Каскара (кулинария)

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Каскара (исп. cáscara — оболочка, шелуха) — мякоть (пульпа) кофейной ягоды, а также настой или чай из неё[1]. Кофейная ягода — это плод кофейного дерева. Она состоит из экзокарпия (кожицы), мезокарпия (мякоти), эндокарпия (пергаментной оболочки) со слизистым слоем, серебристой плёнки и семян (зёрен). Кофейная ягода является костянкой. Её кожицу и мякоть называют каскарой, султаной или пульпой. Семена представляют собой косточки, которые обычно называют кофейными зёрнами.

Происхождение и история[править]

Фермеры, выращивающие кофе в Йемене, ещё несколько веков назад обнаружили, что кожица и мякоть кофейной ягоды содержат сложные фруктовые ароматы и питательные вещества. Так появился кишр (гешир) — напиток, напоминающий чай масала. Он готовится на основе кофейной шелухи, корицы, имбиря, кардамона, молока и сахара. В Боливии и Панаме каскару заваривают как согревающий чай, подслащивают мёдом и приправляют имбирём. В Никарагуа местные жители часто пьют каскару на завтрак. Этот напиток янтарного цвета также называют coffeetea или sultana té (кофейный чай).

В Европе кофейные ягоды известны с XVII века, хотя с самими плодами сталкивались немногие.

Для использования кофейных ягод в качестве ароматизатора свежую или высушенную мякоть веками мацерировали или экстрагировали. Процесс длился от нескольких часов до трёх недель. В качестве основы использовали растительные масла или алкоголь, чаще всего местный кашасу (крепкий напиток из сахарного тростника). После этого жидкость фильтровали. Благодаря высокому содержанию алкоголя экстракт хранился несколько лет. Из-за очень интенсивного вкуса он не употреблялся в чистом виде. Его использовали для ароматизации напитков (например, спиртных) и блюд (например, салатных заправок). В 2019 году были опубликованы рецепты, собранные исследователями из Центра развития и окружающей среды Бернского университета и Цюрихского университета прикладных наук[2]. Это стало данью уважения кулинарным традициям города Ла-Пас.

В традиционных рецептах из Колумбии, Боливии и Перу бренди, ароматизированный каскарой, называется сингани султана[2].

Другие напитки, ароматизированные каскарой, упоминаются в произведениях боливийских писателей. Например, в книге Артуро Борды «Сумасшедший» (исп. El Loco')[3] описан напиток, основными ингредиентами которого являются каскара и крафтовый абсент. В произведении Виктора Уго Вискарры Chaqui fulero[4] герои пьют сингани, ароматизированный виноградом и каскарой (султаной). В книге Culture Du Caféier, изданной в 1897 году, Э. Рауль отмечает, что ликёры с ароматом каскары стали известны и в Европе. Он описывает их вкус как сладкий и приятный[5]. Со временем ароматизаторы из кофейных ягод перестали использоваться и были забыты.

В прошлом каскару называли «кофе для бедных», так как настой из кофейной шелухи стоил значительно дешевле обычного кофе. Долгое время мякоть выбрасывалась как отход[6]. Популяризация каскары как модного напитка выгодна фермерам, поскольку создаёт для них новый источник дохода.

Современное использование[править]

Файл:Cascara Sparkling.jpg
Газированный напиток из каскары

Высушенные кофейные ягоды обычно подают в виде горячего или холодного настоя. В стакане каскары содержится в шесть-восемь раз больше кофеина, чем в чашке кофе[7]. Напиток также ценится за разнообразие ароматов. В зависимости от сорта кофе шелуха может придавать настою тонкие вкусовые ноты пряного мёда, апельсина, граната, клюквы и шиповника.

