Веганский сыр

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Веганский сыр
Файл:Vegan Cheese Happy Cheese Cashew 2.jpg
Веганский сыр из кешью и миндаля
Компоненты
Основные

Кешью, миндаль, кунжут, семена подсолнечника, кедровые орехи, арахис, соевые бобы, кокосовое масло, пищевые дрожжи, тапиока, рис или картофель

Веганский сыр — категория немолочных растительных аналогов сыра. Ассортимент веганских сыров варьируется от мягких свежих сыров до выдержанных твёрдых сортов, пригодных для натирания, таких как растительный пармезан. Определяющей характеристикой веганского сыра является полное отсутствие продуктов животного происхождения[1].

Веганский сыр производится из растительных компонентов, таких как белки, жиры и растительное молоко. Он также изготавливается из семян (например, кунжута и подсолнечника), орехов (кешью, кедровых орехов, арахиса, миндаля) и соевых бобов. Другими ингредиентами выступают кокосовое масло, пищевые дрожжи, тапиока[2], рис, картофель и специи[3].

История[править]

Файл:Daiya - dairy, lactose, and casein free.jpg
Веганский тёртый сыр из магазина

Ферментированный тофу (фуру) известен в Китае с конца XVI века. Этот пикантный продукт используется в качестве приправы к рису или каше. Западные источники XIX—XXI веков неоднократно сравнивали фуру с сыром, называя его «немолочным» или «веганским сыром»[4].

Позднее домашние веганские сыры стали делать из соевой муки, маргарина и дрожжевого экстракта. Использование твёрдого маргарина позволяет получить твёрдый веганский сыр, пригодный для нарезки, а мягкого — мягкий пастообразный сыр.

Продукт появился в продаже в 1970-х или 1980-х годах[5]. Первые коммерческие образцы уступали по качеству молочному сыру и современным веганским аналогам, отличаясь восковой, мучнистой или пластиковой текстурой[5].

В начале 1990-х годов единственным брендом веганского сыра, доступным в США, был Soymage[6]. С тех пор ассортимент и виды широко доступных веганских сыров (например, моцарелла, чеддер и другие) значительно расширились[5][6]. Также появились варианты без содержания сои. В 1990-е годы веганский сыр иногда стоил в два раза дороже молочного.

В период с 2018 по 2020 год было основано несколько новых компаний по производству сыра без использования животных ингредиентов, включая New Culture, Jay & Joy, Change Foods, Legendairy Foods и Better Dairy. Некоторые из них используют генно-модифицированные дрожжи для синтеза белков коровьего молока без участия животных. В феврале 2025 года французский производитель растительного сыра Jay&Joy, представленный в десяти европейских странах[7], объявил об удвоении производственных мощностей благодаря приобретению компании Les Nouveaux Affineurs и инвестициям в размере 2 млн евро[8].

Рынок[править]

С 2018 года рынок веганского сыра начал расти в глобальном масштабе. По данным маркетинговых исследований, наибольшая доля рынка (43 %) приходилась на Европу, за ней следовали Северная Америка, Азиатско-Тихоокеанский регион, Южная Америка, Ближний Восток и Африка. Ожидается, что к концу 2024 года объём мирового рынка веганского сыра достигнет 3,9 млрд долларов США по сравнению с 2,1 млрд долларов в 2016 году[9].

По данным Ассоциации продуктов питания на растительной основе (Plant Based Food Association), к 2024 году объём продаж на рынке растительных продуктов в США достигнет 4 млрд долларов[10]. Рост обусловлен повышением интереса к вегетарианским продуктам, увеличением городского населения и растущей популярностью блюд международных кухонь. Многие продуктовые сети расширили своё присутствие в специализированных магазинах и супермаркетах, чтобы удовлетворить ожидаемый спрос на веганские сыры. Прогнозируемый ежегодный рост продаж составляет 8 %.

Наиболее распространёнными видами веганского сыра, производимыми и реализуемыми на этом рынке, являются немолочные аналоги моцареллы, пармезана, чеддера, гауды и сливочного сыра. Эти продукты потребляются в ресторанах, пекарнях, домашних условиях, а также включаются в веганское школьное питание и продаются в продуктовых магазинах. Ожидается, что ассортимент веганских сыров продолжит расти и расширяться в середине 2020-х годов.

По состоянию на 2017 год веганский сыр обходился потребителям дороже молочного.

Регулирование[править]

Маркировка[править]

Маркировка веганского сыра, как и других веганских аналогов молочных продуктов, вызывает споры. Представители молочной промышленности выступают за запрет использования термина «сыр» для немолочных продуктов. В Европейском союзе и Великобритании запрещено маркировать полностью растительные продукты словом «сыр».

