Мате-косидо

Материал из Циклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Мате-косидо
Авторство
Место происхождения

Регион гуарани

Компоненты
Основные

йерба мате, вода

Возможные

молоко

Мате-косидо (гуар. kojói) — традиционный настой в кухне Парагвая, Боливии, Уругвая и Аргентины. Традиционно готовится путём отваривания йерба мате в горячей воде[1][2] (существуют и другие методы)[3]. Напиток представляет собой прозрачную ароматическую жидкость зелёного цвета с мягким горьким вкусом. Насыщенность цвета зависит от концентрации йерба мате в воде. Обычно подаётся горячим в чашке или кружке. По желанию добавляют сахар, сахарозаменитель или молоко.

Благодаря пищевой ценности, тонизирующим свойствам и способности вызывать чувство сытости, мате-косидо часто пьют на завтрак или полдник. Напиток сопровождают твёрдой пищей, например хлебом или кондитерскими изделиями.

В Бразилии напиток называется порт. chá mate (слово chá в переводе с португальского означает «чай»). В Парагвае он известен просто как cocido. Чистый мате-косидо без молока часто называют cocido negro.

Свойства[править]

Мате-косидо обладает свойствами, характерными для йерба мате:

  • Содержит кофеин — вещество со стимулирующими свойствами[4]. Об этом свидетельствует отчёт Национального института йерба мате (INYM), Аргентина.
  • Содержит значительное количество калия, железа, фосфора, натрия и магния, а также различные антиоксиданты, витамины (A, B1, B2, C и K) и каротины[5]. Эти данные подтверждаются отчётом Национального управления пищевых продуктов[6].

Приготовление[править]

Способы приготовления[править]

  • При использовании измельчённой йерба мате (продаётся в упаковках по 250 г, 500 г, 1 кг и т. д.) на каждые 250 мл воды добавляют одну столовую ложку с горкой. В зависимости от предпочтений йербу засыпают до или после закипания воды. В обоих случаях напиток настаивают несколько минут. Перед употреблением его необходимо процедить через сито.
  • При использовании йерба мате в пакетиках (продаётся в пакетиках по 2–3 г, в упаковках по 25, 50, 100 штук) горячую воду наливают в чашку с пакетиком, аналогично завариванию чая.
  • Если пакетиков нет, добавляют нужное количество рассыпной йербы. После настаивания напиток процеживают или осаждают заварку струёй холодной воды.
  • В настоящее время выпускается растворимая йерба мате. Для приготовления достаточно насыпать чайную ложку порошка в чашку с горячей водой, как при приготовлении растворимого кофе. Одной из первых марок стала уругвайская Bracamate, созданная в 1970 году Омеро Фернандесом и прекратившая существование в 1976 году[7].

Фабричное производство йербы для пакетированного мате-косидо практически не отличается от производства измельчённой йерба мате[8]. Разница заключается в том, что при помоле удаляются пыль и стебли. Сортируются и перерабатываются только листья растения.

Жжёный мате-косидо[править]

На всей территории Парагвая распространена традиционная версия напитка — «жжёный косидо» (cocido quemado) или «чёрный косидо» (cocido negro). Для его приготовления воду доводят до кипения. Одновременно на тарелку насыпают йербу и сахар (с разных сторон). Сверху кладут раскалённый уголь, чтобы ингредиенты расплавились. Полученную массу добавляют в кипящую воду. Напиток настаивают и наливают в чашку через сито. Часто его подают с небольшим количеством молока в сочетании с традиционными блюдами: чипа, мбеху, печеньем или сухариками[9][10]. В сельской местности этот вариант особенно популярен и называется «жжёный мате-косидо»[11].

Существуют два способа приготовления: с углём и без него. В варианте без угля йербу обжаривают, а сахар карамелизуют прямо в кастрюле перед добавлением горячей воды. При использовании угля ингредиенты обжигаются непосредственно раскалённым жаром. Оба метода дают схожий результат: получается настой со вкусом обжаренной йерба мате, подслащённый карамелизованным сахаром.

Особенности варки[править]

Некоторые специалисты рекомендуют нагревать воду для мате-косидо до 89 °C, не доводя до кипения. Считается, что при такой температуре, как и в случае с традиционным мате, сохраняется оригинальный вкус йербы. Многие потребители не контролируют температуру нагрева, а добавляют холодную воду после первого закипания. Это позволяет снизить температуру до рекомендованных 89 °C.

Употребление[править]

  • В Парагвае и Аргентине (особенно в сельской местности) популярен «жжёный мате-косидо». Он готовится из кипящей воды, а также сахара и йербы, обжаренных в кастрюле.
  • Напиток также употребляют в холодном виде, особенно летом.
  • Мате-косидо широко употребляется в домашних условиях благодаря низкой стоимости и высокой пищевой ценности.
  • В некоторых государственных школах Парагвая и Аргентины мате-косидо с хлебом подают на завтрак. Эта традиция сохраняется с конца XIX века.
  • Напиток можно разбавлять молоком или готовить исключительно на молоке.
  • В Уругвае традиция употребления мате-косидо постепенно исчезает, а пакетированный формат так и не появился на рынке. При заваривании рассыпной йербы добавление небольшого количества холодной воды помогает осадить взвешенные частицы.

Примечания[править]

  1. ↑ mate. Diccionario de la lengua española. Проверено 28 мая 2026.
  2. ↑ Agua, yerba, yuyos y un poco de hielo. ABC Color. Проверено 28 мая 2026.
  3. ↑ Extracción y bioconversión del ácido clorogénico de la yerba mate en químicos finos // SEDICI - Repositorio Institucional de la Universidad Nacional del Plato.
  4. ↑ http://yerbamateargentina.org.ar/
  5. ↑ Copia archivada. Архивировано из первоисточника 31 мая 2016. Проверено 20 мая 2016.
  6. ↑ Copia archivada. Архивировано из первоисточника 29 июня 2016. Проверено 20 мая 2016.
  7. ↑ http://armandolveira.blogspot.com/2009/01/bracaf-bravo-caf.html
  8. ↑ http://www.rutadelayerbamate.org.ar/yerba-mate/proceso-de-elaboracion/
  9. ↑ "Cocido Quemado – Cocido negro" - Tembi’u Paraguay
  10. ↑ Mate cocido quemado
  11. ↑ Platos del Noreste argentino. La Nación. Архивировано из первоисточника 6 мая 2019.[недоступная ссылка] Проверено 21 марта 2018.
Рувики

Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Мате-косидо», расположенная по адресу:

—https://ru.ruwiki.ru/wiki/Мате-косидо

Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий.

Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?».

Источник — http://cyclowiki.org/w/index.php?title=Мате-косидо&oldid=2667295