Производство[править]

Испанское слово исп. cáscara' означает «оболочка». Мякоть окружает косточку ягоды — кофейное зерно. При производстве кофе оболочку и зерно разделяют. Раньше на экспорт шли только зёрна. Мякоть, предназначенная для употребления, должна поступать только с плантаций, где при выращивании не используются химикаты (включая пестициды и средства защиты растений). Переработка осуществляется на месте. Выделяют два основных метода:

  1. Сухая обработка (также известная как Natural Cascara): После сбора урожая кофейные ягоды раскладывают на открытом воздухе на крытых сушильных столах или специальных сетках. Ягоды необходимо регулярно переворачивать для равномерного высыхания со всех сторон. Этот процесс занимает от двух до пяти недель. В это время спелые ягоды вручную отделяют от неспелых. Затем машины с помощью мягкого давления и трения извлекают косточки из мякоти. Косточки обжаривают как кофейные зёрна, а мякоть используют в качестве каскары для чая. Этот метод подходит только для регионов с очень сухим климатом.
  2. Мытая обработка (также известная как Wet Processing): Мякоть механически отделяют от кофейного зерна с использованием большого количества воды в специальной машине — депульпаторе. Этот процесс должен быть выполнен не позднее чем через восемь часов после сбора урожая, иначе может начаться нежелательное брожение. Затем зёрна помещают в резервуары с водой. В процессе ферментации растворяется оставшийся на зерне липкий пергаментный слой (клейковина) и находящаяся под ним серебристая плёнка. После интенсивной промывки зёрна сушат до десяти дней. По достижении остаточной влажности 10,5—11,5 % они готовы к экспорту.

Новые виды пищи[править]

В декабре 2016 года кофейная ягода была включена в каталог новых видов пищи (Novel Food) Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA). С этого момента она считается отдельным сырьём, а не кофе. До этого кофейная ягода не имела официального разрешения на использование в качестве пищевого продукта и могла применяться только как ароматизатор.

В 2022 году мякоть кофейной ягоды (каскара) была официально разрешена к использованию в качестве нового пищевого продукта[8][9][10].

Примечания[править]

  1. ↑ Kaffee und Tee in einem: Der spritzige Koffein-Kick Cascara, Süddeutsche Zeitung (24 октября 2014 года).
  2. ↑ 2,0 2,1 María Julia Jiménez, Yara Carolina Fernández Valdez, Johanna Jacobi, Chahan Yeretzian Coffee Cherry Flavour. — Slow Food Bolivia, 2021. — DOI:10.21256/zhaw-21771
  3. ↑ Arturo Borda El loco. — H. Municipalidad de La Paz, 1966.
  4. ↑ Ch'aqui fulero : los cuadernos perdidos del Víctor Hugo. WorldCat.org. Проверено 28 мая 2026.
  5. ↑ E. Raoul Culture du Caféier: Semis, Plantations, Taille, Cueillette, Dépulpation, Décorticage, Expédition, Commerce, Espéces et races. — Augustin Challamel, 1897.
  6. ↑ Zum Wachwerden | Kaffee-Limo aus Hamburg, Hamburger Abendblatt (3 января 2017 года).
  7. ↑ Cascara: Mode-Getränk ist Kaffee und Tee in einem, Manager Magazin (16 октября 2014 года).
  8. ↑ Cascara – neues „Kaffee-Getränk“ zugelassen. verbraucherzentrale.de (2025-08-28). Проверено 28 мая 2026.
  9. ↑ DURCHFÜHRUNGSVERORDNUNG (EU) 2022/47 DER KOMMISSION vom 13. Januar 2022нем. (PDF). Amtsblatt der Europäischen Union (2022-01-13). Проверено 28 мая 2026.
  10. ↑ Kaffeekirsche als Novel Food zugelassen: Neue Chance für die Kaffeekirschen-Limonadeнем.. lebensmittelverband.de (2022-01-17). Проверено 28 мая 2026.
Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Каскара (кулинария)», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Каскара_(кулинария)

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Каскара_(кулинария)&oldid=2667332