Бамми

Бамми
Авторство
Оригинальное название	англ. Bammy
Место происхождения	Ямайка
Автор	Таино
Компоненты
Основные	Маниок

Бамми (англ. Bammy) — традиционная ямайская лепёшка из маниока. Происходит от простой лепёшки касабе (исп. casabe), которую употребляли в пищу таино, коренной народ Ямайки. Варианты бамми встречаются по всей Америке. Блюдо производится во многих сельских общинах и продаётся в магазинах и уличными торговцами как на Ямайке, так и за её пределами.

История

Происхождение

Бамми существуют с доколумбовых времён и происходят от народа таино. Их готовят из маниока (также называемого юкой), произрастающего в Южной Америке. Маниок был основной сельскохозяйственной культурой таино, которую они выращивали на участках, называемых конуко. Маниок также играл важную роль в их жизни и занимал видное место в религиозных культах. Юкаху, один из главных богов таино, чьё имя переводится как «дух маниока», почитался как бог маниока и моря. Младший бог Байбрама, связанный с выращиванием маниока, процессами жизни, созидания и смерти, почитался за помощь в выращивании этой культуры и исцеление людей от её ядовитого сока.

Бамми стали важной частью рациона испанцев, перенявших это блюдо, а затем британских солдат и поселенцев. Лепёшки могли оставаться свежими в течение нескольких месяцев и были удобны для транспортировки.

Традиционный метод таино

По словам куратора Ямайского фонда национального наследия Энн-Мари Говард Браун, таино использовали небольшой острый плоский камень (кельт) для очистки и нарезки маниока. Затем они натирали его на гуайо — деревянной раме со встроенными мелкими камнями и кусочками кораллов или каменной тёрке — до состояния кашицы. Полученную массу помещали в большую воронкообразную корзину матапи, которую подвешивали на дерево для отжима сока. По достижении нужной консистенции смесь перекладывали на каменную конструкцию метате. С помощью меньшего камня мано, который использовался подобно современной скалке, массу растирали до состояния муки из маниока. Затем из неё лепили круги нужного размера и выпекали на глиняных сковородах, называемых буренами.

Таино передали эту традицию испанцам, британцам, порабощённым и свободным африканцам, а также креолам. Большинство элементов оригинального метода приготовления бамми до сих пор практикуется в некоторых районах приходов Сент-Элизабет и на юго-востоке Манчестера

Сохранение и производство бамми

На протяжении веков бамми оставался основным хлебом для сельских жителей Ямайки, пока в период после Второй мировой войны не стал популярен более дешёвый хлеб из импортной пшеничной муки.

В 1990-е годы ООН и правительство Ямайки создали программу по возрождению производства бамми и его продвижению как современного и удобного продукта питания.

Сейчас бамми производятся и продаются в супермаркетах по всей Ямайке. Они также реализуются на местных рынках, готовятся и подаются во многих ресторанах, особенно в заведениях с морепродуктами или пляжных кафе. Бамми — традиционное основное блюдо ямайцев во время Великого поста или на Пасху.

Приготовление

Бамми готовят из горького маниока. Традиционно маниок натирают, помещают в прессовальный мешок (сплетённый из соломенных листьев) и кладут под уличный пресс, на который устанавливают тяжёлые камни. После полного стекания сока, когда масса остаётся немного влажной, маниок отбивают в ступке, а затем просеивают до консистенции мелкой муки. Затем по вкусу добавляют соль.

Процесс выпекания бамми различается в разных ямайских общинах. Традиционно горсть муки равномерно распределяют в кольце для выпечки, на плоской железной сковороде на открытом огне или в жаровне. Во время выпекания верхнюю часть бамми похлопывают плоской доской, а затем переворачивают. Процесс выпекания занимает около 3 минут. Готовый продукт представляет собой тонкий складной хлеб диаметром около 25 сантиметров (10 дюймов). Это традиционный индейский способ приготовления касабе (бамми), который похож на традиционные тортильи мезоамериканских культур. Затем его можно есть с любыми желаемыми начинками.

Более современный и популярный подход заключается в выпекании более толстых бамми диаметром около 15 сантиметров (6 дюймов). Они часто производятся массово на фабриках. При домашнем выпекании мука может быть куплена в магазине или получена путём ручного прессования. Бамми можно выпекать на сковородах или в формах для выпечки на плите. Некоторые предпочитают выпекать его в духовке, добавляя перед этим сливочное масло и другие специи. Из-за толщины выпекание занимает больше времени. Готовый продукт затем разрезают на половинки или дольки для замораживания. Перед употреблением дольки замачивают в кокосовом молоке, а затем жарят до золотистого цвета или готовят на пару. Их подают с мясом, рыбой, морепродуктами, авокадо или другими гарнирами. Бамми, как и фестиваль, пшеничный хлеб и тортильи, подают в любое время или употребляют в качестве закуски.

Вариации

Несколько вариантов хлеба из маниока и жареного маниока употребляют в пищу на других островах, таких как Куба, Доминиканская Республика и Гаити, где ЮНЕСКО недавно признала хлеб из маниока нематериальным культурным наследием человечества. Жареный маниок и хлеб из маниока являются распространёнными закусками в Бразилии, где они называются тапиокой, а также в Венесуэле (под названием касабе), Колумбии, Эквадоре и ряде стран Центральной Америки, включая Панаму, Белиз, Гондурас и другие. На Сент-Винсенте хлеб из маниока называется бамбам или ареба (слово народа гарифуна, означающее «едоки маниока»), а на Доминике несколько видов хлеба из маниока готовили калинаго (ещё одна подгруппа, говорящая на аравакских языках).

Примечания

	Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Бамми», расположенная по адресу: — https://ru.ruwiki.ru/wiki/Бамми Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».