Рисовый хлеб

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Рисовый хлеб
Файл:Japanese Rice Bread.JPG
Авторство
Место происхождения

Япония

Компоненты
Основные

рисовая мука (часто смесь видов муки), вода, соль, текстурирующие агенты

Рисовый хлеб — хлеб, выпекаемый из рисовой муки. В XXI веке под этим термином понимают безглютеновый хлеб из рисовой муки, который по внешнему виду и органолептическим свойствам имитирует хлеб из традиционных хлебопекарных злаков. В индийской кухне также существуют виды пресного плоского рисового хлеба.

История[править]

В Средние века арабо-андалузцы завезли рис в Средиземноморье. Рисовый хлеб упоминается с эпохи Омейядов как пища бедняков или продукт для периодов голода. Ибн Зухр (Авензоар) писал, что такой хлеб «горячий, сухой и твёрдый, медленно переваривается… вызывает закупорку внутренностей и всего организма». Ибн аль-Аввам приводит рецепт из трактата «Набатейское сельское хозяйство»: рисовая мука, горячая вода и кунжутное масло выпекаются в печи[1]. Подобная практика сохранялась в Египте[2].

С XVIII века термин «рисовый хлеб» приобрёл два значения:

  1. Хлеб из рисовой муки или пюре. В 1772 году «Журнал сельского хозяйства» опубликовал рецепт: рис варят в воде, замешивают, а полученное тесто сушат на золе. Отмечалось, что «в Индии он хранится 2—3 дня»[3]. Рисовый хлеб считался низкокачественным заменителем, «тусклым и безвкусным»[4]. Описывая голод 1788—1789 годов перед Великой французской революцией, Луи Гильбер писал: «Август: в Версале едят рисовый и ржаной хлеб, 12 августа… Продолжают печь плохой хлеб из смеси ржи, риса и некачественной пшеницы; хлеб очень трудно достать даже в Версале, где его вырывают из рук»[5]. Использование рисового хлеба при нехватке пшеничного зафиксировано в 1942 году во Французском Индокитае. Там хлеб выпекали из 70 % рисовой и 30 % кукурузной муки[6].
  2. Рисовый десерт в классической французской кухне. У Мари-Антуана Карема (1835) это подача курицы с рисом в виде цилиндрического хлеба с корочкой[7]. Урбен Дюбуа (1868) приводит рецепты сладкого рисового хлеба: с клубникой (отварной рис, скреплённый желе, формуется с варёной клубникой и подаётся холодным), «а-ля рен» (с яблоками), «а-ля импэратрис» (с абрикосами и ванилью), «а-ля принцесс» и с ананасом (оба с ананасовым сальпиконом)[8].
Файл:MOS Kaisen01.JPG
Рисовый бургер (яп. ライスバーガー) готовится из клейкого риса.

Современность[править]

Во время Первой мировой войны (1915) Министерство торговли Франции проводило эксперименты по выпечке хлеба с добавлением рисовой муки из Индокитая. Был сделан вывод, что в хлеб из мягкой пшеницы можно добавлять не более 15 % рисовой муки; при большем количестве тесто хуже поднимается, а корка становится ломкой[9][10][11]. По данным газеты «Фигаро», инициативу сорвали мукомолы, стремившиеся сохранить свой рынок[12].

В 2002 году в Японии выросло потребление хлеба за счёт снижения потребления риса. Исследователи из Ямагатского университета разработали технологию выпечки из риса и запатентовали хлеб, состоящий на 100 % из рисовой муки. Метод заключается в добавлении в тесто агента, повышающего вязкость. В 2004 году Научно-исследовательский институт пищевых продуктов Ниигаты создал хлеб из рисовой муки (80 %) и глютена (20 %). Эта технология позволяла использовать старый рис. Продукт понравился детям, но оказался в три раза дороже пшеничного хлеба. С тех пор исследования расширились, так как рисовый хлеб нашёл применение на быстрорастущем рынке безглютеновых продуктов. Производители используют смеси различных видов муки, подбирают добавки, применяют цельнозерновую рисовую и соевую муку для улучшения усвояемости[13][14].

