Растительное молоко

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Соево-рисовое молоко
Растительное молоко. Что это такое и зачем? // Что мы едим [5:58]
Растительное молоко: полезнее ли оно коровьего? // Сергей Малозёмов [23:25]

«Растительное молоко» (лат. Lac pegetabilе)[1] — заменитель натурального молока животных[2], постное вегетарианское кулинарное изделие в виде искусственно создаваемого прохладительного напитка, приготавливаемого в форме молочно-подобной белой эмульсионной взвеси на водной и растительной основе.

Получают путём дробления (в ступке или специализированном кухонном приспособлении) и растирания жмыха из корневищ, волокон, зёрен или семян употребляемых в пищу растений со значительном количеством воды (в зависимости о желаемой концентрации — от ¼ до ⅛, и выше), с последующим очищением полученного полуфабриката от осадка из шелухи и нераздробленных твёрдых частиц процеживанием.[3][4] Полученное таким образом питьё употребляется в сыром виде или используемом в качестве сырья для дальнейшего приготовления киселей, мороженого, растительных сливок, веганского сыра и соевого йогурта, а также иных блюд.[5]

Мировой рынок альтернативных молочных продуктов 2018 года оценивается в 16,3 миллиарда долларов.[6][7]

Наименование продукта[править]

Искусственно приготавливаемый пищевой продукт под названием «растительное молоко» получил своё наименование ввиду внешнего сходства с молоком животного происхождения и возможностью употребления его в качестве такого же напитка. В зависимости от состава и в качестве вариантов разновидности питья, также именуется как «ореховое молоко», а в некоторых толкованиях можно встретить связанное с зерновыми — «молоко зерновое».[8]

Историческая справка[править]

Миндальное молоко

Полезные качества растительного молока были замечены давно. Известно, что растительное молоко употребляется людьми в пищу более тысячи лет.[9] В культурах различных стран и народов, растительное молоко является традиционным напитком и использовался в качестве ингредиента в сладких и солёных блюдах, — как карри. Напиток Северной Африки — изготавливаемый из замоченных, измельченных и подслащенных орехов чуфы или земляного миндаля (лат. Cyperus esculentus), — распространился на Пиренейском полуострове до X века нашей эры.[10][9] В английском языке растительное молоко, как — mylk, — известно с 1200-х годов.[11] В Средиземноморье (Левант XIII век) найдены рецепты, описывающие первое миндальное растительное молоко.[12] В средневековой Англии миндальное молоко использовалось в изготовлении рисового пудинга[13] и курицы «Мавмени»,[14] которая описана в сборнике средневековых английских рецептов «Способы приготовления еды» (англ. The Forme of Cury, XIV век). Кокосовое молоко и кокосовые сливки являются традиционными ингредиентами во многих кухнях. Традиционные рецепты растительного молока нигерийской кухни — кунунзаки, — приготавливаемый из проросшего проса, сорго или кукурузы. Сикхе (кор. 식혜) — традиционный сладкий рисовый напиток в Корее. Амазаке (яп. 甘酒) — японское рисовое молоко. Наши прародители и их древние соседи готовили напитки из конопли, мака, злаковых, орехов, сои. Особенно популярным в северных широтах было кедровое молоко. Растительное молоко заменяло животные молочные продукты во время постов. В Средние века в кулинарии часто использовалось миндальное молоко как замена коровьего, так как срок его хранения без холодильника больше, чем у молока животных. В царской России миндальное молоко было известно под наименованием оршад.[15]

Особенности[править]

«Растительное молоко» не является природно-образуемым или естественным и побочным продуктом растительного происхождения, как — к примеру, — молоко животного происхождения, вырабатываемого молочными железами млекопитающих.[16] Растительное молоко представляет собой суррогатный заменитель животного молока,[2] который является стабильной эмульсионной (лат. Еmulsio) смесью растительного масла, воды и белка.[17] В отличии от плотного и тягучего, горького и зачастую ядовитого млечного сока некоторых растений, которые именуются и «растительным молочком», растительное молоко используется в пищу людей и используется в приготовлении кулинарных блюд. Растительное молоко по внешнему виду и консистенции напоминает молоко животных, но имеет своеобразный вкус и запах — свойственный используемым для приготовления питья злакам или семенам растений.