В феврале 2019 года Канадское агентство по надзору за качеством пищевых продуктов (CFIA) предписало магазину веганских сыров в Ванкувере (Британская Колумбия) прекратить называть свою продукцию сыром, поскольку это «вводит потребителей в заблуждение». Владельцы магазина заявляли, что их продукция всегда маркировалась как «безмолочная» и «растительная»[11]. Позже CFIA отменило запрет, заявив об отсутствии возражений против использования формулировки «100 % безмолочный растительный сыр» при условии, что она «соответствует действительности»[12].

Правила Европейского союза устанавливают, что термины, применимые к молочным продуктам (включая «сыр»), могут использоваться только для продажи продуктов, полученных из животного молока. В июне 2017 года Суд Европейского союза вынес решение в отношении немецкого производителя веганских продуктов TofuTown, разъяснив, что полностью растительные продукты не могут маркироваться и продаваться как «растительный сыр» или «вегетарианский сыр» (решение по делу C-422/16)[13].

В Великобритании применяются строгие стандарты маркировки пищевых продуктов. Термины «молоко», «сыр» и «сливки» защищены для описания молочных продуктов и не могут использоваться для немолочной продукции[14]. В 2019 году организация Dairy UK потребовала от магазина веганских сыров в Брикстоне (Великобритания) прекратить называть продукцию сыром из-за «введения покупателей в заблуждение», хотя владельцы магазина утверждали, что их «продукты чётко маркированы как безмолочные»[15].

В 2020 году компания по производству веганского сыра Miyoko's Creamery подала иск против Министерства продовольствия и сельского хозяйства Калифорнии после того, как ведомство предписало компании прекратить использование молочных терминов на упаковке[16]. В 2018 году против компании был подан иск в Нью-Йорке, в котором утверждалось, что покупатели были введены в заблуждение маркировкой «веганское сливочное масло»[17]. Основательница компании Мийоко Шиннер[18] является ведущим защитником права на свободу слова в отношении веганских продуктов[17][19].

Запреты[править]

Производство и продажа веганского сыра запрещены в Турции с 2022 года[20].

Ингредиенты и производство[править]

Растительные белки, используемые в веганских сырах, получают из съедобных источников белка, таких как соевые бобы, миндаль и растительное молоко на их основе. Пищевые технологи используют «смесь камедей, белков, сухих веществ и жиров» для воссоздания текстуры и плавкости молочного сыра. Сыры на ореховой основе не плавятся из-за своей твёрдой структуры. По состоянию на 2024 год несколько стартапов разработали веганские сыры, решающие эту проблему за счёт использования казеина, полученного методом прецизионной ферментации с помощью дрожжей, а не коров[21]. Одна из компаний получила статус GRAS от Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA)[22].

Для создания текстуры и вкуса применяются различные методы. Некоторые веганские сыры не подвергаются ферментации или выдержке. Вместо этого для достижения вкуса, похожего на молочный сыр, используются кислые ингредиенты, например лимонный сок. В состав твёрдых веганских сыров входят такие натуральные компоненты, как агар-агар, каррагинан, тапиоковая мука и ксантановая камедь[23].

Ферментация часто используется при производстве растительного сыра для воспроизведения текстуры и вкуса молочного аналога[24]. Однако этот процесс отличается от производства молочного сыра. Белки в растительном молоке иначе реагируют на закваски и не коагулируют так, как в традиционном сыре. Это требует применения других методов ферментации, а также тщательного контроля температуры окружающей среды и влажности. К распространённым ферментирующим агентам относятся реджувелак, немолочный йогурт и кефирные грибки. Их использование иногда не рекомендуется из-за потенциальных проблем с безопасностью при неправильном контроле процесса. При несоблюдении гигиенических норм и контролируемых условий ферментации продукт может содержать патогенные микроорганизмы, такие как сальмонеллы (Salmonella), листерии (Listeria), кишечная палочка (E. coli) и другие[25].

Выдержанные сыры[править]

Выдержанные сыры проходят длительный процесс ферментации, в результате которого формируется их характерный вкус. К ним относятся мягкие сыры с плесенью, сыры с голубой плесенью и прессованные сыры. Эти продукты являются символом традиционного французского ремесленного мастерства и отражают опыт многих поколений.

Помимо традиционного сыра, инновационные производители, такие как французский ремесленный веганский бренд Jay&Joy, применяют классические методы созревания к растительным ингредиентам (миндальному и молоку из кешью). Это позволяет создавать продукты в стиле выдержанных сыров, отражающие французские традиции ферментации.