В 2010 году компания Sanyo выпустила первую хлебопечку для рисового хлеба — Gopan (от pan — хлеб и gohan — рис). Этот бытовой прибор, ориентированный на рынок безглютеновых продуктов, продаётся под маркой Panasonic. Устройство предлагает пять вариантов приготовления теста из рисовой муки, семь способов выпечки и регулировку цвета корочки при использовании подходящих мучных смесей. Процесс выпечки остаётся сложным. Один из рекомендуемых вариантов мучной смеси для безглютенового хлеба включает муку из проса, миндаля, тёмного теффа или амаранта, сорго, льна и тапиоки. Смесь соединяют с яйцами, мелассой, яблочным уксусом и дрожжевой закваской из горячей воды, мёда и активных сухих дрожжей.

Для удовлетворения спроса на хлеб без добавок выводятся новые сорта риса. Их мука богата амилозой, что обеспечивает хороший подъём теста (некоторые сорта риса содержат 22 % амилозы по сравнению с 6 % в обычном рисе и 25 % в пшенице). Проблема текстуры привела к использованию воздушного риса в виде галет как заменителя глютенового хлеба. Японская сеть ресторанов быстрого питания MOS Burger получила известность благодаря использованию спрессованных и обжаренных котлет из белого риса вместо круглых булочек для гамбургеров.

 → Глютен

Состав[править]

Потребительские тесты показали, что рисовый хлеб из смеси рисовой муки с крахмалом или другими видами муки предпочитают хлебу из 100 % белой рисовой муки.

Мука и мучные смеси[править]

Хлеб из рисовой муки сложно выпекать из-за низкого содержания белков и отсутствия глютена (реологические свойства пшеничного теста уникальны). Добавление глюкозооксидазы и влажный помол риса, сохраняющий гранулы крахмала более целыми, улучшают процесс хлебопечения. Мука не должна быть слишком мелкой; многие виды хлеба готовятся из муки из нешлифованного риса. Качественный хлеб получается при смешивании рисовой муки с другими безглютеновыми видами муки. Добавление от 30 до 50 % муки из гречихи, киноа и нута значительно улучшает текстуру. Смесь с гречневой мукой оценивается наиболее высоко, тогда как мука из проса и кукурузы ухудшает качество хлеба. При использовании эмульгатора добавление 30 % каштановой муки улучшает плотность, объём и цвет хлеба. Комбинированная выпечка этой смеси с использованием инфракрасного излучения и микроволн даёт наилучший результат[15]. Мука из люпина в небольших дозах (5—10 %) обогащает продукт белками, жирами и пищевыми волокнами. Смеси этих видов муки часто встречаются в коммерческом рисовом хлебе[16].

Эмульгаторы и масла[править]

Наиболее распространёнными эмульгаторами являются ксантановая камедь (натуральный загуститель и гелеобразователь E415), гуаровая камедь, камедь рожкового дерева и гипромеллоза (ГПМЦ). Их использование даёт хорошие результаты, так как тесто должно удерживать газы, образующиеся при выпекании. Иранские исследователи показали (2021), что добавление порошка из семян розеллы (30 %), яичного белка (25 %) и ксантановой камеди (0,73 %) позволяет получить мягкий мякиш с хорошими питательными свойствами[17]. Крахмалы (картофельный, кукурузный, из маниока) также улучшают текстуру рисового хлеба[18].

Добавление растительных масел увеличивает объём и мягкость рисового хлеба, так как рисовая мука обладает высоким сродством к маслу. Химические разрыхлители (например, пищевая сода), натуральные красители, соль и часто сахар дополняют стандартный состав теста для рисового хлеба.

Вкусовые добавки[править]

Потребители ценят аромат поджаренной корочки и свежий запах закваски в мякише. Однако ароматический профиль свежеиспечённого рисового хлеба с выраженным вкусом риса часто плохо воспринимается покупателями[19]. Аппетитные запахи достигаются за счёт добавления в тесто семян, улучшающих качество обжарки, подкислителей и ароматизаторов[20][21].

Файл:Dhosai making.jpg
Приготовление «досы».

