниц) в Бретани восходит как минимум к XI веку. Анализ подобных терракотовых сковород XIII века, найденных в аббатстве Сен-Гвеноле в Ландевеннеке, показал, что они применялись для выпекания жидкого теста при температуре свыше 200 °C и смазывались сливочным маслом. Такая посуда диаметром от 25 до 40 см регулярно встречается при археологических раскопках в Бретани, но отсутствует в соседних регионах. Выращиваемый тогда в Бретани овёс не подходил для выпечки хлеба. Употребление крепов могло частично заменить его в рационе местного населения.

Выращивание гречихи (чёрной пшеницы) получило развитие в Бретани с XVI века, хотя предполагается, что она попала в регион во время крестовых походов XII века. Использование гречневой муки (для киг а фарс (брет. kig ha farz) и гречневого хлеба) зафиксировано в бретонской кухне XV века, а её применение для гречневых галет — в XVI веке. В то время галеты ели руками или макали в суп для густоты, без добавления других ингредиентов. В словаре «Католикон» 1499 года указано, что для обозначения этого блюда на бретонском языке использовался термин crampoezenn. Там же упоминаются связанные понятия, например, spanell (лопатка для переворачивания крепов). Профессия мастера по выпечке крепов (крепе) упоминается с начала XVIII века, и уже тогда в ней преобладали женщины.

Современные адаптации

С XIX века иностранные путешественники стали ассоциировать крепы с Бретанью. «Та часть Бретани, где говорят по-бретонски, питается галетами из гречневой муки», — писал Стендаль в «Записках туриста» в 1838 году. Сладкий вариант из пшеничной муки появился в конце XIX века благодаря снижению цен на пшеничную муку. Начинка долгое время отсутствовала в рецепте. В «Путеводителе по кулинарным чудесам и хорошим французским трактирам» 1923 года Марсель Руфф и Кюрнонски описывали это блюдо как простой креп со сливочным маслом, который подавали со стаканом молока или чашей сидра. Использование начинок (ветчины, сыра) стало популярным лишь после Второй мировой войны в связи с ростом уровня жизни бретонского населения.

Появление ресторанов, специализирующихся на крепах, совпало с началом оттока населения из Бретани в XIX веке. Первая блинная, вероятно, открылась в Ренне в XIX веке, куда переселялись жители Нижней Бретани. В городах с большим числом бретонских переселенцев, таких как Париж или Гавр, эти заведения стали местами встреч местной бретонской диаспоры. Изначально крепы ели руками и стоя. Развитие блинных в послевоенный период стандартизировало способ их употребления: блюдо стали подавать на тарелках для еды за столом. Создание первых газовых, а затем электрических блинниц (биллиг), в частности появление бренда Krampouz в 1949 году, позволило лучше контролировать процесс выпекания и способствовало внедрению разнообразных начинок.

Производство

Используемая посуда

 → Биллиг

Тесто для крепов традиционно выпекается на специальной бретонской блиннице (или сковороде), которая на бретонском языке называется брет. billig (биллиг), а в Верхней Бретани — galetière (галетница), galettoire или tuile. Тесто распределяется по поверхности в форме диска с помощью небольшого валика, известного как «розель» (брет. rozell), rouable или raclette.

Изначально поверхность для выпекания представляла собой круглый камень (что отражено в этимологии названия устройства) или терракотовую пластину. С XV века её стали изготавливать из чугуна. До появления электричества и газа в бретонских деревнях в середине XX века крепы пекли на дровах. Тренога позволяла особым образом укладывать горящие сухие фашины; при готовке на улице пластину устанавливали на цилиндрическую печь. В течение XX века дрова постепенно заменили электричеством и газом. В домашних условиях для приготовления крепов часто используют обычную сковороду.

Различные виды приготовления

В Нижней Бретани существует два традиционных вида крепов. Крепы из пшеничной муки готовятся с добавлением яиц, сахара и молока. Иногда их ароматизируют цедрой апельсина или алкоголем. Обычно они подаются сладкими. Крепы из гречневой муки содержат не более 30 % пшеничной муки, соль и воду. Иногда добавляют немного молока или яиц. Чаще всего их едят солёными, но они могут сочетаться и со сладкими продуктами.

Слово «галета» традиционно обозначает солёную гречневую галету в галлоязычной части Верхней Бретани. В Нижней Бретани так называют сладкое песочное печенье на сливочном масле. Гречневая галета Верхней Бретани готовится из гречневой муки, воды и соли (без яиц, сахара и молока). Она получается толстой, мягкой после выпекания и имеет отверстия на поверхности. В частности, она используется для приготовления галеты с сосиской (фр. galette-saucisse). Гречневый креп из Нижней Бретани замешивается на воде. Он тоньше, становится хрупким сразу после выпекания и имеет гладкую поверхность без отверстий. При этом в ресторанах могут подавать сладкие галеты из гречневой или пшеничной муки по особым рецептам.

Креп дантель (фр. crêpe dentelle) — это очень тонкий, свёрнутый в трубочку и хрустящий бретонский креп.

Способы употребления

Бретонские крепы подаются с множеством вариантов солёных или сладких начинок (картофель, лук, грибы, сыр, мясо, морепродукты, яйца). Особо выделяется «полный креп» (фр. crêpe complète) с ветчиной, тёртым сыром и яичницей-глазуньей или болтуньей. Сладкие крепы едят горячими с различными добавками или холодными — на завтрак, полдник или в качестве закуски. При подаче на сладкие или солёные бретонские крепы традиционно кладут кусочек солёного сливочного масла для улучшения вкуса и внешнего вида.

Бретонские крепы традиционно употребляют с бретонским сидром — напитком, который в больших объёмах производится в Бретани.

Развитие туризма способствовало росту числа блинных, особенно начиная с 1970-х годов. Из примерно 4000 подобных заведений, зарегистрированных во Франции, от 1600 до 1800 находятся в Бретани.

Бретонские крепы едят по всей Франции, а их рецепт является одним из самых частых поисковых запросов в интернете в этой стране. Пик их потребления приходится на праздник Сретения (Шандлёр) как в Бретани, так и на остальной территории Франции.

С 1970-х годов развивается промышленное производство крепов. Продукция реализуется в основном через розничные сети и предприятия общественного питания. Из 120 предприятий, зарегистрированных во Франции в 2025 году, 100 расположены в регионе Бретань.

Иногда крепы макают в пахту (lait ribot) или поливают ею.

Знак качества

Знак качества «Crêperies gourmandes» (Гурманские блинные) присваивается с 2006 года блинным Бретани, уже имеющим знак «Qualité Tourisme». Он выдаётся Региональным комитетом по туризму Бретани и разработан Региональной федерацией туристических зон Бретани. Эти заведения должны соблюдать определённые стандарты качества:

• располагаться в Бретани;
• предлагать не более 25 % других блюд, помимо крепов или галет (за исключением мороженого и выпечки);
• готовить галеты и крепы на месте по заказу;
• использовать продукты от местных поставщиков;
• работать не менее восьми месяцев в году;
• нанимать мастера по выпечке крепов со специальным образованием и хорошим знанием местных и региональных продуктов.

Литература

• Des Galettes et des crêpes en Bretagne. — J. Le Doaré, 1985. — С. 2-3. — ISBN 2-85543-040-2.
• Benjamin Keltz le manuel officieux // Galette-saucisse, je t'aime !. — Châteaubourg/Rennes: Éditions Goater et du Coin de la rue, 2013. — 128 с. — ISBN 978-2-9542521-1-7.

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Бретонский креп», расположенная по адресу: — https://ru.ruwiki.ru/wiki/Бретонский_креп Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».