Основными ингредиентами веганских сыров являются крахмалы и жиры, в отличие от молочных сыров, основу которых составляют белки и жиры. В молочных сырах белки образуют непрерывную микроструктуру, пронизывающую весь продукт, тогда как в веганских сырах эта структура обычно состоит из крахмала. Различие в микроструктуре обуславливает разницу в текстуре между этими двумя видами продуктов.

Текстура[править]

Одной из ключевых целей производителей веганского сыра является воспроизведение текстуры молочных сыров. Эта задача оказывается сложной, поскольку ингредиенты молочных и веганских сыров различаются. Продукты по-разному реагируют на методы обработки, такие как изменение температуры или нарезка[26]. Для измерения и сравнения различий в текстуре пищевые технологи используют несколько стандартных экспериментов.

Плавкость[править]

Одним из эмпирических методов количественной оценки плавкости сыра (степени его расплавления и текучести) является тест Шрайбера. В ходе этого теста цилиндр сыра известных размеров помещается в центр поверхности для выпекания, размеченной концентрическими кругами. Затем сыр нагревается в течение 5 минут при температуре 232 °C. После охлаждения размеры сыра измеряются повторно. Плавкость рассчитывается на основе изменения площади и наибольшего расстояния между центром и краем сыра. Несмотря на эмпирический характер, этот тест используется производителями сыра и пищевыми технологами, поскольку представляет собой простой и эффективный количественный метод сравнения плавкости веганского и молочного сыров.

Простым реологическим тестом на плавкость является измерение изменения вязкости сыра при нагревании. Веганский сыр обычно имеет более низкую вязкость при комнатной температуре[27].

Твёрдость, упругость и связность[править]

Многие другие свойства сыров можно количественно оценить и сравнить с помощью простого испытания на одноосное сжатие, при котором образец сыра сжимается по вертикали, а реакции напряжения и деформации регистрируются. «Твёрдость» сыра (сила, необходимая для его откусывания) определяется как максимальное усилие, приложенное к образцу. «Упругость» сыра (способность возвращаться к первоначальной форме после сжатия) количественно оценивается по восстановлению после деформации или изменению размеров после снятия сжимающего усилия. Упругость важна для восстановления формы после отрезания куска от целого блока сыра. «Связность» сыра определяет его склонность крошиться или сохранять целостность и зависит от прочности химических связей внутри продукта.

Пищевая ценность[править]

Пищевая ценность веганского сыра варьируется.

Большинство веганских сыров не содержит холестерина и включает меньше насыщенных жиров, чем молочный сыр. В большинстве веганских сыров мало кальция, хотя продукция бренда Go Veggie имеет схожее с молочным сыром содержание этого элемента. По сравнению с молочным сыром, веганский сыр обычно не является хорошим источником белка.

Исследование 1998 года, сравнивавшее чеддер с одним из видов веганского сыра, показало, что веганский аналог содержит меньше калорий, жиров и белка (хотя содержание белка в молочном сыре зависит от сорта). Веганский сыр отличался более высоким содержанием рибофлавина и витамина B12, что делает его приемлемой заменой чеддеру по этим показателям. С другой стороны, в отличие от чеддера, веганский сыр не содержал витамина A и витамина D. Было установлено, что веганский сыр является полезным источником кальция, но уступает в этом чеддеру.

Некоторые веганские сыры могут быть обогащены витамином B12, тогда как другие — нет.

Другое[править]

Примечания[править]

