Каппон магро
| Каппон магро | |
|---|---|
| Файл:Cappon magro 2010-06 (4723560179).jpg Каппон магро | |
| Авторство | |
| Оригинальное название |
итал. Cappon magro |
| Место происхождения |
|
| Компоненты | |
| Основные |
морепродукты, овощи, галеты (морские сухари) |
.jpg){kind=link}
Каппон магро — генуэзский салат из морепродуктов и овощей. Ингредиенты выкладываются на морские сухари в виде декоративной пирамиды и заправляются насыщенным соусом. Похожее, но значительно менее сложное в приготовлении блюдо называется capponata в Лигурии, capponata на Сардинии, а также caponata estiva или caponata di pesce в Кампании. Это салат из томатов, огурцов, сладкого перца, латука, сваренных вкрутую яиц, боттарги и сушёного тунца, заправленный оливковым маслом[1].
Этимология[править]
Название cappon magro переводится как «постный каплун». Блюдо не содержит мяса и соответствует правилам традиционного католического поста. Оно подходит для дней воздержания, включая Рождественский сочельник (канун Рождества). Слово cappon может быть ироничной отсылкой к каплуну — домашней птице, традиционному рождественскому блюду. Также оно может указывать на бисквитную основу, сравнимую с французским «шапоном» — натёртым чесноком ломтиком хлеба, который кладут на дно миски с супом или салатом. Кроме того, термин может происходить от названия одной из рыб, известных как cappone (возможно, морской петух или барабулька[2]).
Приготовление[править]
Основа каппон магро — слой твёрдых галет, натёртых чесноком и смоченных в морской воде с уксусом. Затем слой за слоем выстраивается пирамида.
Каждый слой состоит из одного или нескольких видов овощей, рыбы или морепродуктов. Во все рецепты входят отварная белая рыба, омар, зелёная фасоль, сельдерей, морковь, свёкла и картофель. Некоторые кулинарные эксперты считают обязательным добавление чёрного козельца (скорцонеры). Также могут использоваться другие морепродукты и овощи. Каждый ингредиент отваривается отдельно, нарезается кусочками и заправляется маслом и уксусом.
Слои промазываются соусом, представляющим собой нечто среднее между сальса верде и майонезом. Он состоит из петрушки, чеснока, каперсов, анчоусов, варёных яичных желтков и зелёных оливок, растёртых в ступке с оливковым маслом и уксусом. Вершину пирамиды венчает омар, украшенный собственной икрой. Боковые стороны гарнируются зелёными оливками, боттаргой, каперсами, филе анчоусов, раками, артишоками и разрезанными на четвертинки варёными яйцами[1].
Неаполитанская летняя капоната[править]
Блюдо из Неаполя, известное как caponata estiva (летняя капоната), caponata napoletana или caponata di pesce, готовится из размоченных кольцеобразных сухарей[3] или галет. Их приправляют маслом, солью, чесноком, орегано и базиликом, а сверху выкладывают нарезанные томаты и, по желанию, тунца. В качестве дополнительных ингредиентов могут использоваться копчёная сельдь, маринованные овощи, оливки, каперсы, анчоусы, сардины, варёные яйца, тонко нарезанная отварная говядина, огурцы, морковь и сельдерей[4][5][6].
Примечания[править]
- ↑ 1,0 1,1 Touring Club Italiano Guida all'Italia gastronomica. — С. 192.
- ↑ Gillian Riley The Oxford Companion to Italian Food. — С. 290.
- ↑ Friselle, la ricetta originaleит.. tavolartegusto.it (2021-07-08). Проверено 26 мая 2026.
- ↑ Jeanne C. Francesconi La Vera Cucina di Napoli. — Newton Editore, 1995. — С. рецепт 188.
- ↑ Arthur Schwartz Naples at Table. — New York: Harper Collins, 1998.
- ↑ Caponata di pesce spada e melanzaneит.. blog.giallozafferano.it (2017-08-02). Проверено 26 мая 2026.
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Каппон магро», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|