Пищевая ценность[править]

Гликемический индекс рисового хлеба варьируется от среднего (70) до высокого. Он немного выше, чем у цельнозернового хлеба (с низким индексом), ниже, чем у пшеничного хлеба для тостов, и пропорционален содержанию амилозы в используемом рисе[22][23]. Пищевая ценность рисового хлеба возрастает, если мука содержит рисовые отруби, которые обогащают продукт белками, жирами и пищевыми волокнами (от нерастворимых до растворимых).

В 2014 году исследование потребления трёх распространённых крахмалистых продуктов с разным гликемическим индексом (рис, хлеб и лапша) среди японцев показало, что употребление риса связано с хорошим сном. Потребление хлеба не коррелировало с качеством сна, а употребление лапши ассоциировалось с плохим сном[24].

В более широком контексте была выявлена значимая линейная зависимость между частотой потребления риса, хлеба, макаронных изделий и избыточным весом у детей.

Пресный рисовый хлеб в Южной Азии[править]

Паратха — пресный хлеб из цельнозерновой пшеничной муки, популярный в регионах влияния индийской кухни и выпекаемый на плоской сковороде. В этих же регионах аналогичным способом готовят хлеб из рисовой муки, часто смешанной с чечевичной мукой (доса):

  • в Индии, в регионе Конкан, хлеб «бхакри» готовится из рисовой муки, воды и соли. Он выпекается на горячей сковороде и выглядит как блин[25]. В Южной Индии и Гуджарате в тесто для «чохани котли» (chokhani cotli) также добавляют масло[26]. «Уджу ротли» (ujju rotli) готовится из предварительно термически обработанной рисовой муки[27];
  • в Керале «аппам» (мал. അപ്പം) представляет собой жидкое тесто из рисовой муки, выпекаемое на камне. «Уттаппам» (там. ஊத்தப்பம்) из Карнатаки имеет большую толщину и используется как основа для блюда, похожего на пиццу. Сладкий «ваттаяппам» с сахаром и кокосом готовится на пару и близок к индонезийским «куэ апем» (kue apem) и бирманскому «апон» (бирм. အာ ပုံ)[28];
  • в регионе Малабар рисовый хлеб «патити» имеет несколько вариантов: «нейпатити» (с маслом гхи) и жареный «порича патити»;
  • вьетнамские блюда «бань бо ныонг» (вьетн. bánh bò nướng) и «баньбао» (вьетн. bánh bao) не являются хлебом в строгом смысле, но демонстрируют влияние индийской кулинарной традиции использования рисовой муки.

Примечания[править]