  1. ↑ Dixie Mahy, Miyoko Schinner, Artisan Vegan Cheese, Book Publishing Company, 2013, p. v.
  2. ↑ Moreau, Elise What in the World is Vegan Cheese, Anyway? Can it Actually Replace 'Real' Cheese?. Organic Authority. — «Depending on the brand and recipe that's used, vegan cheese can be made from soy protein (used in shiny, slick, rubbery varieties), solidified vegetable oil (like coconut, palm, or safflower) nutritional yeast, thickening agar flakes, nuts (including cashews, macadamias, and almonds), tapioca flour, natural enzymes, vegetable glycerin, assorted bacterial cultures, arrowroot, and even pea protein.»  Архивировано из первоисточника 3 апреля 2018. Проверено 28 мая 2026.
  3. ↑ Evaluación de queso análogo a base de papa (Solanum tuberosum) con y sin especias como alternativa veganaкас.. UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABÍ (2019). Архивировано из первоисточника 22 октября 2020. Проверено 24 апреля 2023.
  4. ↑ Shurtleff William, Aoyagi Akiko History of Fermented Tofu - A Healthy Nondairy / Vegan Cheese (1610-2011). — Soyinfo Center, 2011. — ISBN 9781928914402.
  5. ↑ 5,0 5,1 5,2 The Evolution of Vegan Cheese. Fresh n' Lean (2015-06-22). Архивировано из первоисточника 3 апреля 2018. Проверено 3 апреля 2018.
  6. ↑ 6,0 6,1 A Guide to Vegan Cheese. All American Vegan (2011-08-15). Архивировано из первоисточника 3 апреля 2018. Проверено 3 апреля 2018.
  7. ↑ Jay&Joy Doubles Capacity With Acquisition of Les Nouveaux Affineurs and €2M Investment - vegconomist - the vegan business magazineen-GB. vegconomist.com (2025-02-04). Проверено 28 мая 2026.
  8. ↑ Mridul, Anay French Dairy-Free Fromage Maker Acquired by Rival Startupen-US. Green Queen (2025-02-05). Проверено 28 мая 2026.
  9. ↑ Global Plant-Based Cheese Market to Reach $3.9 Billion by 2024!англ.. One Green Planet (2017-12-29). Проверено 28 мая 2026.
  10. ↑ 2018 U.S. Retail Sales Data for Plant-Based Foods. Plant Based Foods Association. Архивировано из первоисточника 9 февраля 2020. Проверено 24 октября 2019.
  11. ↑ Vancouver vegan cheese shop told they can no longer use the word 'cheese' in packaging. Global News. Проверено 28 мая 2026.
  12. ↑ CFIA to permit Blue Heron Creamery to use the word 'cheese' on label | Dished. Daily Hive (2018-08-25). Проверено 28 мая 2026.
  13. ↑ Judgment in Case C-422/16 Verband Sozialer Wettbewerb eV v TofuTown.com GmbH. Luxembourg: Court of Justice of the European Union (2017-06-14). Архивировано из первоисточника 12 июля 2017. Проверено 28 мая 2026.
  14. ↑ Food standards: labelling and compositionангл.. GOV.UK. Проверено 28 мая 2026.
  15. ↑ Britain's first all-vegan cheese shop causes a stink as dairy industry demands it changes branding. City A.M.. Проверено 28 мая 2026.
  16. ↑ Vegan company Miyoko's Creamery sues California over labeling restrictionsen-US (7 февраля 2020 года).
  17. ↑ 17,0 17,1 Watson, Elaine Miyoko's Kitchen sued over vegan butter labels: 'Products bask in dairy's halo'en-US. FoodNavigator-USA (2018-11-02). Архивировано из первоисточника 14 марта 2021. Проверено 28 мая 2026.
  18. ↑ Kennedy, Alicia Vegan Cheese Is Ready to Compete With Dairy. Is the World Ready to Eat It?англ.. Eater (2021-04-01). Проверено 28 мая 2026.
  19. ↑ Simon, Michele Miyoko's Scores Plant-Based Victory in Hometown of Petaluma!en-US. Plant Based Foods Association (2018-12-06). Архивировано из первоисточника 25 октября 2020. Проверено 9 февраля 2020.
  20. ↑ Axworthy, Nicole Vegan Cheese Is Now Banned In Turkey in Latest Global Label Waren-US. VegNews.com. Проверено 28 мая 2026.
  21. ↑ Messina, Ginny Real Vegan Cheese and Real Nutrition Science. The Vegan RD (2014-09-28). Архивировано из первоисточника 3 апреля 2018. Проверено 28 мая 2026.
  22. ↑ New Culture | "GRAS" for New Culture Animal-free Caseinангл.. www.newculture.com. Проверено 28 мая 2026.
  23. ↑ Schinner Miyoko Artisan Vegan Cheese: From Everyday to Gourmet. — Book Publishing Company. — ISBN 978-1-57067-927-8.
  24. ↑ The Vegan Wayen-US, scienceandfooducla (26 сентября 2017 года).
  25. ↑ Schmitt, Nicolas; Yu, Gloria; Greve, Richard; McIntyre, Lorraine (2018-09-24). «Outbreak of S. Weltevreden linked to fermented cashew nut cheese in Victoria, BC». Environmental Health Review. doi:10.5864/d2018-017.
  26. ↑ Comparing the Melt Profiles of Plant-Based Cheesesen-GB. Rheology Lab. Проверено 28 мая 2026.
  27. ↑ Rheology and texture of cheese and a vegan cheese analogue. Thermo Fisher Scientific (2022). Проверено 28 мая 2026.

Литература[править]

Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Веганский сыр», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Веганский_сыр

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Веганский_сыр&oldid=2667536