Полезные свойства[править]

Растительное молоко богато естественными минералами, витаминами, жирами и белками, — содержащимися в семенах и самом растении, из которых готовится питьё, — не подвергшихся распаду при термической обработке. В отличии от коровьего молока, в растительном молоке нет неусваиваемой многими людьми лактозы, вызывающей аллергические реакции и неудобства (вздутие живота, диарею и т. д.); при отсутствии насыщенных жиров оно также содержит большое количество пищевых волокон и в отличие от обычного молока не приводит к увеличению содержания холестерина в крови.[18]

Сравнительная пищевая ценность

В сравнении с коровьим молоком, растительное молоко не менее ценно и богато полезными веществами.

Молоко с мёдом
Стакан молока
Пищевая ценность коровьего, соевого и миндального молока
Коровье молоко
(цельное, с добавлением витамина D)[19]		 Соевое молоко
(несладкое; с добавлением кальция, витаминов А и D)[20]		 Миндальное молоко
(несладкое)[21]
Калории (на чашку или стакан, 243 в г) 149 80 39
Протеин (в г) 7.69 6.95 1.55
Жиры (в г) 7.93 3.91 2.88
Насыщенные жиры (в г) 4.55 0.5 0
Углеводы (карбогидраты) (в г) 11.71 4.23 1.52
Пищевые волокна (в г) 0 1.2 0
Сахара (в г) 12.32 1 0
Кальций (Ca / в мг) 276 301 516
Калий (K / в мг) 322 292 176
Натрий (Na / в мг) 105 90 186
Витамин B12 (в мкг) 1.10 2.70 0
Витамин A (IU) 395 503 372
Витамин D (IU) 124 119 110
Холестерин (в мг) 24 0 0

Разновидности продукта[править]

Растительное молоко готовится из различного сырья, согласно чему и именуется:

Различные сорта растительного молока выпускается как без добавок, так и с подсластителями, подразделяясь на 3 основных вида:

  • обычное растительное молоко;
  • ванильное растительное молоко;
  • шоколадное растительное молоко.
Термины
  • оршад/оршата/орчата — название растительного молока в России 19 века и испаноговорящих странах
  • тритикале — растительное молоко, приготавливаемое из селекционно-выведенных гибридных зёрен ржи и пшеницы

Способ приготовления[править]

Приготавливают растительное молоко при помощи помола и/или дробления зёрен, с последующим растворением жмыха в большом количестве воды. Соотношение зёрен к жидкости в зависимости от желаемой концентрации напитка от ¼ до ⅛, и выше. После отстаивания, жидкость сливают — отделяя от осадка. В современности используют «миксеры» и «блендеры» высокой мощности (около 900 ватт и выше) с высоким количеством вращения разбивающего вдребезги зерна ножами. Чем мощнее кухонное приспособление для дробления и взбивания продуктов, тем быстрее приготавливается напиток и мельче образуемая суспензия. При растирании свежих зёрен семян или орехов с небольшим количеством воды, приготавливают «растительные сливки» обладающие высокой питательностью и рекомендуемые ослабленным больным людям.[22][23]

Технологические вариации

Существует несколько исконно-бытовых и современно-технологических способов приготовления растительного молока:

  • помол зёрен или семян растений, с последующим растворением полученной мучной основы в небольшом количестве воды для настаивания, а затем — разбавлением густой массы до необходимой к употреблению жидкостной концентрации;
  • дробление вымоченных зёрен и семян растений в металлической или каменной ступке с постепенным добавлением воды;
  • разбивание вымоченных зёрен и семян растений при помощи технологических приспособлений (миксеров, блендеров и т. п.) в воде, до образования цельной эмульсионной взвеси.

Во всех случаях, настоянная для питья жидкость отделяется от грубых твёрдых частиц процеживанием.

Употребление[править]

Наряду с другими заменителями молока животного происхождения, растительное молоко активно используется в вегетарианской кухне. Такое молоко используют в пищу как в свежеприготовленном виде, так и при приготовлении коктейлей, смузи, муссов, различных холодных супов (не требующих кулинарной, термической обработки) и т. д. Для подслащивания могут быть добавлены сырой мёд, различные фрукты и ягоды, а также овощи и травы, что делает напиток ещё более ароматным и полезным. Растительное молоко используется и в качестве сырья для приготовления киселей, мороженого, растительных сливок, веганского сыра, соевого йогурта и иных блюд.