  1. ↑ Yaḥyá ibn Muḥammad Ibn al-ʻAwwām Le Livre de l'agriculture d'Ibn al-Awam. — A. Franck, 1866.
  2. ↑ Antoine-Yves Goguet, Alexandre-Conrad Fugère De l'origine des loix, des arts, et des sciences, et de leurs progrès chez les anciens peuples. Depuis le déluge jusqu'à la mort de Jacob. — 1758.
  3. ↑ Journal de l'agriculture, du commerce et des financesфр.. Gallica (1772-02). Проверено 26 мая 2026.
  4. ↑ Antoine Balland La Chimie alimentaire dans l'œuvre de Parmentier, par A. Balland,…. — 1902.
  5. ↑ Louis Guilbert Rocquencourt. Ses origines, ses différents seigneurs, son histoire / Louis Guilbert,…. — 1896.
  6. ↑ Le Cri du peuple de Paris 10 février 1942фр.. retronews.fr. Проверено 26 мая 2026.
  7. ↑ Antoine Beauvilliers Le Nouveau Cuisinier royal, ou Traité complet de l'art culinaire : d'après MM. Carême, Brillat-Savarin, Albert, Viard, Fouret… / par M. Beauvillers. — 1835.
  8. ↑ Urbain Dubois La Cuisine classique. Études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'École française appliquée au service à la russe. — E. Dentu, 1868.
  9. ↑ Le Bourguignon 31 juillet 1915фр.. retronews.fr. Проверено 26 мая 2026.
  10. ↑ Le Progrès de la Côte-d’Or 31 août 1917фр.. retronews.fr. Проверено 26 мая 2026.
  11. ↑ La Croix 21 juillet 1915фр.. retronews.fr. Проверено 26 мая 2026.
  12. ↑ Le Figaro 18 octobre 1915фр.. retronews.fr. Проверено 26 мая 2026.
  13. ↑ Google Books Ngram Viewerангл.. books.google.com. Проверено 26 мая 2026.
  14. ↑ Gluten Free Food Market Statistics 2026 | Industry Forecastsангл.. Global Market Insights, Inc.. Проверено 26 мая 2026.
  15. ↑ Ilkem Demirkesen, Gulum Sumnu, Serpil Sahin Image Analysis of Gluten-free Breads Prepared with Chestnut and Rice Flour and Baked in Different Ovensангл. // Food and Bioprocess Technology. — 2013. — том 6. — № 7. — С. 1749–1758. — ISSN 1935-5149. — DOI:10.1007/s11947-012-0850-5
  16. ↑ Pain à la farine de riz complet nature - Belledonne boulangerie artisanale - 600gфр.. fr.openfoodfacts.org. Проверено 26 мая 2026.
  17. ↑ Soheila Zarringhalami, Ali Ganjloo, Zohreh Mokhtari Nasrabadi Optimization xanthan gum, Roselle seed and egg white powders levels based on textural and sensory properties of gluten-free rice breadангл. // Journal of Food Science and Technology. — 2021. — том 58. — № 3. — С. 1124–1131. — ISSN 0975-8402. — DOI:10.1007/s13197-020-04626-9
  18. ↑ Misook Kim, Yeonkyung Yun, Yoonhwa Jeong Effects of corn, potato, and tapioca starches on the quality of gluten-free rice breadангл. // Food Science and Biotechnology. — 2015. — том 24. — № 3. — С. 913–919. — ISSN 2092-6456. — DOI:10.1007/s10068-015-0118-8
  19. ↑ Anke R. Boeswetter, Katharina A. Scherf, Peter Schieberle, Peter Koehler Identification of the Key Aroma Compounds in Gluten-Free Rice Bread // Journal of Agricultural and Food Chemistry. — 2019. — том 67. — № 10. — С. 2963–2972. — ISSN 0021-8561. — DOI:10.1021/acs.jafc.9b00074
  20. ↑ Pain de mie au riz - Carrefourфр.. fr.openfoodfacts.org. Проверено 26 мая 2026.
  21. ↑ Malshick Shin, Dong-Oh Gang, Ji-Young Song Effects of protein and transglutaminase on the preparation of gluten-free rice breadангл. // Food Science and Biotechnology. — 2010. — том 19. — № 4. — С. 951–956. — ISSN 2092-6456. — DOI:10.1007/s10068-010-0133-8
  22. ↑ Surveiller sa glycémie - contrôler l’hyperglycémie et d’éviter l’hypoglycémieангл.. Infos diabète. Проверено 26 мая 2026.
  23. ↑ Le riz dans la nutrition humaine - Valeur nutritionnelle du riz et des régimes alimentaires à base de riz. www.fao.org. Проверено 26 мая 2026.
  24. ↑ Satoko Yoneyama, Masaru Sakurai, Koshi Nakamura, Yuko Morikawa Associations between Rice, Noodle, and Bread Intake and Sleep Quality in Japanese Men and Womenангл. // PLOS ONE. — 2014. — том 9. — № 8. — С. e105198. — ISSN 1932-6203. — DOI:10.1371/journal.pone.0105198
  25. ↑ Bhakri (Indian Unleavened Rice Bread) Recipeангл.. www.seriouseats.com. Проверено 26 мая 2026.
  26. ↑ theoddhourkitchen Tomato Sauceангл.. The Odd Hour Kitchen. Проверено 26 мая 2026.
  27. ↑ Gauravi Vinay Ujju Rotti Recipe (Indian Rice Flat Bread)англ.. Archana's Kitchen. Проверено 26 мая 2026.
  28. ↑ Cookbook:Appam - Wikibooks, open books for an open world. en.wikibooks.org. Проверено 26 мая 2026.
Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Рисовый хлеб», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Рисовый_хлеб

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Рисовый_хлеб&oldid=2668340