  • Кокосовое молоко

    Кокосовое молоко

  • Рисовое молоко

    Рисовое молоко

  • Стакан оршада с выпечкой

    Стакан оршада с выпечкой

  • Растительное молоко на полках магазина

    Растительное молоко на полках магазина

Возможные негативные качества[править]

  • Как и в иных случаях употребления молока растительного или животного происхождения, возможны некоторые негативные реакции организма человека, обусловленные возможной индивидуальной непереносимостью к подобным продуктам или аллергическим реакциям на некоторые составные вещества напитка и фитонцидные элементы растения. В некоторых случаях, связанных с персональной индивидуальностью того или иного организма человека, возможны проявления послабляющего или крепящего эффекта, которые быстро проходят. Лицам с холециститом, панкреатитом, мочекаменной и желчнокаменной болезнями — перед употреблением растительного молока, — лучше проконсультироваться с врачом.[24]
  • Существует негативное мнение на чрезмерное и неконтролируемое употребление в пищу соевого молока. Итальянские исследователи обнаружили, что — при ежедневном приёме 40 грамм соевого белка, на 45 % сокращается частота приливов при менопаузе, но — при этом, — одновременно наличие изофлавонов повышает риск развития рака груди. Однкао, все-таки ученые полагают, что польза от соевого молока гораздо выше, чем возможные и случайные негативные проявления.
  • В связи с высоким содержанием в составе соевого молока «антипитательных» соединений, способных провоцировать нарушения в протекании физиологических процессов организма, не рекомендуется употреблять его в качестве единственного и основного заменителя иным видам молочных продуктов, которое может вызывать негативные последствия в виде сбоев в работе желудочно-кишечного тракта, расстройство пищеварения, склеивание эритроцитов между собой, ухудшение способности крови переносить кислород и выводить углекислый газ, затруднение усвоения цинка, железа, магния и кальция из-за большого количества фитиновой кислоты в составе продукта, снижение усвоения белков, затруднения в работе поджелудочной железы; соевое молоко противопоказано детям любого возраста, так как оно негативно влияет на формирование эндокринной системы, а фитоэстрогены сои замедляют физическое и умственное развитие детей, способствуя раннему появлению менструаций у девочек и угнетая рост нервных клеток, провоцируют ранние причины появления симптомов болезни Альцгеймера; изофлавон сои замедляет продукцию гормонов щитовидной железы и способствуют серьезному гормональному дисбалансу при беременности, нарушая особенное соотношение химических веществ в организме и снижения детородные функции последующих поколений.[25][26][27]
  • Поскольку растительное молоко имеет несколько иной состав питательных веществ, чем молоко животного происхождения (как коровье), приобретать (особенно при полном переходе на растительные молочные напитки) нужно лишь продукты обогащенные веществами, которые от природы содержатся и в коровьем молоке: кальцием (Ca), витамином D, рибофлавином, витамином A и B12.
  • Рекомендуется реже покупать, или не покупать вообще, молочно-растительные напитки с промышленными ароматизаторами и подсластителями при дополнительном содержании сахара.

Предупреждение[править]

Как бы не были полезными растительные продукты питания, ни в коем случае нельзя заменять грудное молоко при вскармливании новорождённых — подменяя их растительным суррогатом.[28]

Источники[править]

  1. ↑ Павел Петрович Яснопольский «Новая система фармакологии: По руководству Тенара, Гартмана, Мажанди и других знаменитых писателей». Книга первая. Москва. Университетская типография. 1832 год.
  2. ↑ 2,0 2,1 УДК 637.18
  3. ↑ Сергей Николаевич Южаков «Большая энциклопедия: Словарь общедоступных сведений по всем отраслям знания». Т. 5. Типография Товарищества «Просвещение», 1903 год.
  4. ↑ Труды императорского вольного экономического общества. Том Первый. Санкт-Петербург. Типография товарищества «Общественная польза». 1864 год.
  5. ↑ Большая медицинская энциклопедия. Гл. ред. Н. А. Семашко, А. Н. Бакулева, Б. В. Петровский. Т. 18. Государственное Словарно-энциклапедицеское издательство «Советская энциклопедия». ОГИЗ РСФСР. М. — 1981 г. (1928—1989 гг.) Переиздание: «Директ-Медиа», 2013 год. С. 416. ISBN 5446042670, ISBN 9785446042678
  6. ↑ Global Plant Milk Market to Top US $16 Billion in 2018: Dairy Alternative Drinks Are Booming, Says Innova Market Insights.(англ.)
  7. ↑ В России начали производить растительное молоко — «Вести» Россия 1 (ВГТРК).
  8. ↑ Алексей Погребной-Александров (лат. Aleksey Pogrebnoj-Alexandroff) Новое русское слово, — со старыми заплатами = "Новое русское слово, — со старыми заплатами: в форме не расширенного серийного издания «Занимательная этимология, и/или… — эти мол, логические размышления», кои есть, в причин… но видимых изысканиях не токмо словесности русской и иноземноставшей, а и соседствующей с нашей — по городам и весям оным". — Москва — Франкфурт — Париж — Нью-Йорк: US-CS, 1979‒2015 гг.. — Т. 2. — 228 с. — (Занимательная этимология, и/или… — эти мол, логические размышления.).
  9. ↑ 9,0 9,1 Darra Goldstein «The Oxford Companion to Sugar and Sweets». Oxford University Press. p. 341(англ.)
  10. ↑ Susan Cho, Nelson Almeida «Dietary Fiber and Health». CRC Press.(англ.)
  11. ↑ Douglas Harper «milk: Origin and meaning of milk by Online Etymology Dictionary».(англ.)
  12. ↑ Мухаммад бин аль-Хасан бин Мухаммад бин аль-Карим аль-Багдади (аль-Багдади, ум. 1239 г. н. э.), Кулинарная книга периода Аббасидского халифата «Книга блюд» [كتاب الطبيخ, Kitab al-Ṭabīḫ], Baghdad — 1226 год.(ар.)
  13. ↑ Frances McSparran «Middle English Dictionary». University of Michigan.(англ.)
  14. ↑ Andrew Fraser «Cooking in the Middle Ages, recipe reconstruction». History Alive. Queensland Living History Federation.(англ.)
  15. ↑ Е. Молоховец. Подарок молодым хозяйкам, или Сре́дство к уменьше́нию расхо́дов в дома́шнем хозя́йстве. Изд-е 21-е. Тип. А. Л. Трунова и Ко, 1899. Стр. 89.
  16. ↑ Ожегов С. И., Шведова Н. Ю. Толковый словарь русского языка. Изд-во «Азъ». М. 1992 г.
  17. ↑ Начальныя основания фармако-катаграфологии, или науки о предписывании рецептов. Соч. Пленка (перевод с латинского языка и дополнениями студента Императорского Московского Университета, Лев Виноградский) Москва. Университетская типография. 1832 год.
  18. ↑ Овсяное молоко(англ.)
  19. ↑ «Молоко цельное, 3,25 % молочного жира, с добавлением витамина D», по данным Министерства сельского хозяйства США, Службы сельскохозяйственных исследований.(англ.)
  20. ↑ "«Соевое молоко (все вкусы), несладкое, с добавлением кальция, витаминов А и D», по данным Департамента и/или Министерства сельского хозяйства США, Службы сельскохозяйственных исследований.(англ.)
  21. ↑ «Напитки, миндальное молоко, несладкие, длительного хранения», по данным Министерства сельского хозяйства США, Службы сельскохозяйственных исследований.(англ.)
  22. ↑ О полезных и вредных свойствах пищи и напитков. Сочинение д-ра Гайна (перевод). Санкт-Петербург. 1846 год.
  23. ↑ Екатерина Алексеевна Авдеева «Ручная книга русской опытной хозяйки: составленная из сорокалетних опытов и наблюдений доброй хозяйки русской. Домашнее хозяйство вообще». В трёх частях. Издание 8-е и дополненное. Часть II. Москва. 1854 год.
  24. ↑ Растительное молоко: так ли оно полезно? на портале «Роскачество» (учреждённого распоряжением правительства РФ от 30.04.15 № 780-Р)
  25. ↑ Опасные свойства соевого молока и противопоказания к его применению в питании.
  26. ↑ Чем может навредить соевое молоко.
  27. ↑ Соевое молоко — польза и вред, состав.
  28. ↑ Справочник по детской диететике под редакцией Воронцова И. М., Мазурина А. В. Медицина. 1980 г. С. 47-55.
Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Растительное_молоко&oldid=1817091